சிவப்பு வைன் காளான் சாஸில் பிரேஸ் செய்யப்பட்ட தோலுடன் கோழி தொடை

முன்னுரை

இது பொறுமையும் கட்டுப்பாடும் கோரும் ஒரு உணவு: கவனமாக பொன்னிறமாக வறுக்கப்பட்ட கோழி தொடைகள், பின்னர் தோலின் கீழ் உள்ள சதை எளிதாக பிரியும் வரை மெதுவாக வேகவைக்கப்படுகின்றன. சாஸ், வெங்காயம் மற்றும் காரட்டின் மென்மையான இனிப்பு, சிவப்பு வைனின் ஆழமான சுவை, மற்றும் காளான்களின் மண்ணிய நறுமணம் ஆகியவற்றால் உருவாக்கப்பட்டு, பளபளப்பான இறுதித் தன்மைக்கு குறைக்கப்படுகிறது. இது துல்லியமும் தாராளத்தும் கொண்ட ஒரு தட்டு; கோழியின் செறிவான சுவை, இந்த braise-இன் தெளிவான சமநிலையால் சமப்படுத்தப்படுகிறது.

செய்முறையின் அடிப்படை தகவல்கள்

உணவு வகை: மெதுவாக வேகவைத்த கோழி உணவு

சமையல் முறை அல்லது தோற்றம்: French-inspired

பரிமாறும் வகை: முக்கிய உணவு

அளவு: 2 பரிமாறுகள்

ஒரு பரிமாறின் அளவு: 160 g

தயாரிப்பு நேரம்: 15 நிமிடங்கள்

சமைக்கும் நேரம்: 55 நிமிடங்கள்

மொத்த நேரம்: 1 மணி 10 நிமிடங்கள்

சிரம நிலை: நடுத்தரம்

உபகரணங்கள்

கனமான sauté pan அல்லது braising pan, 28 cm

பாத்திரத்திற்கான மூடி

Chef’s knife

நறுக்கும் பலகை

Tongs

மரக் கரண்டி

நுண் வடிகட்டி, விருப்பத்திற்கேற்ப

தேவையான பொருட்கள்

braise-க்காக

தோலுடன் கூடிய கோழி தொடை, 320 g

உப்பு, 6 g

கருப்பு மிளகு, 1 g

Olive oil, 15 g

வெண்ணெய், 20 g

வெங்காயம், மெல்லியதாக நறுக்கியது, 80 g

காரட், சிறிய கட்டிகளாக நறுக்கியது, 60 g

பூண்டு, மெல்லியதாக நறுக்கியது, 8 g

காளான், நறுக்கியது, 140 g

சிவப்பு வைன், 180 g

கோழி stock, 220 g

செய்முறை

1. கோழி தொடைகளில் உப்பும் கருப்பு மிளகும் சமமாகத் தூவி சுவையூட்டவும். காய்கறிகளைத் தயாரிக்கும் வரை 10 நிமிடங்கள் அவற்றை அப்படியே விடவும்; மேற்பரப்பு லேசாகச் சுவையூட்டப்பட்டதாகத் தோன்ற வேண்டும், ஈரமாக இருக்கக் கூடாது.

2. 28 cm கனமான sauté pan-இல் நடுத்தர-அதிக சூட்டில் Olive oil-ஐ காயவைக்கவும். கோழி தொடைகளை தோல் பக்கம் கீழாக வைத்து, அவற்றை அசைக்காமல் 6 முதல் 8 நிமிடங்கள் சமைக்கவும்; தோல் ஆழமான பொன்னிறமாகி, கொழுப்பு வெளியேறியிருக்க வேண்டும். பின்னர் திருப்பி, மறுபக்கத்தை 2 நிமிடங்கள் சமைக்கவும். கோழியை ஒரு தட்டிற்கு மாற்றவும்.

3. சூட்டை நடுத்தர அளவிற்கு குறைக்கவும். வெண்ணெயைச் சேர்த்து, பின்னர் வெங்காயம் மற்றும் காரட்டைச் சேர்க்கவும். இடைக்கிடையே கிளறி, 6 நிமிடங்கள் சமைக்கவும்; வெங்காயம் வெளிச்சமாக மாறி, காரட் நிறம் எடுக்காமல் மெலிதாகத் தொடங்க வேண்டும். பூண்டைச் சேர்த்து, மணம் வரும் வரை மட்டும் 30 விநாடிகள் சமைக்கவும்.

4. காளான்களைச் சேர்த்து, தேவையானபோது கிளறி, 5 முதல் 6 நிமிடங்கள் சமைக்கவும்; அவை தங்களின் ஈரத்தை வெளியிட்டு, செறிவான உமாமி நறுமணத்தைப் பெறத் தொடங்க வேண்டும். பாத்திரத்தில் செயலில் கொதிப்பு இருக்க வேண்டும், ஆனால் அதிக திரவம் நிரம்பியிருக்கக் கூடாது.

5. சிவப்பு வைனை ஊற்றி, பாத்திரத்தின் அடிப்பகுதியை நன்றாகச் சுரண்டி, சுறுசுறுப்பான மெதுக் கொதிவிற்கு கொண்டு வாருங்கள். 4 முதல் 5 நிமிடங்கள் குறைய விடவும்; வைனின் கச்சைத் தன்மை குறைந்து, திரவம் சற்றே பாகுபோன்ற தன்மையை அடைய வேண்டும்.

6. கோழி stock-ஐச் சேர்த்து, கோழி தொடைகளை மீண்டும் பாத்திரத்தில், தோல் பக்கம் மேலாக வைத்து விடவும். திரவம் கோழியின் பக்கவாட்டில் ஓரளவு உயரம் வரை வர வேண்டும்; தோல் வெளிப்படையாக இருக்க வேண்டும்.

7. பாத்திரத்தை மூடி, குறைந்த சூட்டில் 25 முதல் 30 நிமிடங்கள் braise செய்யவும்; கோழி மென்மையாகி, சதை முழுமையாக வெந்திருக்க வேண்டும். மூட்டு பகுதியில் சதை எளிதாகப் பிரிய வேண்டும், மேலும் மிகத் தடிமனான பகுதியில் 74°C அளவை எட்டியிருக்க வேண்டும்.

8. பாத்திரத்தின் மூடியை அகற்றி, சாஸ் லேசான nappé தன்மையை அடையும் வரை 5 முதல் 7 நிமிடங்கள் மெதுவாகக் கொதிக்க விடவும். சாஸ் ஒரு கரண்டியின் பின்புறத்தைப் படர்ந்து மூட வேண்டும்; பளபளப்பாக இருந்து, காளான்கள் செறிவான braising liquid-இல் மிதந்திருக்க வேண்டும்.

தட்டில் அமைத்தல் மற்றும் பரிமாறுதல்

ஒவ்வொரு தட்டிலும் ஒரு கோழி தொடையை வைத்து, காளான் சாஸை இறைச்சியின் மேல் லேசாக ஊற்றவும்; தோல் தென்படுமாறு இருக்கட்டும். காய்கறிகளையும் சாஸையும் கோழியின் மேல் முழுவதும் மூடாமல், அதைச் சுற்றி கட்டுப்பாடான ஒரு சிறிய குளம்போல் அமைக்கவும். இறுதி தட்டு சமநிலையுடனும் பளபளப்புடனும் ஒழுங்குடனும் இருக்க வேண்டும்; கோழியின் விளிம்புகள் லேசாக மொறுமொறுப்பாகவும், சாஸ் ஆழமான சுவையுடனும் ஆனால் கனமாக இல்லாமலும் இருக்க வேண்டும்.

தொழில்முறை குறிப்புகள்

பொன்னிறமாக வறுக்கும் போது பாத்திரத்தை நெருக்கமாக நிரப்ப வேண்டாம்; தோல் ஆவியாகாமல், கொழுப்பு வெளியேறி நிறம் பெற வேண்டும்.

stock-ஐச் சேர்ப்பதற்கு முன் வைனை முழுமையாகக் குறைக்கவும்; இல்லையெனில் சாஸ் கூர்மையான, முடிவுறாத சுவையைக் கொடுக்கும்.

இறுதி மெதுக் கொதிப்பு மெல்லியதாக இருக்க வேண்டும்; கடுமையாகக் கொதித்தால் கோழி இறுகி, சாஸின் நயம்தன்மை மங்கிவிடும்.