Muslo de pollo braseado con piel en salsa de vino tinto y champiñones

Nota introductoria

Este es un plato de paciencia y contención: muslos de pollo dorados con cuidado y después braseados hasta que la carne cede limpiamente bajo la piel. La salsa se construye a partir de la dulzura discreta de la cebolla y la zanahoria, la profundidad del vino tinto y el carácter terroso de los champiñones, reducida hasta un acabado brillante. Es un plato preciso y generoso, con la riqueza del pollo equilibrada por la nitidez del braseado.

Aspectos esenciales de la receta

Categoría del plato: Ave braseada

Cocina u origen: De inspiración francesa

Tipo de plato: Plato principal

Rendimiento: 2 raciones

Tamaño de la ración: 160 g

Tiempo de preparación: 15 minutos

Tiempo de cocción: 55 minutos

Tiempo total: 1 hora 10 minutos

Dificultad: Moderada

Equipo

Sartén pesada para saltear o cazuela para brasear, de 28 cm

Tapa para la sartén

Cuchillo de chef

Tabla de cortar

Pinzas

Cuchara de madera

Colador fino, opcional

Ingredientes

Para el braseado

Muslo de pollo, con piel, 320 g

Sal, 6 g

Pimienta negra, 1 g

Aceite de oliva, 15 g

Mantequilla, 20 g

Cebolla, en rodajas finas, 80 g

Zanahoria, en dados finos, 60 g

Ajo, en láminas finas, 8 g

Champiñones, en láminas, 140 g

Vino tinto, 180 g

Caldo de pollo, 220 g

Método

1. Sazona los muslos de pollo de manera uniforme con la sal y la pimienta negra. Déjalos reposar 10 minutos mientras preparas las verduras; la superficie debe verse ligeramente sazonada, no húmeda.

2. Calienta el aceite de oliva en una sartén pesada de 28 cm a fuego medio-alto. Coloca los muslos de pollo con la piel hacia abajo y cocínalos de 6 a 8 minutos sin moverlos, hasta que la piel esté de un dorado intenso y la grasa se haya fundido. Dales la vuelta y cocina el segundo lado durante 2 minutos. Pasa el pollo a un plato.

3. Reduce el fuego a medio. Añade la mantequilla y luego la cebolla y la zanahoria. Cocina durante 6 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que la cebolla esté translúcida y la zanahoria empiece a ablandarse sin tomar color. Añade el ajo y cocina 30 segundos, solo hasta que desprenda aroma.

4. Añade los champiñones y cocina de 5 a 6 minutos, removiendo según sea necesario, hasta que suelten su humedad y empiecen a desarrollar un aroma concentrado y sabroso. La sartén debe estar activa, pero no llena de líquido.

5. Vierte el vino tinto y llévalo a un hervor vivo, rascando bien el fondo de la sartén. Reduce de 4 a 5 minutos, hasta que el vino pierda su aspereza inicial y el líquido se vuelva ligeramente almibarado.

6. Añade el caldo de pollo y devuelve los muslos de pollo a la sartén, con la piel hacia arriba. El líquido debe llegar hasta parte de los lados del pollo, dejando la piel expuesta.

7. Tapa la sartén y brasea a fuego bajo de 25 a 30 minutos, hasta que el pollo esté tierno y la carne completamente cocinada. La carne debe ceder con facilidad en la articulación y alcanzar 74 °C en la parte más gruesa.

8. Destapa la sartén y deja hervir suavemente de 5 a 7 minutos para reducir la salsa hasta una consistencia ligeramente napante. La salsa debe cubrir el dorso de una cuchara y mantenerse brillante, con los champiñones suspendidos en un líquido de braseado concentrado.

Emplatado y servicio

Coloca un muslo de pollo por plato y napa ligeramente la carne con la salsa de champiñones, dejando la piel visible. Dispón las verduras y la salsa en un charco contenido alrededor del pollo, en lugar de por encima. El plato final debe verse equilibrado, brillante y bien compuesto, con el pollo crujiente en los bordes y la salsa intensa pero no pesada.

Notas profesionales

No llenes en exceso la sartén al dorar; la piel debe fundir su grasa y tomar color, no cocerse al vapor.

Reduce el vino por completo antes de añadir el caldo, o la salsa tendrá un sabor áspero e inacabado.

El hervor final debe ser suave; una ebullición fuerte endurecerá el pollo y apagará la salsa.