Coxa pulli cum pelle in salsa vini rubri et fungorum elixa

Praefatio

Hoc est ferculum patientiae et moderationis: coxae pulli diligenter subfuscae, deinde lente elixae donec caro sub cute facile cedat. Liquamen componitur ex leni dulcedine cepae et carotae, gravitate vini rubri, et terrestri sapore fungorum, ad nitidum finem redactum. Est patina accurata et liberalis, in qua ubertas pulli claritate elixationis temperatur.

Rationes praecipuae recipe

Categoria ferculi: Pullus elixus

Culinaria sive origo: Gallica inspirata

Genus mensae: Ferculum principale

Portiones: 2

Magnitudo portionis: 160 g

Tempus praeparationis: 15 minuta

Tempus coquendi: 55 minuta

Tempus totum: 1 hora 10 minuta

Difficultas: Moderata

Instrumenta

Patella gravis ad assandum vel patella ad elixandum, 28 cm

Operculum patellae

Culter coquinarius

Tabula sectoria

Forceps culinariae

Cochlear ligneum

Colum subtile, ad libitum

Ingredientia

Ad elixationem

Coxa pulli, cute integra, 320 g

Sal, 6 g

Piper nigrum, 1 g

Oleum olivae, 15 g

Butyrum, 20 g

Cepa, tenuiter secta, 80 g

Carota, minute tesserata, 60 g

Allium, tenuiter sectum, 8 g

Fungus, sectus, 140 g

Vinum rubrum, 180 g

Ius pulli, 220 g

Modus

1. Coxas pulli sale et pipere nigro aequaliter condi. Sine eas quiescere per 10 minuta dum holera paras; superficies leviter condita apparere debet, non umida.

2. Oleum olivae in patella gravi 28 cm super ignem medium-altum calefac. Coxas pulli pone cute deorsum et coque per 6 ad 8 minuta sine motu, donec cutis aurea fusca sit et adeps resolutus sit. Verte et alteram partem coque per 2 minuta. Pullum ad patinam transfer.

3. Ignem ad medium redige. Adde butyrum, deinde cepam et carotam. Coque per 6 minuta, interdum movens, donec cepa translucida fiat et carota molliri incipiat sine colore capto. Adde allium et coque per 30 secundas, tantum donec fragrantiam emittat.

4. Adde fungos et coque per 5 ad 6 minuta, movens prout opus est, donec umorem suum emittant et odorem contractum atque sapidum sumere incipiant. Patella activa esse debet sed liquore non oppleta.

5. Infunde vinum rubrum et ad vivum lenem fervorem perduc, patellam bene radens. Redige per 4 ad 5 minuta, donec vinum acrimoniam crudam amittat et liquor leviter syruposus fiat.

6. Adde ius pulli et coxas pulli in patellam restitue, cute sursum versa. Liquor ad latera pulli tantum partim ascendere debet, cute detecta relicta.

7. Patellam operi et super ignem lenem elixa per 25 ad 30 minuta, donec pullus tener sit et caro penitus cocta sit. Caro ad iuncturam facile cedere debet et ad punctum crassissimum 74°C ostendere.

8. Patellam discooperi et sine leniter fervere per 5 ad 7 minuta ut liquamen ad consistentiam leviter nappé redigatur. Liquamen tergum cochlearis obducere debet et nitidum manere, fungis in liquore elixationis contracto suspensis.

In patinam componere et ministrare

Unam coxam pulli in singula patina pone et carnem liquamine fungorum leviter obline, ita ut cutis conspicua maneat. Holera et liquamen in modico stagno circa pullum dispone potius quam super eum. Patina finalis aequata, nitida, et composita esse debet, cum pullo ad margines crocante et liquamine profundo sed non gravi.

Notae professionales

Patellam in subfuscando ne nimis impleas; cutis adipe resolvi et colorem capere debet, non vapore coquere.

Vinum plene redige antequam ius addas, alioquin liquamen acre et imperfectum sapiet.

Fervor finalis lenis esse debet; ebullitio vehemens pullum contrahere et liquamen hebetare potest.