鶏もも肉の赤ワインきのこ煮込み

前書き

これは、忍耐と節度がものをいう一皿です。鶏もも肉を丁寧に焼き色づけし、その後、皮の下の身がすっとほどけるまでじっくり煮込みます。ソースは、玉ねぎとにんじんの穏やかな甘み、赤ワインの深み、マッシュルームの土っぽい風味を重ね、つややかに煮詰めて仕上げます。鶏肉の豊かなコクを、煮込みの澄んだ輪郭が支える、緻密でありながら寛ぎのある一皿です。

レシピの基本情報

料理カテゴリー: 煮込み家禽料理

料理の系統・由来: フランス風

コース: メイン

分量: 2人分

1人分の目安: 160 g

下準備時間: 15分

加熱時間: 55分

合計時間: 1時間10分

難易度: 中級

道具

厚手のソテーパンまたはブレゼパン、28 cm

鍋ぶた

シェフナイフ

まな板

トング

木べら

細かいこし器、あれば

材料

煮込み用

鶏もも肉（皮付き）、320 g

塩、6 g

黒こしょう、1 g

オリーブオイル、15 g

バター、20 g

玉ねぎ（薄切り）、80 g

にんじん（細かい角切り）、60 g

にんにく（薄切り）、8 g

マッシュルーム（薄切り）、140 g

赤ワイン、180 g

チキンストック、220 g

作り方

1. 鶏もも肉に塩と黒こしょうを均一にふります。野菜の準備をしている間、10分ほど置きます。表面は軽く下味がついた状態で、湿って見えないのが理想です。

2. 28 cmの厚手のソテーパンにオリーブオイルを入れ、中強火で熱します。鶏もも肉を皮目を下にして入れ、動かさずに6〜8分焼き、皮が濃いきつね色になって脂が出るまで加熱します。裏返して反対側を2分焼きます。鶏肉を皿に取り出します。

3. 火を中火に落とします。バターを加え、続けて玉ねぎとにんじんを加えます。ときどき混ぜながら6分炒め、玉ねぎが透き通り、にんじんが色づかずにやわらかくなり始めるまで加熱します。にんにくを加え、香りが立つまで30秒ほど炒めます。

4. マッシュルームを加え、必要に応じて混ぜながら5〜6分加熱します。水分が出て、うま味の凝縮した香りが立ち始めるまで炒めます。鍋の中はしっかり沸いていても、液体で満ちすぎていない状態が理想です。

5. 赤ワインを注ぎ、しっかりとした煮立ちにします。鍋底をよくこそげ取ってください。4〜5分煮詰め、ワインの生っぽさが取れ、液体がややシロップ状になるまで煮詰めます。

6. チキンストックを加え、鶏もも肉を皮目を上にして鍋に戻します。液体は鶏肉の側面の途中まで来る程度にし、皮は液面から出しておきます。

7. ふたをして弱火で25〜30分煮込み、鶏肉がやわらかくなって中まで完全に火が通るまで加熱します。関節部分で肉が容易にほどけ、最も厚い部分の中心温度が74°Cになればよい状態です。

8. ふたを外し、5〜7分ほど静かに煮てソースを軽くナペする濃度まで煮詰めます。ソースはスプーンの背に薄くまとい、つやを保ちながら、マッシュルームが凝縮した煮汁の中に浮かぶ状態が理想です。

盛り付けと提供

1皿につき鶏もも肉を1枚盛り、マッシュルームソースを肉に軽くナペし、皮が見えるようにします。野菜とソースは鶏肉の上にかけすぎず、まわりに控えめなプール状に配します。仕上がりは、全体のバランスが取れ、つやがあり、端正にまとまり、鶏肉の縁は香ばしく、ソースは深みがありながら重すぎないことが理想です。

プロ向けのポイント

焼き色をつけるときは鍋に詰め込みすぎないこと。皮は蒸すのではなく、脂を出しながら色づく必要があります。

ストックを加える前にワインを十分に煮詰めないと、ソースの味が尖ってまとまりのない仕上がりになります。

最後の煮詰めは穏やかに。強く沸かすと鶏肉が締まり、ソースの繊細さも損なわれます。