Geschmorte Hähnchenkeule mit Haut in Rotwein-Pilz-Sauce

Einleitung

Dies ist ein Gericht der Geduld und Zurückhaltung: Hähnchenschenkel, sorgfältig angebräunt und dann geschmort, bis das Fleisch unter der Haut sauber nachgibt. Die Sauce entsteht aus der stillen Süße von Zwiebel und Karotte, der Tiefe von Rotwein und der Erdigkeit von Pilzen und wird zu einem glänzenden Finish reduziert. Es ist ein präziser, großzügiger Teller, bei dem die Reichhaltigkeit des Hähnchens durch die Klarheit des Schmorfonds ausbalanciert wird.

Rezeptübersicht

Gerichtskategorie: Geschmortes Geflügel

Küche oder Herkunft: Französisch inspiriert

Gangart: Hauptgericht

Ergibt: 2 Portionen

Portionsgröße: 160 g

Vorbereitungszeit: 15 Minuten

Kochzeit: 55 Minuten

Gesamtzeit: 1 Stunde 10 Minuten

Schwierigkeitsgrad: Mittel

Küchengeräte

Schwere Sauteuse oder Schmortopf, 28 cm

Deckel für die Pfanne

Kochmesser

Schneidebrett

Küchenzange

Holzlöffel

Feines Sieb, optional

Zutaten

Für das Schmorgericht

Hähnchenschenkel, mit Haut, 320 g

Salz, 6 g

Schwarzer Pfeffer, 1 g

Olivenöl, 15 g

Butter, 20 g

Zwiebel, fein geschnitten, 80 g

Karotte, fein gewürfelt, 60 g

Knoblauch, fein geschnitten, 8 g

Pilze, in Scheiben geschnitten, 140 g

Rotwein, 180 g

Hühnerfond, 220 g

Zubereitung

1. Die Hähnchenschenkel gleichmäßig mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen. 10 Minuten ruhen lassen, während das Gemüse vorbereitet wird; die Oberfläche sollte leicht gewürzt, nicht feucht wirken.

2. Das Olivenöl in einer schweren Sauteuse von 28 cm bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Die Hähnchenschenkel mit der Hautseite nach unten hineinlegen und 6 bis 8 Minuten ohne Bewegen braten, bis die Haut tief goldbraun ist und das Fett ausgelassen wurde. Wenden und die zweite Seite 2 Minuten braten. Das Hähnchen auf einen Teller geben.

3. Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Die Butter, dann Zwiebel und Karotte zugeben. 6 Minuten unter gelegentlichem Rühren garen, bis die Zwiebel glasig ist und die Karotte weich zu werden beginnt, ohne Farbe anzunehmen. Den Knoblauch zugeben und 30 Sekunden garen, nur bis er duftet.

4. Die Pilze zugeben und 5 bis 6 Minuten unter Rühren nach Bedarf garen, bis sie ihre Flüssigkeit abgeben und ein konzentriertes, herzhaftes Aroma entwickeln. Die Pfanne sollte aktiv sein, aber nicht mit Flüssigkeit überfüllt.

5. Den Rotwein angießen und kräftig aufkochen lassen, dabei den Pfannenboden gut lösen. 4 bis 5 Minuten einkochen, bis der Wein seine rohe Schärfe verliert und die Flüssigkeit leicht sirupartig wird.

6. Den Hühnerfond zugeben und die Hähnchenschenkel mit der Hautseite nach oben zurück in die Pfanne legen. Die Flüssigkeit sollte die Seiten des Hähnchens nur teilweise bedecken, sodass die Haut frei bleibt.

7. Die Pfanne abdecken und bei niedriger Hitze 25 bis 30 Minuten schmoren, bis das Hähnchen zart und das Fleisch vollständig durchgegart ist. Das Fleisch sollte am Gelenk leicht nachgeben und an der dicksten Stelle 74 °C erreichen.

8. Den Deckel abnehmen und 5 bis 7 Minuten köcheln lassen, damit die Sauce auf eine leicht nappierende Konsistenz reduziert. Die Sauce sollte die Rückseite eines Löffels überziehen und glänzend bleiben, wobei die Pilze in einer konzentrierten Schmorflüssigkeit eingebettet sind.

Anrichten und Servieren

Pro Teller einen Hähnchenschenkel anrichten und das Fleisch leicht mit der Pilzsauce nappieren, sodass die Haut sichtbar bleibt. Gemüse und Sauce in einem zurückhaltenden Spiegel um das Hähnchen herum anrichten, statt es damit zu bedecken. Der fertige Teller sollte ausgewogen, glänzend und komponiert wirken, mit an den Rändern knusprigem Hähnchen und einer tiefen, aber nicht schweren Sauce.

Hinweise für Profis

Die Pfanne beim Anbräunen nicht überfüllen; die Haut muss auslassen und Farbe annehmen, nicht dämpfen.

Den Wein vollständig reduzieren, bevor der Fond zugegeben wird, sonst schmeckt die Sauce scharf und unfertig.

Das abschließende Köcheln sollte sanft sein; starkes Kochen macht das Hähnchen fester und lässt die Sauce stumpf wirken.