Cuisse de poulet braisée avec peau, sauce au vin rouge et champignons

Introduction

C’est un plat de patience et de retenue : des cuisses de poulet soigneusement dorées, puis braisées jusqu’à ce que la chair cède nettement sous la peau. La sauce se construit sur la douceur discrète de l’oignon et de la carotte, la profondeur du vin rouge et les notes terreuses des champignons, réduites jusqu’à une finition brillante. C’est une assiette précise et généreuse, où la richesse du poulet est équilibrée par la netteté du braisage.

L’essentiel de la recette

Catégorie du plat : Volaille braisée

Cuisine ou origine : Inspiration française

Type de plat : Plat principal

Rendement : 2 portions

Portion : 160 g

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 55 minutes

Temps total : 1 heure 10 minutes

Difficulté : Modérée

Équipement

Sauteuse lourde ou plat à braiser, 28 cm

Couvercle pour la poêle

Couteau de chef

Planche à découper

Pinces

Cuillère en bois

Passoire fine, facultatif

Ingrédients

Pour le braisage

Cuisses de poulet, avec peau, 320 g

Sel, 6 g

Poivre noir, 1 g

Huile d’olive, 15 g

Beurre, 20 g

Oignon, finement émincé, 80 g

Carotte, finement coupée en dés, 60 g

Ail, finement émincé, 8 g

Champignons, émincés, 140 g

Vin rouge, 180 g

Bouillon de volaille, 220 g

Méthode

1. Assaisonnez uniformément les cuisses de poulet avec le sel et le poivre noir. Laissez-les reposer 10 minutes pendant que vous préparez les légumes ; la surface doit paraître légèrement assaisonnée, non humide.

2. Faites chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse lourde de 28 cm à feu moyen-vif. Déposez les cuisses de poulet côté peau vers le bas et faites-les cuire 6 à 8 minutes sans les déplacer, jusqu’à ce que la peau soit d’un brun doré soutenu et que la graisse ait fondu. Retournez-les et faites cuire le second côté 2 minutes. Transférez le poulet dans une assiette.

3. Réduisez le feu à moyen. Ajoutez le beurre, puis l’oignon et la carotte. Faites cuire 6 minutes en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que l’oignon soit translucide et que la carotte commence à s’attendrir sans colorer. Ajoutez l’ail et faites cuire 30 secondes, juste jusqu’à ce qu’il devienne parfumé.

4. Ajoutez les champignons et faites cuire 5 à 6 minutes, en remuant si nécessaire, jusqu’à ce qu’ils rendent leur eau et commencent à développer un arôme concentré et savoureux. La poêle doit rester active, sans être encombrée de liquide.

5. Versez le vin rouge et portez à frémissement soutenu, en grattant bien le fond de la poêle. Faites réduire 4 à 5 minutes, jusqu’à ce que le vin perde son côté brut et que le liquide devienne légèrement sirupeux.

6. Ajoutez le bouillon de volaille et remettez les cuisses de poulet dans la poêle, côté peau vers le haut. Le liquide doit remonter partiellement sur les côtés du poulet, en laissant la peau exposée.

7. Couvrez la poêle et faites braiser à feu doux pendant 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que le poulet soit tendre et que la chair soit entièrement cuite. La viande doit céder facilement au niveau de l’articulation et atteindre 74 °C à l’endroit le plus épais.

8. Découvrez la poêle et laissez frémir 5 à 7 minutes pour réduire la sauce jusqu’à une consistance légèrement nappante. La sauce doit enrober le dos d’une cuillère et rester brillante, avec les champignons en suspension dans un liquide de braisage concentré.

Dressage et service

Déposez une cuisse de poulet par assiette et nappez légèrement la viande de sauce aux champignons, en laissant la peau visible. Disposez les légumes et la sauce en une flaque maîtrisée autour du poulet plutôt que par-dessus. L’assiette finale doit être équilibrée, brillante et soignée, avec un poulet croustillant sur les bords et une sauce profonde sans être lourde.

Notes professionnelles

Ne surchargez pas la poêle au moment de faire dorer ; la peau doit fondre et colorer, non cuire à la vapeur.

Faites réduire complètement le vin avant d’ajouter le bouillon, sinon la sauce aura un goût vif et inachevé.

Le frémissement final doit être doux ; une forte ébullition raffermira le poulet et ternira la sauce.