Braiseret kyllingelår med skind i rødvinssauce med svampe

Indledning

Dette er en ret, der kræver tålmodighed og mådehold: kyllingelår brunes omhyggeligt og braiseres derefter, indtil kødet giver efter rent under skindet. Saucen bygges op af løgs og gulerods stille sødme, dybden fra rødvin og svampenes jordede karakter, reduceret til en blank finish. Det er en præcis og generøs anretning, hvor kyllingens fylde balanceres af braiseringens klarhed.

Grundlæggende om opskriften

Retkategori: Braiseret fjerkræ

Køkken eller oprindelse: Fransk-inspireret

Rettype: Hovedret

Udbytte: 2 portioner

Portionsstørrelse: 160 g

Forberedelsestid: 15 minutter

Tilberedningstid: 55 minutter

Samlet tid: 1 time 10 minutter

Sværhedsgrad: Middel

Udstyr

Kraftig sauterpande eller braiseringspande, 28 cm

Låg til panden

Kokkekniv

Skærebræt

Tang

Træske

Fin si, valgfri

Ingredienser

Til braiseringen

Kyllingelår med skind, 320 g

Salt, 6 g

Sort peber, 1 g

Olivenolie, 15 g

Smør, 20 g

Løg, fint skåret, 80 g

Gulerod, fint ternet, 60 g

Hvidløg, fint skåret, 8 g

Svampe, skåret i skiver, 140 g

Rødvin, 180 g

Kyllingefond, 220 g

Fremgangsmåde

1. Krydr kyllingelårene jævnt med salt og sort peber. Lad dem stå i 10 minutter, mens du gør grøntsagerne klar; overfladen skal se let krydret ud, ikke våd.

2. Varm olivenolien op i en kraftig sauterpande på 28 cm ved middelhøj varme. Læg kyllingelårene på med skindsiden nedad, og steg dem i 6 til 8 minutter uden at flytte dem, indtil skindet er dybt gyldent, og fedtet er smeltet fra. Vend dem, og steg den anden side i 2 minutter. Flyt kyllingen over på en tallerken.

3. Skru ned til middel varme. Tilsæt smørret, derefter løg og gulerod. Tilbered i 6 minutter under omrøring af og til, indtil løget er gennemsigtigt, og guleroden begynder at blive mør uden at tage farve. Tilsæt hvidløg, og tilbered i 30 sekunder, kun til det dufter.

4. Tilsæt svampene, og tilbered i 5 til 6 minutter under omrøring efter behov, indtil de afgiver deres væde og begynder at få en koncentreret, fyldig aroma. Panden skal være aktiv, men ikke fyldt med væske.

5. Hæld rødvinen i, og bring den i et livligt opkog under omhyggelig afskraben af panden. Reducer i 4 til 5 minutter, indtil vinen mister sin rå kant, og væsken bliver let sirupsagtig.

6. Tilsæt kyllingefonden, og læg kyllingelårene tilbage i panden med skindsiden opad. Væsken skal nå et stykke op ad siderne på kyllingen, så skindet forbliver fri af væsken.

7. Læg låg på panden, og braiser ved lav varme i 25 til 30 minutter, indtil kyllingen er mør, og kødet er gennemtilberedt. Kødet skal give let efter ved leddet og måle 74°C på det tykkeste sted.

8. Tag låget af panden, og lad det simre i 5 til 7 minutter for at reducere saucen til en let nappé-konsistens. Saucen skal kunne dække bagsiden af en ske og forblive blank, med svampene ophængt i en koncentreret braiseringsvæske.

Anretning og servering

Anret ét kyllingelår pr. tallerken, og napér kødet let med svampesaucen, så skindet stadig er synligt. Fordel grøntsager og sauce i en afdæmpet sø omkring kyllingen snarere end oven på den. Den færdige tallerken skal være balanceret, blank og velkomponeret, med sprøde kanter på kyllingen og en sauce, der er dyb uden at virke tung.

Faglige noter

Overfyld ikke panden under bruning; skindet skal afgive fedt og tage farve, ikke dampe.

Reducer vinen helt, før du tilsætter fond, ellers vil saucen smage skarpt og ufærdigt.

Den afsluttende simren skal være blid; hård kogning vil gøre kyllingen stram og sløre saucen.