ران مرغ با پوست بریز شده در سس قارچ و شراب قرمز

یادداشت آغازین

این غذا بر پایهٔ صبر و خویشتن‌داری است: ران‌های مرغ با دقت برشته می‌شوند، سپس آن‌قدر بریز می‌شوند تا گوشت زیر پوست به‌نرمی و تمیزی جدا شود. سس از شیرینی ملایم پیاز و هویج، عمق شراب قرمز، و طعم خاکی قارچ ساخته می‌شود و تا رسیدن به بافتی براق کاهش می‌یابد. این بشقابی دقیق و سخاوتمندانه است که در آن غنای مرغ با شفافیت مایع بریز متعادل می‌شود.

نکات اصلی دستور

دسته‌بندی غذا: ماکیان بریز شده

آشپزی یا خاستگاه: با الهام از آشپزی فرانسوی

نوع وعده: غذای اصلی

بازده: 2 نفر

اندازه هر وعده: 160 g

زمان آماده‌سازی: 15 دقیقه

زمان پخت: 55 دقیقه

زمان کل: 1 ساعت و 10 دقیقه

درجه سختی: متوسط

تجهیزات

تابهٔ سنگین سوتِه یا تابهٔ بریز، 28 cm

درِ تابه

چاقوی سرآشپز

تختهٔ برش

انبر

قاشق چوبی

صافی ریز، اختیاری

مواد لازم

برای بریز

ران مرغ با پوست، 320 g

نمک، 6 g

فلفل سیاه، 1 g

روغن زیتون، 15 g

کره، 20 g

پیاز، نازک خلالی‌شده، 80 g

هویج، ریز نگینی‌شده، 60 g

سیر، نازک ورقه‌شده، 8 g

قارچ، ورقه‌شده، 140 g

شراب قرمز، 180 g

آبِ مرغ، 220 g

روش تهیه

1. ران‌های مرغ را به‌طور یکنواخت با نمک و فلفل سیاه مزه‌دار کنید. بگذارید 10 دقیقه بمانند تا در این فاصله سبزیجات را آماده کنید؛ سطح آن‌ها باید فقط کمی مزه‌دار به نظر برسد، نه خیس.

2. روغن زیتون را در یک تابهٔ سنگین سوتِه 28 cm روی حرارت متوسط رو به زیاد گرم کنید. ران‌های مرغ را از سمت پوست در تابه بگذارید و 6 تا 8 دقیقه بدون جابه‌جا کردن بپزید تا پوست طلاییِ تیره شود و چربی آن خارج شود. برگردانید و سمت دوم را 2 دقیقه بپزید. مرغ را به یک بشقاب منتقل کنید.

3. حرارت را به متوسط کاهش دهید. کره را اضافه کنید، سپس پیاز و هویج را. 6 دقیقه با هم زدن گهگاه بپزید تا پیاز شفاف شود و هویج بدون رنگ گرفتن شروع به نرم شدن کند. سیر را اضافه کنید و 30 ثانیه بپزید، فقط تا عطر آن بلند شود.

4. قارچ‌ها را اضافه کنید و 5 تا 6 دقیقه، در صورت نیاز با هم زدن، بپزید تا رطوبت خود را آزاد کنند و عطر غلیظ و خوش‌طعمی پیدا کنند. تابه باید فعال باشد اما از مایع پر و شلوغ نباشد.

5. شراب قرمز را بریزید و بگذارید به جوشِ ریزِ نسبتاً تندی برسد، در حالی که کف تابه را خوب می‌تراشید. 4 تا 5 دقیقه کاهش دهید تا تیزی خام شراب از بین برود و مایع کمی حالت شربتی پیدا کند.

6. آبِ مرغ را اضافه کنید و ران‌های مرغ را با سمت پوست رو به بالا به تابه برگردانید. مایع باید تا بخشی از کناره‌های مرغ بالا بیاید و پوست را بیرون از مایع نگه دارد.

7. درِ تابه را بگذارید و روی حرارت کم 25 تا 30 دقیقه بریز کنید تا مرغ نرم شود و گوشت کاملاً بپزد. گوشت باید در محل مفصل به‌آسانی جدا شود و در ضخیم‌ترین قسمت به 74°C برسد.

8. درِ تابه را بردارید و 5 تا 7 دقیقه بجوشانید تا سس به غلظتی سبک از نوع nappé برسد. سس باید پشت قاشق را بپوشاند و براق بماند، در حالی که قارچ‌ها در مایع غلیظ‌شدهٔ بریز معلق هستند.

چیدمان و سرو

در هر بشقاب یک ران مرغ قرار دهید و کمی از سس قارچ را به‌آرامی روی گوشت بریزید، به‌گونه‌ای که پوست همچنان دیده شود. سبزیجات و سس را به‌جای ریختن روی مرغ، به‌صورت حوضچه‌ای کنترل‌شده در اطراف آن بچینید. بشقاب نهایی باید متعادل، براق و منسجم باشد؛ با مرغی که لبه‌هایش ترد است و سسی که عمیق اما نه سنگین باشد.

یادداشت‌های حرفه‌ای

هنگام برشته کردن، تابه را بیش از حد پر نکنید؛ پوست باید چربی پس بدهد و رنگ بگیرد، نه این‌که بخارپز شود.

پیش از افزودن آبِ مرغ، شراب را کاملاً کاهش دهید، وگرنه سس طعمی تند و ناتمام خواهد داشت.

جوش نهایی باید ملایم باشد؛ جوش شدید مرغ را سفت می‌کند و از کیفیت سس می‌کاهد.