Punases veinis hautatud kanakints seente kastmes

Sissejuhatus

See on roog, mis nõuab kannatlikkust ja vaoshoitust: kanakintsud pruunistatakse hoolikalt ning seejärel hautatakse, kuni liha annab naha all kergesti järele. Kaste ehitatakse sibula ja porgandi vaoshoitud magususest, punase veini sügavusest ja seente maalähedusest ning redutseeritakse läikiva lõppviimistluseni. See on täpne ja külluslik taldrikutäis, kus kana rikkalikkust tasakaalustab hautise selgus.

Retsepti põhiandmed

Roa kategooria: Hautatud linnuliha

Köök või päritolu: Prantsuse mõjutustega

Toidukorra tüüp: Pearoog

Kogus: 2 portsjonit

Portsjoni suurus: 160 g

Ettevalmistusaeg: 15 minutit

Küpsetusaeg: 55 minutit

Koguaeg: 1 tund 10 minutit

Raskusaste: Keskmine

Vahendid

Raske põhjaga sauteerpann või hautamispann, 28 cm

Panni kaas

Kokanuga

Lõikelaud

Tangid

Puulusikas

Peen sõel, valikuline

Koostisosad

Hautamiseks

Kanakints, nahaga, 320 g

Sool, 6 g

Must pipar, 1 g

Oliiviõli, 15 g

Või, 20 g

Sibul, õhukeselt viilutatud, 80 g

Porgand, peeneks kuubikuteks lõigatud, 60 g

Küüslauk, õhukeselt viilutatud, 8 g

Seened, viilutatud, 140 g

Punane vein, 180 g

Kanapuljong, 220 g

Valmistamine

1. Maitsesta kanakintsud ühtlaselt soola ja musta pipraga. Lase neil 10 minutit seista, kuni valmistad köögivilju; pind peaks paistma kergelt maitsestatud, mitte märg.

2. Kuumuta oliiviõli 28 cm raske põhjaga sauteerpannis keskmisest kõrgemal kuumusel. Aseta kanakintsud pannile nahapool all ja küpseta neid 6 kuni 8 minutit ilma liigutamata, kuni nahk on sügavkuldselt pruun ja rasv on välja sulanud. Keera ümber ja küpseta teist poolt 2 minutit. Tõsta kana taldrikule.

3. Alanda kuumus keskmiseks. Lisa või, seejärel sibul ja porgand. Küpseta 6 minutit, aeg-ajalt segades, kuni sibul on läbikumav ja porgand hakkab pehmenema ilma värvi võtmata. Lisa küüslauk ja küpseta 30 sekundit, ainult kuni aroom vabaneb.

4. Lisa seened ja küpseta 5 kuni 6 minutit, vajaduse järgi segades, kuni need eraldavad oma niiskuse ja hakkavad omandama kontsentreeritud, umamise aroomi. Pannil peaks olema aktiivne kuumus, kuid mitte liigset vedelikku.

5. Vala juurde punane vein ja lase see hoogsalt podisema, kraapides pannipõhja hoolikalt lahti. Redutseeri 4 kuni 5 minutit, kuni vein kaotab oma toore teravuse ja vedelik muutub kergelt siirupiseks.

6. Lisa kanapuljong ja tõsta kanakintsud tagasi pannile, nahapool üleval. Vedelik peaks ulatuma osaliselt kana külgedele, jättes naha katmata.

7. Kata pann kaanega ja hauta madalal kuumusel 25 kuni 30 minutit, kuni kana on pehme ja liha on täielikult läbi küpsenud. Liha peaks liigese juurest kergesti järele andma ning kõige paksemas kohas näitama 74°C.

8. Eemalda kaas ja lase 5 kuni 7 minutit vaikselt podiseda, et kaste redutseeruks kergelt nappé-konsistentsini. Kaste peaks katma lusika tagakülje ja jääma läikivaks, seened kontsentreeritud hautamisvedelikus hõljumas.

Serveerimine ja taldrikule seadmine

Aseta igale taldrikule üks kanakints ja kata liha kergelt seenekastmega, jättes naha nähtavale. Sea köögiviljad ja kaste vaoshoitud loiguna kana ümber, mitte selle peale. Lõpptulemus peaks olema tasakaalus, läikiv ja korrastatud, kana servadest krõbe ning kaste sügav, kuid mitte raske.

Professionaalsed märkused

Ära täida panni pruunistamisel üle; nahk peab rasva välja andma ja värvuma, mitte auruma.

Redutseeri vein täielikult enne puljongi lisamist, vastasel juhul jääb kaste terav ja lõpetamata maitsega.

Lõplik podisemine peab olema õrn; tugev keemine muudab kana sitkemaks ja tuhmistab kastet.