Задушено пилешко бутче с кожа в сос от червено вино и гъби

Увод

Това е ястие на търпението и сдържаността: пилешки бутчета, запечени внимателно, след което задушени, докато месото се отделя чисто под кожата. Сосът се изгражда от тихата сладост на лук и морков, дълбочината на червеното вино и земния вкус на гъбите, редуцирани до лъскав завършек. Това е прецизно и щедро поднесено ястие, в което богатството на пилешкото е балансирано от чистотата на задушаването.

Основни характеристики на рецептата

Категория на ястието: Задушени птичи меса

Кухня или произход: С френско вдъхновение

Вид ястие: Основно ястие

Добив: 2 порции

Размер на порция: 160 g

Време за подготовка: 15 минути

Време за готвене: 55 минути

Общо време: 1 час и 10 минути

Трудност: Средна

Оборудване

Тежък соте тиган или съд за задушаване, 28 cm

Капак за тигана

Готварски нож

Дъска за рязане

Щипки

Дървена лъжица

Фина цедка, по желание

Съставки

За задушаването

Пилешко бутче с кожа, 320 g

Сол, 6 g

Черен пипер, 1 g

Зехтин, 15 g

Масло, 20 g

Лук, нарязан на тънки полумесеци, 80 g

Морков, нарязан на ситни кубчета, 60 g

Чесън, нарязан на тънки филийки, 8 g

Гъби, нарязани, 140 g

Червено вино, 180 g

Пилешки бульон, 220 g

Начин на приготвяне

1. Овкусете пилешките бутчета равномерно със солта и черния пипер. Оставете ги да престоят 10 минути, докато подготвяте зеленчуците; повърхността трябва да изглежда леко овкусена, а не влажна.

2. Загрейте зехтина в тежък соте тиган с диаметър 28 cm на умерено силен огън. Поставете пилешките бутчета с кожата надолу и гответе 6 до 8 минути, без да ги местите, докато кожата стане наситено златиста и мазнината се е отделила. Обърнете и гответе от втората страна 2 минути. Прехвърлете пилето в чиния.

3. Намалете огъня до среден. Добавете маслото, след това лука и моркова. Гответе 6 минути, като разбърквате от време на време, докато лукът стане прозрачен, а морковът започне да омеква, без да хваща цвят. Добавете чесъна и гответе 30 секунди, само докато пусне аромат.

4. Добавете гъбите и гответе 5 до 6 минути, като разбърквате при нужда, докато пуснат влагата си и започнат да придобиват концентриран, наситен аромат. Тиганът трябва да е активен, но без да е пълен с течност.

5. Налейте червеното вино и го оставете да заври енергично, като добре остържете дъното на тигана. Редуцирайте 4 до 5 минути, докато виното загуби суровия си ръб и течността стане леко сиропирана.

6. Добавете пилешкия бульон и върнете пилешките бутчета в тигана с кожата нагоре. Течността трябва да стига частично по страните на пилето, като кожата остава открита.

7. Покрийте тигана и задушавайте на слаб огън 25 до 30 минути, докато пилето омекне и месото се сготви напълно. Месото трябва да се поддава лесно при ставата и да достига 74°C в най-дебелата част.

8. Отстранете капака и оставете да къкри 5 до 7 минути, за да се редуцира сосът до леко nappé консистенция. Сосът трябва да покрива гърба на лъжица и да остане лъскав, с гъбите, потопени в концентрирана течност от задушаването.

Поднасяне и сервиране

Поставете по едно пилешко бутче във всяка чиния и леко полейте месото с гъбения сос, като кожата остава видима. Подредете зеленчуците и соса в сдържан кръг около пилето, а не върху него. Финалната чиния трябва да бъде балансирана, лъскава и добре композирана, с хрупкави краища на пилето и плътен, но не тежък сос.

Професионални бележки

Не препълвайте тигана при запечатването; кожата трябва да отдели мазнината си и да се оцвети, а не да се задушава на пара.

Редуцирайте виното напълно, преди да добавите бульона, иначе сосът ще има остър и незавършен вкус.

Финалното къкрене трябва да е нежно; силното варене ще стегне пилето и ще притъпи соса.