ירך עוף עם עור ביין אדום ורוטב פטריות

הערת פתיחה

זוהי מנה של סבלנות ואיפוק: ירכי עוף מושחמות בקפידה, ואז מתבשלות בבישול איטי עד שהבשר נכנע בקלות מתחת לעורו. הרוטב נבנה מן המתיקות השקטה של בצל וגזר, מן העומק של יין אדום ומן הארציות של פטריות, ומצומצם עד לגימור מבריק. זוהי מנה מדויקת ונדיבה, שבה העושר של העוף מאוזן על ידי הצלילות של נוזל הבישול.

עיקרי המתכון

קטגוריית המנה: עוף בבישול איטי

מטבח או מקור: בהשראה צרפתית

סוג המנה: מנה עיקרית

תפוקה: 2 מנות

גודל מנה: 160 g

זמן הכנה: 15 דקות

זמן בישול: 55 דקות

זמן כולל: שעה ו-10 דקות

רמת קושי: בינונית

ציוד

מחבת סוטה כבדה או סיר לבישול איטי, 28 ס"מ

מכסה למחבת

סכין שף

קרש חיתוך

מלקחיים

כף עץ

מסננת דקה, אופציונלי

מרכיבים

לבישול האיטי

ירך עוף, עם עור, 320 g

מלח, 6 g

פלפל שחור, 1 g

שמן זית, 15 g

חמאה, 20 g

בצל, פרוס דק, 80 g

גזר, חתוך לקוביות קטנות, 60 g

שום, פרוס דק, 8 g

פטריות, פרוסות, 140 g

יין אדום, 180 g

ציר עוף, 220 g

אופן ההכנה

1. מתבלים את ירכי העוף באופן אחיד במלח ובפלפל השחור. מניחים להן לעמוד 10 דקות בזמן שמכינים את הירקות; פני השטח צריכים להיראות מתובלים קלות, לא רטובים.

2. מחממים את שמן הזית במחבת סוטה כבדה בקוטר 28 ס"מ על אש בינונית-גבוהה. מניחים את ירכי העוף עם צד העור כלפי מטה ומבשלים 6 עד 8 דקות בלי להזיז אותן, עד שהעור מזהיב עמוק והשומן נמס. הופכים ומבשלים את הצד השני במשך 2 דקות. מעבירים את העוף לצלחת.

3. מנמיכים את האש לבינונית. מוסיפים את החמאה, ואז את הבצל והגזר. מבשלים 6 דקות, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהבצל שקוף והגזר מתחיל להתרכך בלי לקבל צבע. מוסיפים את השום ומבשלים 30 שניות, רק עד שעולה ניחוח.

4. מוסיפים את הפטריות ומבשלים 5 עד 6 דקות, תוך ערבוב לפי הצורך, עד שהן מגירות את הנוזלים שלהן ומתחילות לקבל ארומה מרוכזת ועשירה. המחבת צריכה להיות פעילה, אך לא מוצפת בנוזלים.

5. יוצקים את היין האדום ומביאים לרתיחה עדינה אך נמרצת, תוך גירוד יסודי של תחתית המחבת. מצמצמים 4 עד 5 דקות, עד שהיין מאבד את החריפות הגולמית שלו והנוזל נעשה מעט סירופי.

6. מוסיפים את ציר העוף ומחזירים את ירכי העוף למחבת, עם צד העור כלפי מעלה. הנוזל צריך להגיע חלקית במעלה דפנות העוף, כך שהעור יישאר חשוף.

7. מכסים את המחבת ומבשלים בבישול איטי על אש נמוכה במשך 25 עד 30 דקות, עד שהעוף רך והבשר מבושל לחלוטין. הבשר צריך להיפרד בקלות באזור המפרק ולהגיע ל-74°C בנקודה העבה ביותר.

8. מסירים את המכסה ומבשלים בעבוע עדין במשך 5 עד 7 דקות כדי לצמצם את הרוטב למרקם מצפה קלות. הרוטב צריך לצפות את גב הכף ולהישאר מבריק, כשהפטריות תלויות בנוזל בישול מרוכז.

הגשה וצלחות

מניחים ירך עוף אחת בכל צלחת ומצפים את הבשר קלות ברוטב הפטריות, כך שהעור יישאר גלוי. מסדרים את הירקות והרוטב במאגר מאופק סביב העוף ולא מעליו. המנה הסופית צריכה להיות מאוזנת, מבריקה ומוקפדת, עם עוף פריך בקצוות ורוטב עמוק אך לא כבד.

הערות מקצועיות

אין לצופף את המחבת בזמן ההשחמה; העור חייב להגיר שומן ולקבל צבע, לא להתאדות.

יש לצמצם את היין במלואו לפני הוספת הציר, אחרת הרוטב יהיה חד וירגיש לא גמור.

הבעבוע הסופי צריך להיות עדין; רתיחה חזקה תקשיח את העוף ותעמעם את הרוטב.