Sautēts vistas šķiņķītis ar ādu sarkanvīna un sēņu mērcē

Ievads

Šis ir ēdiens, kas prasa pacietību un atturību: vistas šķiņķīši tiek rūpīgi apbrūnināti, pēc tam lēni sautēti, līdz gaļa zem ādas viegli padodas. Mērce veidota no sīpola un burkāna maigā salduma, sarkanvīna dziļuma un sēņu zemes notīm, reducēta līdz spīdīgai konsistencei. Tas ir precīzs un dāsns ēdiens, kurā vistas bagātīgumu līdzsvaro sautējuma skaidrā garša.

Receptes pamatinformācija

Ēdiena kategorija: Sautēta putnu gaļa

Virtuve vai izcelsme: Franču iedvesmota

Ēdienreizes veids: Pamatēdiens

Iznākums: 2 porcijas

Porcijas lielums: 160 g

Sagatavošanas laiks: 15 minūtes

Gatavošanas laiks: 55 minūtes

Kopējais laiks: 1 stunda 10 minūtes

Sarežģītība: Vidēja

Aprīkojums

Smaga sautējamā panna vai panna sautēšanai, 28 cm

Vāks pannai

Šefpavāra nazis

Griešanas dēlis

Knaibles

Koka karote

Smalks sietiņš, pēc izvēles

Sastāvdaļas

Sautējumam

Vistas šķiņķīši ar ādu, 320 g

Sāls, 6 g

Melnie pipari, 1 g

Olīveļļa, 15 g

Sviests, 20 g

Sīpols, plāni sagriezts, 80 g

Burkāns, smalki sagriezts kubiņos, 60 g

Ķiploks, plāni sagriezts, 8 g

Sēnes, sagrieztas šķēlēs, 140 g

Sarkanvīns, 180 g

Vistas buljons, 220 g

Pagatavošana

1. Vienmērīgi apkaisiet vistas šķiņķīšus ar sāli un melnajiem pipariem. Atstājiet tos uz 10 minūtēm, kamēr sagatavojat dārzeņus; virsmai jāizskatās viegli apkaisītai, nevis mitrai.

2. Uzkarsējiet olīveļļu 28 cm smagā sautējamajā pannā uz vidēji lielas uguns. Ielieciet vistas šķiņķīšus ar ādu uz leju un cepiet 6 līdz 8 minūtes, tos nekustinot, līdz āda ir tumši zeltaina un tauki izkusuši. Apgrieziet un cepiet otru pusi 2 minūtes. Pārlieciet vistu uz šķīvja.

3. Samaziniet karstumu līdz vidējam. Pievienojiet sviestu, tad sīpolu un burkānu. Gatavojiet 6 minūtes, laiku pa laikam apmaisot, līdz sīpols kļūst caurspīdīgs un burkāns sāk mīkstināties, neiegūstot krāsu. Pievienojiet ķiploku un gatavojiet 30 sekundes, tikai līdz tas kļūst aromātisks.

4. Pievienojiet sēnes un gatavojiet 5 līdz 6 minūtes, maisot pēc vajadzības, līdz tās izdala mitrumu un sāk iegūt koncentrētu, izteikti sāļi aromātisku smaržu. Pannā jābūt aktīvai vārīšanās pazīmei, bet ne pārāk daudz šķidruma.

5. Ielejiet sarkanvīnu un uzvāriet līdz straujai vārīšanās pakāpei, rūpīgi nokasot pannas dibenu. Reducējiet 4 līdz 5 minūtes, līdz vīns zaudē savu aso sākotnējo noti un šķidrums kļūst viegli sīrupains.

6. Pievienojiet vistas buljonu un atgrieziet vistas šķiņķīšus pannā ar ādu uz augšu. Šķidrumam jāsniedzas daļēji gar vistas malām, atstājot ādu neapklātu.

7. Uzlieciet pannai vāku un sautējiet uz mazas uguns 25 līdz 30 minūtes, līdz vista ir mīksta un gaļa pilnībā gatava. Gaļai pie locītavas jāpadodas viegli, un biezākajā vietā temperatūrai jāsasniedz 74°C.

8. Noņemiet vāku un lēni vāriet 5 līdz 7 minūtes, lai mērce reducētos līdz viegli pārklājošai konsistencei. Mērcei jāapklāj karotes aizmugure un jāsaglabā spīdums, ar sēnēm, kas paliek koncentrētajā sautējuma šķidrumā.

Pasniegšana un servēšana

Uzlieciet uz katra šķīvja vienu vistas šķiņķīti un viegli pārlejiet gaļu ar sēņu mērci, ļaujot ādai palikt redzamai. Dārzeņus un mērci izkārtojiet atturīgā aplī ap vistu, nevis virs tās. Gala pasniegumam jābūt līdzsvarotam, spīdīgam un sakārtotam, ar vistu, kas malās ir kraukšķīga, un mērci, kas ir dziļa, bet ne smaga.

Profesionālas piezīmes

Nepārpildiet pannu apbrūnināšanas laikā; ādai jāizkausē tauki un jāiegūst krāsa, nevis jātvaicējas.

Pirms buljona pievienošanas pilnībā reducējiet vīnu, citādi mērce garšos asi un nepabeigti.

Pēdējai lēnajai vārīšanai jābūt maigai; spēcīga vārīšanās padarīs vistu stingrāku un nomāks mērci.