Paha ayam berkulit rebus perlahan dalam sos cendawan wain merah

Headnote

Ini ialah hidangan yang menuntut kesabaran dan kawalan: paha ayam diperangkan dengan teliti, kemudian dibraise sehingga isinya mudah terlerai kemas di bawah kulitnya. Sos dibina daripada kemanisan halus bawang dan lobak merah, kedalaman wain merah, serta rasa bumi cendawan, lalu direduksi hingga berkilat. Ia merupakan sajian yang tepat dan mewah, dengan kekayaan ayam diimbangi oleh kejernihan braise.

Recipe essentials

Kategori hidangan: Unggas braise

Masakan atau asal: Berinspirasikan Perancis

Jenis sajian: Hidangan utama

Hasil: 2 hidangan

Saiz hidangan: 160 g

Masa penyediaan: 15 minit

Masa memasak: 55 minit

Jumlah masa: 1 jam 10 minit

Tahap kesukaran: Sederhana

Equipment

Kuali sauté berat atau kuali braise, 28 cm

Penutup kuali

Pisau cef

Papan pemotong

Penyepit

Sudu kayu

Penapis halus, pilihan

Ingredients

For the braise

Paha ayam, berkulit, 320 g

Garam, 6 g

Lada hitam, 1 g

Minyak zaitun, 15 g

Mentega, 20 g

Bawang, dihiris halus, 80 g

Lobak merah, dipotong dadu halus, 60 g

Bawang putih, dihiris halus, 8 g

Cendawan, dihiris, 140 g

Wain merah, 180 g

Stok ayam, 220 g

Method

1. Perasakan paha ayam secara sekata dengan garam dan lada hitam. Biarkan selama 10 minit sementara anda menyediakan sayur-sayuran; permukaannya sepatutnya kelihatan berperisa ringan, bukan basah.

2. Panaskan minyak zaitun dalam kuali sauté berat 28 cm di atas api sederhana tinggi. Letakkan paha ayam dengan bahagian kulit di bawah dan masak selama 6 hingga 8 minit tanpa mengalihkannya, sehingga kulit berwarna keemasan gelap dan lemaknya telah keluar. Balikkan dan masak bahagian kedua selama 2 minit. Alihkan ayam ke pinggan.

3. Kecilkan api kepada sederhana. Masukkan mentega, kemudian bawang dan lobak merah. Masak selama 6 minit, kacau sekali-sekala, sehingga bawang menjadi lut sinar dan lobak merah mula lembut tanpa mengambil warna. Masukkan bawang putih dan masak selama 30 saat, hanya sehingga naik bau.

4. Masukkan cendawan dan masak selama 5 hingga 6 minit, kacau apabila perlu, sehingga ia melepaskan lembapannya dan mula menghasilkan aroma pekat yang savory. Kuali sepatutnya aktif tetapi tidak dipenuhi cecair.

5. Tuangkan wain merah dan biarkan ia mendidih perlahan dengan agak rancak, sambil mengikis dasar kuali dengan baik. Reduksi selama 4 hingga 5 minit, sehingga wain hilang rasa mentahnya dan cecair menjadi sedikit seperti sirap.

6. Masukkan stok ayam dan kembalikan paha ayam ke dalam kuali, dengan bahagian kulit di atas. Cecair sepatutnya naik separuh pada sisi ayam, meninggalkan kulit terdedah.

7. Tutup kuali dan braise di atas api perlahan selama 25 hingga 30 minit, sehingga ayam empuk dan isinya masak sepenuhnya. Daging sepatutnya mudah terlerai pada sendi dan mencatat 74°C pada bahagian paling tebal.

8. Buka penutup kuali dan reneh selama 5 hingga 7 minit untuk mereduksi sos kepada konsistensi nappé yang ringan. Sos sepatutnya menyaluti belakang sudu dan kekal berkilat, dengan cendawan terampai dalam cecair braise yang pekat.

Plating and serving

Letakkan satu paha ayam bagi setiap pinggan dan sendukkan sedikit sos cendawan di atas daging, sambil membiarkan kulit kekal kelihatan. Susun sayur-sayuran dan sos sebagai lopak kecil yang terkawal di sekeliling ayam, bukan menutupinya. Sajian akhir sepatutnya seimbang, berkilat, dan kemas tersusun, dengan ayam rangup di bahagian tepi dan sos yang mendalam tetapi tidak berat.

Professional notes

Jangan sesakkan kuali semasa memperangkan; kulit mesti mengeluarkan lemak dan mengambil warna, bukan mengukus.

Reduksi wain sepenuhnya sebelum menambah stok, jika tidak sos akan terasa tajam dan belum siap.

Renehan akhir hendaklah lembut; didihan kuat akan mengetatkan ayam dan menumpulkan sos.