Duszony udziec z kurczaka ze skórą w sosie z czerwonego wina i grzybów

Wprowadzenie

To danie wymaga cierpliwości i powściągliwości: udka z kurczaka starannie rumienione, a następnie duszone, aż mięso łatwo ustępuje pod skórą. Sos buduje się na subtelnej słodyczy cebuli i marchwi, głębi czerwonego wina oraz ziemistości grzybów, zredukowanych do lśniącego wykończenia. To precyzyjnie skomponowany, hojny talerz, w którym bogactwo kurczaka równoważy klarowność duszenia.

Najważniejsze informacje o przepisie

Kategoria dania: Duszony drób

Kuchnia lub pochodzenie: Inspirowane kuchnią francuską

Rodzaj posiłku: Danie główne

Wydajność: 2 porcje

Wielkość porcji: 160 g

Czas przygotowania: 15 minut

Czas gotowania: 55 minut

Czas całkowity: 1 godzina 10 minut

Poziom trudności: Średni

Sprzęt

Ciężka patelnia sauté lub rondel do duszenia, 28 cm

Pokrywka do patelni

Nóż szefa kuchni

Deska do krojenia

Szczypce kuchenne

Drewniana łyżka

Drobne sitko, opcjonalnie

Składniki

Do duszenia

Udko z kurczaka ze skórą, 320 g

Sól, 6 g

Czarny pieprz, 1 g

Oliwa z oliwek, 15 g

Masło, 20 g

Cebula, cienko pokrojona, 80 g

Marchew, drobno pokrojona w kostkę, 60 g

Czosnek, cienko pokrojony, 8 g

Grzyby, pokrojone w plastry, 140 g

Czerwone wino, 180 g

Bulion drobiowy, 220 g

Sposób przygotowania

1. Równomiernie dopraw udka z kurczaka solą i czarnym pieprzem. Odstaw na 10 minut, podczas gdy przygotowujesz warzywa; powierzchnia powinna wyglądać na lekko doprawioną, a nie wilgotną.

2. Rozgrzej oliwę z oliwek na ciężkiej patelni sauté o średnicy 28 cm na średnio wysokim ogniu. Ułóż udka z kurczaka skórą do dołu i smaż przez 6 do 8 minut bez poruszania nimi, aż skóra będzie intensywnie złocista, a tłuszcz się wytopi. Obróć i smaż z drugiej strony przez 2 minuty. Przełóż kurczaka na talerz.

3. Zmniejsz ogień do średniego. Dodaj masło, następnie cebulę i marchew. Smaż przez 6 minut, od czasu do czasu mieszając, aż cebula stanie się szklista, a marchew zacznie mięknąć, nie nabierając koloru. Dodaj czosnek i smaż przez 30 sekund, tylko do momentu, aż zacznie pachnieć.

4. Dodaj grzyby i smaż przez 5 do 6 minut, mieszając w razie potrzeby, aż puszczą sok i zaczną nabierać skoncentrowanego, wytrawnego aromatu. Patelnia powinna pozostać aktywna, ale bez nadmiaru płynu.

5. Wlej czerwone wino i doprowadź do energicznego wrzenia, dokładnie zeskrobując osad z patelni. Redukuj przez 4 do 5 minut, aż wino straci surową ostrość, a płyn stanie się lekko syropowy.

6. Dodaj bulion drobiowy i włóż udka z kurczaka z powrotem na patelnię, skórą do góry. Płyn powinien sięgać częściowo po bokach kurczaka, pozostawiając skórę odsłoniętą.

7. Przykryj patelnię i duś na małym ogniu przez 25 do 30 minut, aż kurczak będzie miękki, a mięso całkowicie ugotowane. Mięso powinno łatwo odchodzić przy stawie, a w najgrubszym miejscu osiągnąć 74°C.

8. Odkryj patelnię i gotuj na wolnym ogniu przez 5 do 7 minut, aby zredukować sos do lekko napującej konsystencji. Sos powinien pokrywać tył łyżki i pozostać lśniący, z grzybami zawieszonymi w skoncentrowanym płynie z duszenia.

Nakładanie i podanie

Ułóż po jednym udku z kurczaka na każdym talerzu i lekko polej mięso sosem grzybowym, pozostawiając skórę widoczną. Rozłóż warzywa i sos w oszczędnej kałuży wokół kurczaka, a nie bezpośrednio na nim. Gotowe danie powinno być zrównoważone, lśniące i starannie skomponowane, z kurczakiem chrupiącym na brzegach oraz sosem głębokim w smaku, ale nie ciężkim.

Uwagi profesjonalne

Nie przepełniaj patelni podczas rumienienia; skóra musi się wytopić i zrumienić, a nie parować.

Zredukuj wino całkowicie przed dodaniem bulionu, w przeciwnym razie sos będzie smakował ostro i niedokończenie.

Końcowe gotowanie na wolnym ogniu powinno być delikatne; mocne wrzenie sprawi, że kurczak stwardnieje, a sos straci blask.