Arròs fregit amb ou, tofu, ceba, ceba tendra i salsa

Nota introductòria

Aquest arròs fregit es basa en la contenció: grans nets, calor adequada i una salsa que amaneix sense ofegar. El tofu es tracta per la textura, l’ou per la riquesa, i la ceba i la ceba tendra per aportar elevació aromàtica. El resultat és un plat de claredat i equilibri, amb cada element diferenciat però plenament integrat.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Arròs fregit
Cuina o origen: Inspiració estasiàtica
Tipus de plat: Plat principal
Rendiment: 1 ració
Mida de la ració: 360 g
Temps de preparació: 10 minuts
Temps de cocció: 12 minuts
Temps total: 22 minuts
Dificultat: Moderada

Equip

Wok gruixut o paella gran, 30 cm
Espàtula
Bol de barreja
Bol petit

Ingredients

Arròs blanc cuit, fred i solt: 180 g
Tofu ferm: 80 g
Ou: 50 g
Ceba, tallada a daus fins: 40 g
Ceba tendra, tallada a rodanxes fines: 15 g
Salsa de soja: 20 g
Salsa de xili: 10 g
Oli vegetal: 20 g

Mètode

1. Talla el tofu a daus d’1 cm. Eixuga’l amb paper de cuina si cal; la superfície ha d’estar tan seca com sigui possible perquè es pugui daurar en lloc de coure’s al vapor.

2. Escalfa 10 g de l’oli vegetal en un wok o una paella gran a foc mitjà-alt. Afegeix-hi el tofu i fregeix-lo durant 4 a 5 minuts, girant-lo amb cura, fins que les superfícies siguin lleugerament daurades i una mica fermes. Passa’l a un plat.

3. Afegeix els 10 g restants d’oli vegetal a la paella. Incorpora-hi la ceba i cou-la durant 2 minuts a foc mitjà-alt, remenant regularment, fins que sigui translúcida a les vores i aromàtica.

4. Aparta la ceba cap a un costat de la paella. Afegeix l’ou a l’espai lliure i remena’l durant 30 a 45 segons, just fins que qualli suaument però encara estigui brillant en alguns punts.

5. Afegeix l’arròs i separa qualsevol gra compactat amb l’espàtula. Salta-ho durant 2 a 3 minuts a foc mitjà-alt fins que l’arròs estigui calent, separat i lleugerament torrat en alguns punts.

6. Afegeix la salsa de soja i la salsa de xili. Remena sense parar durant 1 minut perquè l’arròs quedi amanit i tenyit de manera uniforme, sense cap zona humida.

7. Torna a posar el tofu a la paella i afegeix la ceba tendra. Remena durant 30 segons, just fins que la ceba tendra sigui viva de color i aromàtica i el tofu estigui ben calent. L’arròs acabat ha de ser cohesionat, saborós i prou sec per poder-se amuntegar netament.

Emplatat i servei

Serveix l’arròs fregit en forma de munticle en un bol baix o un plat fondo calent. Mantén el tofu visible a la superfície i acaba amb la ceba tendra distribuïda de manera uniforme per tot el plat. El plat final ha de resultar brillant però no greixós, amb els grans diferenciats i contorns nets.

Notes professionals

L’arròs fred és essencial; l’arròs calent es desfarà amb la salsa i perdrà definició. Daura el tofu abans que l’arròs entri a la paella, o no recuperarà mai la textura. L’últim saltat ha de ser breu i decidit perquè l’arròs es mantingui separat i l’ou quedi tendre.