Gestoofde kipdij met vel in rodewijnsaus met champignons

Inleiding

Dit is een gerecht van geduld en beheersing: kippendijen die zorgvuldig worden aangebraden en vervolgens worden gesmoord tot het vlees onder de huid moeiteloos meegeeft. De saus wordt opgebouwd uit de zachte zoetheid van ui en wortel, de diepte van rode wijn en het aardse karakter van champignons, ingekookt tot een glanzende afwerking. Het is een precies en gul bord, waarbij de rijkdom van de kip in balans wordt gebracht door de helderheid van het smoren.

Recept in het kort

Categorie gerecht: Gesmoord gevogelte

Keuken of herkomst: Frans geïnspireerd

Soort gang: Hoofdgerecht

Opbrengst: 2 porties

Portiegrootte: 160 g

Voorbereidingstijd: 15 minuten

Bereidingstijd: 55 minuten

Totale tijd: 1 uur 10 minuten

Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld

Benodigdheden

Zware sauteerpan of braadpan, 28 cm

Deksel voor de pan

Koksmes

Snijplank

Keukentang

Houten lepel

Fijne zeef, optioneel

Ingrediënten

Voor het smoren

Kippendij, met vel, 320 g

Zout, 6 g

Zwarte peper, 1 g

Olijfolie, 15 g

Boter, 20 g

Ui, fijn gesneden, 80 g

Wortel, fijn in blokjes, 60 g

Knoflook, fijn gesneden, 8 g

Champignons, in plakjes, 140 g

Rode wijn, 180 g

Kippenbouillon, 220 g

Bereidingswijze

1. Kruid de kippendijen gelijkmatig met het zout en de zwarte peper. Laat ze 10 minuten rusten terwijl je de groenten voorbereidt; het oppervlak moet licht gekruid lijken, niet nat.

2. Verhit de olijfolie in een zware sauteerpan van 28 cm op middelhoog vuur. Leg de kippendijen met de velkant naar beneden in de pan en bak ze 6 tot 8 minuten zonder ze te verplaatsen, tot het vel diep goudbruin is en het vet is uitgesmolten. Draai om en bak de tweede kant 2 minuten. Leg de kip op een bord.

3. Zet het vuur terug naar middelhoog. Voeg de boter toe, daarna de ui en wortel. Bak 6 minuten, af en toe roerend, tot de ui glazig is en de wortel begint zacht te worden zonder te kleuren. Voeg de knoflook toe en bak 30 seconden, alleen tot deze geurt.

4. Voeg de champignons toe en bak 5 tot 6 minuten, roer indien nodig, tot ze hun vocht loslaten en een geconcentreerd, hartig aroma beginnen te ontwikkelen. De pan moet levendig zijn, maar niet vol staan met vocht.

5. Schenk de rode wijn erbij en breng aan de kook, terwijl je de pan goed los schraapt. Laat 4 tot 5 minuten inkoken, tot de wijn zijn rauwe scherpte verliest en de vloeistof licht stroperig wordt.

6. Voeg de kippenbouillon toe en leg de kippendijen terug in de pan, met de velkant naar boven. De vloeistof moet gedeeltelijk langs de zijkanten van de kip komen, zodat het vel vrij blijft.

7. Dek de pan af en smoor 25 tot 30 minuten op laag vuur, tot de kip mals is en het vlees volledig gaar is. Het vlees moet gemakkelijk meegeven bij het gewricht en op het dikste punt 74°C aangeven.

8. Haal het deksel van de pan en laat 5 tot 7 minuten zachtjes koken om de saus in te koken tot een licht nappé-achtige consistentie. De saus moet aan de achterkant van een lepel blijven hangen en glanzend blijven, met de champignons in een geconcentreerde smoorvloeistof.

Opmaak en serveren

Leg één kippendij per bord en nappeer het vlees licht met de champignonsaus, zodat het vel zichtbaar blijft. Schik de groenten en saus in een bescheiden spiegel rond de kip in plaats van eroverheen. Het uiteindelijke bord moet in balans, glanzend en verzorgd zijn, met kip die aan de randen krokant is en een saus die diep van smaak is maar niet zwaar.

Professionele notities

Maak de pan niet te vol tijdens het aanbraden; het vel moet vet afgeven en kleuren, niet stomen.

Laat de wijn volledig inkoken voordat je de bouillon toevoegt, anders zal de saus scherp en onaf smaken.

Het laatste inkoken moet rustig gebeuren; hard koken maakt de kip stugger en vlakt de saus af.