Dusené kuracie stehno s kožou v omáčke z červeného vína a húb

Poznámka na úvod

Toto je jedlo o trpezlivosti a striedmosti: kuracie stehná starostlivo opečené, potom dusené, až kým sa mäso pod kožou nezačne ľahko oddeľovať. Omáčka je postavená na jemnej sladkosti cibule a mrkvy, hĺbke červeného vína a zemitosti húb, zredukovaná do lesklého finišu. Je to presný, veľkorysý tanier, v ktorom je bohatosť kurčaťa vyvážená čistotou dusenia.

Základné informácie o recepte

Kategória jedla: Dusená hydina

Kuchyňa alebo pôvod: Inšpirované francúzskou kuchyňou

Typ chodu: Hlavný chod

Výťažnosť: 2 porcie

Veľkosť porcie: 160 g

Čas prípravy: 15 minút

Čas varenia: 55 minút

Celkový čas: 1 hodina 10 minút

Náročnosť: Stredná

Vybavenie

Ťažká sauté panvica alebo panvica na dusenie, 28 cm

Pokrievka na panvicu

Kuchársky nôž

Doska na krájanie

Kuchynské kliešte

Drevená lyžica

Jemné sitko, voliteľné

Ingrediencie

Na dusenie

Kuracie stehno s kožou, 320 g

Soľ, 6 g

Čierne korenie, 1 g

Olivový olej, 15 g

Maslo, 20 g

Cibuľa, nakrájaná nadrobno, 80 g

Mrkva, nakrájaná na malé kocky, 60 g

Cesnak, nakrájaný na tenké plátky, 8 g

Huby, nakrájané na plátky, 140 g

Červené víno, 180 g

Kurací vývar, 220 g

Postup

1. Kuracie stehná rovnomerne osoľte a okoreňte čiernym korením. Nechajte ich 10 minút odpočívať, kým pripravíte zeleninu; povrch má vyzerať jemne ochutený, nie vlhký.

2. V 28 cm ťažkej sauté panvici rozohrejte na stredne silnom ohni olivový olej. Vložte kuracie stehná kožou nadol a bez pohybu ich opekajte 6 až 8 minút, kým koža nebude tmavozlatá a tuk sa nevypečie. Otočte ich a druhú stranu opekajte 2 minúty. Preložte kurča na tanier.

3. Znížte teplotu na stredný oheň. Pridajte maslo, potom cibuľu a mrkvu. Za občasného miešania varte 6 minút, kým cibuľa nezosklovatie a mrkva nezačne mäknúť bez toho, aby chytila farbu. Pridajte cesnak a varte 30 sekúnd, len kým sa nerozvonia.

4. Pridajte huby a za miešania podľa potreby varte 5 až 6 minút, kým nepustia vlhkosť a nezačnú získavať koncentrovanú, výrazne slanú arómu. Panvica má byť aktívna, ale nemá byť zaplavená tekutinou.

5. Prilejte červené víno a priveďte ho k živému varu, pričom dobre zoškrabte dno panvice. Redukujte 4 až 5 minút, kým víno nestratí svoju surovú ostrosť a tekutina nebude mierne sirupová.

6. Pridajte kurací vývar a vráťte kuracie stehná do panvice kožou nahor. Tekutina má siahať len čiastočne po bokoch kurčaťa, pričom koža má zostať odkrytá.

7. Panvicu prikryte a na miernom ohni duste 25 až 30 minút, kým kurča nezmäkne a mäso nebude úplne tepelne upravené. Mäso sa má pri kĺbe ľahko poddávať a v najhrubšom mieste má dosiahnuť 74°C.

8. Odkryte panvicu a nechajte 5 až 7 minút jemne prebublávať, aby sa omáčka zredukovala na ľahko nappé konzistenciu. Omáčka má pokrývať zadnú stranu lyžice a zostať lesklá, s hubami rozptýlenými v koncentrovanej tekutine z dusenia.

Servírovanie a úprava na tanieri

Na každý tanier položte jedno kuracie stehno a mäso zľahka prelejte hubovou omáčkou tak, aby koža zostala viditeľná. Zeleninu a omáčku naaranžujte do striedmeho jazierka okolo kurčaťa, nie cez neho. Výsledný tanier má byť vyvážený, lesklý a premyslene upravený, s kurčaťom chrumkavým na okrajoch a omáčkou hlbokou, ale nie ťažkou.

Profesionálne poznámky

Pri opekaní panvicu neprepĺňajte; koža sa musí vypiecť a zafarbiť, nie naparovať.

Víno zredukujte úplne pred pridaním vývaru, inak bude omáčka chutiť ostro a nedokončene.

Záverečné prebublávanie má byť jemné; prudký var kurča stiahne a otupí omáčku.