Тушёное куриное бедро с кожей в соусе из красного вина с грибами

Вступление

Это блюдо требует терпения и сдержанности: куриные бёдра тщательно подрумяниваются, затем тушатся до состояния, когда мясо легко отделяется под кожей. Соус строится на мягкой сладости лука и моркови, глубине красного вина и землистом вкусе грибов, уваренных до глянцевого финиша. Это точная и щедрая подача, где насыщенность курицы уравновешена чистотой тушения.

Основные сведения о рецепте

Категория блюда: Тушёная птица

Кухня или происхождение: Во французском стиле

Тип блюда: Основное блюдо

Выход: 2 порции

Размер порции: 160 g

Время подготовки: 15 минут

Время приготовления: 55 минут

Общее время: 1 час 10 минут

Сложность: Средняя

Оборудование

Тяжёлая сотейная сковорода или жаровня для тушения, 28 см

Крышка для сковороды

Поварской нож

Разделочная доска

Щипцы

Деревянная ложка

Мелкое сито, по желанию

Ингредиенты

Для тушения

Куриное бедро, с кожей, 320 g

Соль, 6 g

Чёрный перец, 1 g

Оливковое масло, 15 g

Сливочное масло, 20 g

Лук, тонко нарезанный, 80 g

Морковь, мелко нарезанная кубиками, 60 g

Чеснок, тонко нарезанный, 8 g

Грибы, нарезанные, 140 g

Красное вино, 180 g

Куриный бульон, 220 g

Способ приготовления

1. Равномерно приправьте куриные бёдра солью и чёрным перцем. Оставьте на 10 минут, пока подготавливаете овощи; поверхность должна выглядеть слегка приправленной, а не влажной.

2. Разогрейте оливковое масло в тяжёлой сотейной сковороде диаметром 28 см на среднем-сильном огне. Выложите куриные бёдра кожей вниз и готовьте 6–8 минут, не двигая их, пока кожа не станет насыщенно золотистой, а жир не вытопится. Переверните и готовьте вторую сторону 2 минуты. Переложите курицу на тарелку.

3. Уменьшите огонь до среднего. Добавьте сливочное масло, затем лук и морковь. Готовьте 6 минут, периодически помешивая, пока лук не станет полупрозрачным, а морковь не начнёт размягчаться, не приобретая цвета. Добавьте чеснок и готовьте 30 секунд, только до появления аромата.

4. Добавьте грибы и готовьте 5–6 минут, помешивая по мере необходимости, пока они не отдадут влагу и не начнут приобретать концентрированный, насыщенный аромат. Сковорода должна активно работать, но не быть переполненной жидкостью.

5. Влейте красное вино и доведите до активного кипения, тщательно соскребая приставшие ко дну частицы. Уваривайте 4–5 минут, пока вино не потеряет резкость, а жидкость не станет слегка сиропообразной.

6. Добавьте куриный бульон и верните куриные бёдра в сковороду кожей вверх. Жидкость должна доходить примерно до середины бёдер, оставляя кожу открытой.

7. Накройте сковороду крышкой и тушите на слабом огне 25–30 минут, пока курица не станет мягкой, а мясо полностью не приготовится. Мясо должно легко поддаваться в суставе, а температура в самой толстой части должна достигать 74°C.

8. Снимите крышку и варите при слабом кипении 5–7 минут, чтобы уварить соус до слегка обволакивающей консистенции. Соус должен покрывать обратную сторону ложки и оставаться глянцевым, а грибы — быть взвешенными в концентрированной жидкости от тушения.

Подача и сервировка

Выложите по одному куриному бедру на каждую тарелку и слегка полейте мясо грибным соусом, оставляя кожу видимой. Разместите овощи и соус аккуратной лужицей вокруг курицы, а не поверх неё. Итоговая подача должна быть сбалансированной, глянцевой и собранной, с хрустящими по краям участками курицы и глубоким, но не тяжёлым соусом.

Профессиональные заметки

Не переполняйте сковороду при обжаривании; кожа должна вытапливаться и подрумяниваться, а не пропариваться.

Полностью уварите вино перед добавлением бульона, иначе соус будет резким и незавершённым на вкус.

Финальное уваривание должно быть мягким; сильное кипение сделает курицу более жёсткой и приглушит соус.