卵と豆腐のチャーハン

前書き

このチャーハンは、引き算で成り立っています。粒立ちのよいご飯、適切な火加減、そして食材を沈ませずに味を整えるソース。豆腐は食感のために、卵はコクのために、玉ねぎと青ねぎは香りの立ち上がりのために扱います。そうして残るのは、明快さとバランスを備えた一皿。各要素がはっきりと感じられながら、全体としてきちんと一体化しています。

レシピの基本情報

料理カテゴリー: チャーハン
料理の系統・由来: 東アジア風
コース: メイン
出来上がり量: 1人分
1人分の分量: 360 g
準備時間: 10分
調理時間: 12分
合計時間: 22分
難易度: 中級

道具

厚手の中華鍋または大きめのフライパン、30 cm
スパチュラ
ボウル
小さめのボウル

材料

炊いた白ご飯（冷たく、ほぐしたもの）: 180 g
木綿豆腐: 80 g
卵: 50 g
玉ねぎ（細かい角切り）: 40 g
青ねぎ（小口切り）: 15 g
しょうゆ: 20 g
チリソース: 10 g
植物油: 20 g

作り方

1. 豆腐を 1 cm 角に切ります。必要であればペーパータオルで水気をよく拭き取ります。蒸すのではなく焼き色をつけるため、表面はできるだけ乾いている必要があります。

2. 中華鍋または大きめのフライパンに植物油 10 g を入れ、中強火で熱します。豆腐を加え、注意して返しながら 4〜5分焼き、表面がうっすら黄金色になってやや締まるまで加熱します。皿に取り出します。

3. 残りの植物油 10 g を鍋に加えます。玉ねぎを加え、中強火で 2分、定期的に混ぜながら、縁が透き通って香りが立つまで炒めます。

4. 玉ねぎを鍋の片側に寄せます。空いたところに卵を加え、30〜45秒、やわらかく火が入りつつ一部にまだつやが残る程度まで炒りつけます。

5. ご飯を加え、固まっている粒があればスパチュラでほぐします。中強火で 2〜3分炒め、ご飯が熱くなり、粒がばらけ、ところどころ軽く香ばしくなるまで加熱します。

6. しょうゆとチリソースを加えます。1分間絶えずあおるように混ぜ、ご飯全体に均一に味と色がつき、湿った部分が残らないようにします。

7. 豆腐を鍋に戻し、青ねぎを加えます。30秒混ぜ、青ねぎの色が鮮やかで香り高くなり、豆腐までしっかり温まる程度で止めます。仕上がりのご飯は、まとまりがあり、うま味があり、きれいに山に盛れる程度に乾いているのが理想です。

盛り付けと提供

温めた浅めのボウルまたは皿にチャーハンをこんもりと盛ります。豆腐が表面に見えるようにし、青ねぎが全体に均等に行き渡るように仕上げます。最終的な一皿は、つやがありつつも油っぽくなく、米粒が立ち、輪郭のきれいな印象であるべきです。

プロのポイント

冷たいご飯は必須です。温かいご飯はソースで崩れ、粒立ちが失われます。豆腐はご飯を鍋に入れる前に焼き色をつけておきます。そうしないと食感は戻りません。最後のあおりは短く、迷いなく行うこと。そうすることで、ご飯の粒がばらけたまま保たれ、卵もやわらかく仕上がります。