Braisert kyllinglår med skinn i rødvinssaus med sopp

Innledning

Dette er en rett som krever tålmodighet og tilbakeholdenhet: kyllinglår som brunes med omhu, og deretter braseres til kjøttet gir etter rent under skinnet. Sausen bygges opp av den milde sødmen fra løk og gulrot, dybden i rødvin og den jordlige smaken av sopp, redusert til en blank finish. Det er en presis og generøs tallerken, der fylden i kyllingen balanseres av den rene smaken i braseringen.

Det viktigste om oppskriften

Rettkategori: Brasert fjærkre

Kjøkken eller opprinnelse: Fransk-inspirert

Måltidstype: Hovedrett

Utbytte: 2 porsjoner

Porsjonsstørrelse: 160 g

Forberedelsestid: 15 minutter

Koketid: 55 minutter

Total tid: 1 time 10 minutter

Vanskelighetsgrad: Middels

Utstyr

Tung sautépanne eller braiseringspanne, 28 cm

Lokk til pannen

Kokkekniv

Skjærefjøl

Klype

Tresleiv

Fin sil, valgfritt

Ingredienser

Til braseringen

Kyllinglår med skinn, 320 g

Salt, 6 g

Svart pepper, 1 g

Olivenolje, 15 g

Smør, 20 g

Løk, i tynne skiver, 80 g

Gulrot, finterninger, 60 g

Hvitløk, i tynne skiver, 8 g

Sopp, i skiver, 140 g

Rødvin, 180 g

Kyllingkraft, 220 g

Fremgangsmåte

1. Krydre kyllinglårene jevnt med salt og svart pepper. La dem stå i 10 minutter mens du gjør klar grønnsakene; overflaten skal se lett krydret ut, ikke våt.

2. Varm olivenoljen i en tung sautépanne på 28 cm over middels høy varme. Legg i kyllinglårene med skinnsiden ned og stek dem i 6 til 8 minutter uten å flytte på dem, til skinnet er dypt gyllent og fettet har smeltet ut. Snu dem og stek den andre siden i 2 minutter. Flytt kyllingen over på en tallerken.

3. Senk varmen til middels. Tilsett smøret, deretter løk og gulrot. Stek i 6 minutter, og rør av og til, til løken er blank og gulroten begynner å mykne uten å få farge. Tilsett hvitløken og stek i 30 sekunder, akkurat til den dufter.

4. Tilsett soppen og stek i 5 til 6 minutter, og rør ved behov, til den slipper væsken sin og begynner å få en konsentrert, aromatisk smak. Pannen skal være aktiv, men ikke full av væske.

5. Hell i rødvinen og la den komme opp i en livlig småkoking, mens du skraper godt i pannen. Reduser i 4 til 5 minutter, til vinen mister den rå kanten og væsken blir lett sirupsaktig.

6. Tilsett kyllingkraften og legg kyllinglårene tilbake i pannen med skinnsiden opp. Væsken skal nå et stykke opp langs sidene på kyllingen, slik at skinnet forblir eksponert.

7. Legg på lokk og brasér over lav varme i 25 til 30 minutter, til kyllingen er mør og kjøttet er helt gjennomstekt. Kjøttet skal gi lett etter ved leddet og måle 74°C på det tykkeste punktet.

8. Ta av lokket og la det småkoke i 5 til 7 minutter for å redusere sausen til en lett nappé-konsistens. Sausen skal dekke baksiden av en skje og forbli blank, med soppen suspendert i en konsentrert braiseringsvæske.

Anretning og servering

Legg ett kyllinglår på hver tallerken og nappér kjøttet lett med soppsausen, slik at skinnet fortsatt er synlig. Legg grønnsakene og sausen som en avmålt liten pool rundt kyllingen heller enn over den. Den ferdige tallerkenen skal være balansert, blank og gjennomført, med sprø kanter på kyllingen og en saus som er dyp, men ikke tung.

Faglige merknader

Ikke overfyll pannen under bruning; skinnet må smelte ut fett og få farge, ikke dampe.

Reduser vinen helt før du tilsetter kraften, ellers vil sausen smake skarpt og uferdig.

Den siste småkokingen skal være forsiktig; hard koking vil stramme kyllingen og flate ut sausen.