น่องไก่ติดหนังตุ๋นซอสไวน์แดงเห็ด

เกริ่นนำ

นี่คืออาหารที่ต้องอาศัยความอดทนและความยับยั้งชั่งใจ: สะโพกไก่ที่จี่จนเป็นสีน้ำตาลอย่างพิถีพิถัน แล้วนำไปตุ๋นจนเนื้อร่อนนุ่มอยู่ใต้หนังอย่างพอดี ซอสสร้างรสจากความหวานนุ่มนวลของหัวหอมและแครอต ความลุ่มลึกของไวน์แดง และกลิ่นดินของเห็ด เคี่ยวลดจนได้ผิวซอสเงางาม จานนี้มีความแม่นยำและเอื้อเฟื้อ โดยให้ความเข้มข้นของไก่สมดุลกับความชัดเจนของน้ำตุ๋น

ข้อมูลสำคัญของสูตร

หมวดอาหาร: สัตว์ปีกตุ๋น

อาหารหรือที่มา: ได้แรงบันดาลใจจากฝรั่งเศส

ประเภทคอร์ส: จานหลัก

ปริมาณที่ได้: 2 ที่

ขนาดเสิร์ฟ: 160 g

เวลาเตรียม: 15 นาที

เวลาปรุง: 55 นาที

เวลารวม: 1 ชั่วโมง 10 นาที

ระดับความยาก: ปานกลาง

อุปกรณ์

กระทะ sauté แบบหนาหรือกระทะสำหรับตุ๋น ขนาด 28 cm

ฝาสำหรับกระทะ

มีดเชฟ

เขียง

คีมคีบอาหาร

ช้อนไม้

กระชอนตาถี่, ไม่ใส่ก็ได้

ส่วนผสม

สำหรับการตุ๋น

สะโพกไก่ติดหนัง 320 g

เกลือ 6 g

พริกไทยดำ 1 g

น้ำมันมะกอก 15 g

เนย 20 g

หัวหอม ซอยบาง 80 g

แครอต หั่นเต๋าเล็ก 60 g

กระเทียม ซอยบาง 8 g

เห็ด หั่นแผ่น 140 g

ไวน์แดง 180 g

น้ำสต็อกไก่ 220 g

วิธีทำ

1. ปรุงรสสะโพกไก่ด้วยเกลือและพริกไทยดำให้ทั่ว พักไว้ 10 นาทีระหว่างเตรียมผัก ผิวไก่ควรดูเหมือนมีเครื่องปรุงเคลือบบาง ๆ ไม่เปียกชื้น

2. อุ่นน้ำมันมะกอกในกระทะ sauté แบบหนาขนาด 28 cm บนไฟกลางค่อนข้างแรง วางสะโพกไก่โดยคว่ำด้านหนังลง แล้วปรุง 6 ถึง 8 นาทีโดยไม่ขยับ จนหนังเป็นสีน้ำตาลทองเข้มและมีมันไก่ออกมา พลิกแล้วปรุงอีกด้านต่อ 2 นาที ตักไก่ออกพักใส่จาน

3. ลดไฟลงเป็นไฟกลาง ใส่เนย ตามด้วยหัวหอมและแครอต ปรุง 6 นาที คนเป็นครั้งคราว จนหัวหอมใสและแครอตเริ่มนุ่มโดยยังไม่เกิดสี ใส่กระเทียมแล้วปรุงต่อ 30 วินาที แค่พอให้มีกลิ่นหอม

4. ใส่เห็ดแล้วปรุง 5 ถึง 6 นาที คนตามจำเป็น จนเห็ดคายน้ำออกมาและเริ่มมีกลิ่นหอมเข้มข้นแบบอูมามิ กระทะควรมีการเดือดคึกคักแต่ไม่ควรมีของเหลวท่วมแน่นกระทะ

5. เทไวน์แดงลงไปแล้วทำให้เดือดเคี่ยวค่อนข้างแรง พร้อมขูดเศษติดก้นกระทะให้ทั่ว เคี่ยวลด 4 ถึง 5 นาที จนกลิ่นแอลกอฮอล์ดิบของไวน์หายไปและของเหลวข้นขึ้นเล็กน้อยคล้ายน้ำเชื่อม

6. ใส่น้ำสต็อกไก่ แล้วนำสะโพกไก่กลับลงกระทะโดยหงายด้านหนังขึ้น ของเหลวควรสูงขึ้นมาถึงเพียงบางส่วนของด้านข้างชิ้นไก่ โดยปล่อยให้หนังพ้นน้ำ

7. ปิดฝากระทะแล้วตุ๋นด้วยไฟอ่อน 25 ถึง 30 นาที จนไก่นุ่มและเนื้อสุกทั่วถึง เนื้อควรร่อนง่ายบริเวณข้อต่อ และมีอุณหภูมิ 74°C ที่ส่วนหนาที่สุด

8. เปิดฝากระทะแล้วเคี่ยวต่อ 5 ถึง 7 นาที เพื่อลดซอสให้มีความข้นระดับเคลือบหลังช้อนบาง ๆ ซอสควรเคลือบหลังช้อนได้และยังคงเงางาม โดยมีเห็ดลอยอยู่ในน้ำตุ๋นที่เข้มข้น

การจัดจานและการเสิร์ฟ

วางสะโพกไก่ 1 ชิ้นต่อจาน แล้วราดซอสเห็ดบาง ๆ บนเนื้อ โดยให้หนังยังคงมองเห็นได้ จัดผักและซอสเป็นแอ่งอย่างพอเหมาะรอบไก่ แทนที่จะราดทับด้านบนทั้งหมด จานสุดท้ายควรสมดุล เงางาม และจัดวางอย่างประณีต โดยให้ขอบไก่ยังกรอบเล็กน้อย และซอสมีรสลึกแต่ไม่หนักเกินไป

หมายเหตุระดับมืออาชีพ

อย่าใส่ไก่แน่นกระทะเกินไปตอนจี่ให้เป็นสีน้ำตาล; หนังต้องค่อย ๆ ปล่อยมันและเกิดสี ไม่ใช่นึ่ง

เคี่ยวไวน์ให้ลดลงเต็มที่ก่อนใส่น้ำสต็อก ไม่เช่นนั้นซอสจะมีรสแหลมและยังไม่กลมกล่อม

การเคี่ยวช่วงท้ายควรเป็นไปอย่างนุ่มนวล; หากเดือดแรงเกินไป เนื้อไก่จะตึงและซอสจะเสียความละมุน