Coxa de frango braseada com pele ao molho de vinho tinto e cogumelos

Nota introdutória

Este é um prato de paciência e contenção: coxas de frango douradas com cuidado e depois braseadas até a carne ceder facilmente sob a pele. O molho é construído a partir da doçura discreta da cebola e da cenoura, da profundidade do vinho tinto e do caráter terroso dos cogumelos, reduzido até obter um acabamento brilhante. É um prato preciso e generoso, com a riqueza do frango equilibrada pela clareza do braseado.

Elementos essenciais da receita

Categoria do prato: Aves braseadas

Cozinha ou origem: Inspirado na cozinha francesa

Tipo de refeição: Prato principal

Rendimento: 2 porções

Tamanho da porção: 160 g

Tempo de preparação: 15 minutos

Tempo de cozedura: 55 minutos

Tempo total: 1 hora e 10 minutos

Dificuldade: Moderada

Equipamento

Frigideira funda pesada ou panela para brasear, 28 cm

Tampa para a frigideira

Faca de chef

Tábua de corte

Pinça de cozinha

Colher de pau

Passador fino, opcional

Ingredientes

Para o braseado

Coxa de frango, com pele, 320 g

Sal, 6 g

Pimenta-preta, 1 g

Azeite, 15 g

Manteiga, 20 g

Cebola, em fatias finas, 80 g

Cenoura, em cubos pequenos, 60 g

Alho, em fatias finas, 8 g

Cogumelos, fatiados, 140 g

Vinho tinto, 180 g

Caldo de frango, 220 g

Método

1. Tempere as coxas de frango uniformemente com o sal e a pimenta-preta. Deixe repousar durante 10 minutos enquanto prepara os legumes; a superfície deve parecer levemente temperada, não húmida.

2. Aqueça o azeite numa frigideira funda pesada de 28 cm em lume médio-alto. Coloque as coxas de frango com a pele virada para baixo e cozinhe durante 6 a 8 minutos sem as mexer, até a pele ficar bem dourada e a gordura ter derretido. Vire e cozinhe o segundo lado durante 2 minutos. Transfira o frango para um prato.

3. Reduza o lume para médio. Junte a manteiga, depois a cebola e a cenoura. Cozinhe durante 6 minutos, mexendo ocasionalmente, até a cebola ficar translúcida e a cenoura começar a amolecer sem ganhar cor. Junte o alho e cozinhe durante 30 segundos, apenas até libertar aroma.

4. Junte os cogumelos e cozinhe durante 5 a 6 minutos, mexendo quando necessário, até libertarem a sua humidade e começarem a desenvolver um aroma concentrado e saboroso. A frigideira deve manter atividade, mas sem excesso de líquido.

5. Deite o vinho tinto e leve a fervilhar vivamente, raspando bem o fundo da frigideira. Reduza durante 4 a 5 minutos, até o vinho perder a aspereza inicial e o líquido ficar ligeiramente xaroposo.

6. Junte o caldo de frango e volte a colocar as coxas de frango na frigideira, com a pele virada para cima. O líquido deve subir apenas até parte das laterais do frango, deixando a pele exposta.

7. Tape a frigideira e braseie em lume brando durante 25 a 30 minutos, até o frango ficar tenro e a carne estar completamente cozinhada. A carne deve ceder facilmente na articulação e atingir 74°C na parte mais espessa.

8. Destape a frigideira e deixe fervilhar suavemente durante 5 a 7 minutos para reduzir o molho até uma consistência ligeiramente nappé. O molho deve cobrir as costas de uma colher e manter-se brilhante, com os cogumelos suspensos num líquido de braseado concentrado.

Empratamento e serviço

Disponha uma coxa de frango por prato e cubra a carne levemente com o molho de cogumelos, deixando a pele visível. Arranje os legumes e o molho numa poça contida à volta do frango, em vez de os colocar por cima. O prato final deve ser equilibrado, brilhante e bem composto, com o frango estaladiço nas extremidades e o molho profundo, mas não pesado.

Notas profissionais

Não encha demasiado a frigideira ao dourar; a pele deve libertar gordura e ganhar cor, não cozer a vapor.

Reduza completamente o vinho antes de juntar o caldo, ou o molho ficará agressivo e incompleto.

A fervura final deve ser suave; uma ebulição forte tornará o frango mais rijo e apagará o molho.