Dušeno piščančje bedro s kožo v omaki iz rdečega vina in gob

Uvod

To je jed, ki zahteva potrpežljivost in zadržanost: piščančja stegna skrbno zapečemo, nato jih dušimo, dokler meso pod kožo ne popusti povsem čisto. Omaka temelji na tihi sladkobi čebule in korenja, globini rdečega vina ter zemeljskosti gob, vse skupaj pa se reducira do sijočega zaključka. To je natančno, velikodušno zasnovan krožnik, pri katerem bogatost piščanca uravnoteži jasnost dušenja.

Osnovni podatki recepta

Kategorija jedi: dušena perutnina

Kuhinja ali izvor: po navdihu francoske kuhinje

Vrsta obroka: glavna jed

Količina: 2 porciji

Velikost porcije: 160 g

Čas priprave: 15 minut

Čas kuhanja: 55 minut

Skupni čas: 1 ura 10 minut

Zahtevnost: srednja

Oprema

Težka ponev za sotiranje ali ponev za dušenje, 28 cm

Pokrov za ponev

Kuharski nož

Deska za rezanje

Kuhinjske klešče

Lesena žlica

Fino cedilo, po želji

Sestavine

Za dušenje

Piščančje stegno s kožo, 320 g

Sol, 6 g

Črni poper, 1 g

Oljčno olje, 15 g

Maslo, 20 g

Čebula, na tanko narezana, 80 g

Korenje, drobno narezano na kocke, 60 g

Česen, na tanko narezan, 8 g

Gobe, narezane, 140 g

Rdeče vino, 180 g

Piščančja osnova, 220 g

Postopek

1. Piščančja stegna enakomerno začinite s soljo in črnim poprom. Pustite jih stati 10 minut, medtem ko pripravite zelenjavo; površina naj bo videti rahlo začinjena, ne mokra.

2. V težki 28 cm ponvi za sotiranje na srednje močnem ognju segrejte oljčno olje. Piščančja stegna položite s kožo navzdol in jih pecite 6 do 8 minut, ne da bi jih premikali, dokler koža ni temno zlato zapečena in se maščoba ne iztopi. Obrnite in drugo stran pecite 2 minuti. Piščanca preložite na krožnik.

3. Zmanjšajte ogenj na srednjo temperaturo. Dodajte maslo, nato čebulo in korenje. Kuhajte 6 minut in občasno premešajte, dokler čebula ne postekleni in se korenje ne začne mehčati, ne da bi dobilo barvo. Dodajte česen in kuhajte 30 sekund, le toliko, da zadiši.

4. Dodajte gobe in kuhajte 5 do 6 minut, po potrebi premešajte, dokler ne spustijo tekočine in ne začnejo dobivati koncentrirane, polne arome. Ponev naj bo živahna, vendar ne preplavljena s tekočino.

5. Prilijte rdeče vino in ga zavrite do živahnega vrenja, pri tem dobro postrgajte dno ponve. Reducirajte 4 do 5 minut, dokler vino ne izgubi surove ostrine in tekočina ne postane rahlo sirupasta.

6. Dodajte piščančjo osnovo in piščančja stegna vrnite v ponev, s kožo navzgor. Tekočina naj sega le deloma ob straneh piščanca, tako da koža ostane izpostavljena.

7. Ponev pokrijte in na nizkem ognju dušite 25 do 30 minut, dokler piščanec ni mehak in meso ni povsem prekuhano. Meso mora pri sklepu zlahka popustiti, v najdebelejšem delu pa mora doseči 74°C.

8. Odkrijte ponev in kuhajte pri rahlem vrenju še 5 do 7 minut, da se omaka reducira do rahlo prekrivne gostote. Omaka mora obložiti hrbtno stran žlice in ostati sijoča, gobe pa morajo biti obdane s koncentrirano tekočino od dušenja.

Serviranje in postrežba

Na vsak krožnik položite eno piščančje stegno in meso rahlo prelijte z gobovo omako, tako da koža ostane vidna. Zelenjavo in omako razporedite v zadržanem bazenčku okoli piščanca, ne čez njega. Končni krožnik mora biti uravnotežen, sijoč in skrbno sestavljen, s piščancem, ki je ob robovih hrustljav, ter omako, ki je globoka, vendar ne težka.

Strokovne opombe

Med pečenjem ne prenatrpajte ponve; koža mora izločiti maščobo in dobiti barvo, ne pa se pariti.

Vino popolnoma reducirajte, preden dodate osnovo, sicer bo omaka ostrega in nedokončanega okusa.

Končno rahlo vrenje naj bo nežno; močno vretje bo piščanca stisnilo in omaki odvzelo sijaj.