Gebakken rijst met ei en tofu

Inleiding

Deze gebakken rijst draait om beheersing: losse korrels, de juiste hitte en een saus die op smaak brengt zonder te overheersen. De tofu wordt zo behandeld dat hij textuur krijgt, het ei zorgt voor rijkdom en de ui en lente-ui geven een aromatische lift. Wat overblijft is een gerecht met helderheid en balans, waarbij elk element duidelijk herkenbaar is en toch volledig samenkomt.

Recept in het kort

Gerechtcategorie: Gebakken rijst
Keuken of herkomst: Oost-Aziatisch geïnspireerd
Type gang: Hoofdgerecht
Opbrengst: 1 portie
Portiegrootte: 360 g
Voorbereidingstijd: 10 minuten
Bereidingstijd: 12 minuten
Totale tijd: 22 minuten
Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld

Benodigdheden

Zware wok of grote koekenpan, 30 cm
Spatel
Mengkom
Klein kommetje

Ingrediënten

Gekookte witte rijst, koud en los: 180 g
Stevige tofu: 80 g
Ei: 50 g
Ui, fijn gesnipperd: 40 g
Lente-ui, in dunne ringetjes: 15 g
Sojasaus: 20 g
Chilisaus: 10 g
Plantaardige olie: 20 g

Bereidingswijze

1. Snijd de tofu in blokjes van 1 cm. Dep hem indien nodig droog met keukenpapier; het oppervlak moet zo droog mogelijk zijn zodat de tofu kan bruinen in plaats van stomen.

2. Verhit 10 g van de plantaardige olie in een wok of grote koekenpan op middelhoog tot hoog vuur. Voeg de tofu toe en bak 4 tot 5 minuten, terwijl je hem voorzichtig keert, tot de buitenkant licht goudbruin en iets steviger is. Schep over op een bord.

3. Voeg de resterende 10 g plantaardige olie toe aan de pan. Voeg de ui toe en bak 2 minuten op middelhoog tot hoog vuur, onder regelmatig roeren, tot hij aan de randen glazig is en geurig.

4. Schuif de ui naar één kant van de pan. Voeg het ei toe aan de vrijgemaakte ruimte en roerbak 30 tot 45 seconden, net tot het zacht gestold is maar op sommige plekken nog glanst.

5. Voeg de rijst toe en maak eventuele samengeklonterde korrels los met de spatel. Roerbak 2 tot 3 minuten op middelhoog tot hoog vuur tot de rijst heet, los en op sommige plekken licht geroosterd is.

6. Voeg de sojasaus en chilisaus toe. Schep voortdurend om gedurende 1 minuut zodat de rijst gelijkmatig op smaak en licht gekleurd is, zonder natte plekken.

7. Doe de tofu terug in de pan en voeg de lente-ui toe. Roer 30 seconden, net tot de lente-ui helder van kleur en aromatisch is en de tofu door en door warm is. De afgewerkte rijst moet samenhangend, hartig en droog genoeg zijn om netjes op te scheppen.

Opmaak en serveren

Schep de gebakken rijst op in een warme, ondiepe kom of op een bord. Zorg dat de tofu zichtbaar aan de bovenkant ligt en werk af met de lente-ui, gelijkmatig door het gerecht verdeeld. Het uiteindelijke gerecht moet glanzen maar niet vettig zijn, met losse korrels en strakke contouren.

Professionele notities

Koude rijst is essentieel; warme rijst zakt in onder de saus en verliest zijn structuur. Bak de tofu bruin voordat de rijst in de pan gaat, anders krijgt hij zijn textuur nooit meer terug. De laatste keer omscheppen moet kort en doortastend zijn, zodat de rijst los blijft en het ei zacht blijft.