Gesmoorde hoenderdy met vel in rooiwyn-sampioensous

Inleiding

Dit is ’n gereg van geduld en selfbeheersing: hoenderdye wat sorgvuldig verbruin word en dan gesmoor word totdat die vleis skoon onder die vel meegee. Die sous word opgebou uit die stille soetheid van ui en wortel, die diepte van rooiwyn en die aardse karakter van sampioene, afgekook tot ’n glansende afwerking. Dit is ’n presiese, ruim bord, met die rykheid van die hoender gebalanseer deur die helderheid van die smoorvog.

Resep-noodsaaklikhede

Geregkategorie: Gesmoorde pluimvee

Kombuis of oorsprong: Frans-geïnspireer

Gangtipe: Hoofgereg

Opbrengs: 2 porsies

Porsiegrootte: 160 g

Voorbereidingstyd: 15 minute

Gaarmaaktyd: 55 minute

Totale tyd: 1 uur 10 minute

Moeilikheidsgraad: Matig

Toerusting

Swaar soteerpan of smoorpan, 28 cm

Deksel vir pan

Sjefmes

Snyplank

Tang

Houtlepel

Fyn sif, opsioneel

Bestanddele

Vir die smoor

Hoenderdy, met vel, 320 g

Sout, 6 g

Swartpeper, 1 g

Olyfolie, 15 g

Botter, 20 g

Ui, fyn gesny, 80 g

Wortel, fyn in blokkies gesny, 60 g

Knoffel, fyn gesny, 8 g

Sampioen, in skywe gesny, 140 g

Rooiwyn, 180 g

Hoenderaftreksel, 220 g

Metode

1. Geur die hoenderdye eweredig met die sout en swartpeper. Laat dit vir 10 minute staan terwyl jy die groente voorberei; die oppervlak moet liggies gegeur lyk, nie nat nie.

2. Verhit die olyfolie in ’n 28 cm swaar soteerpan oor medium-hoë hitte. Plaas die hoenderdye met die velkant na onder en kook vir 6 tot 8 minute sonder om dit te skuif, totdat die vel diep goudbruin is en die vet uitgebraai het. Draai om en kook die tweede kant vir 2 minute. Plaas die hoender op ’n bord.

3. Verlaag die hitte na medium. Voeg die botter by, dan die ui en wortel. Kook vir 6 minute en roer af en toe, totdat die ui deurskynend is en die wortel begin sag word sonder om kleur te kry. Voeg die knoffel by en kook vir 30 sekondes, net totdat dit geurig is.

4. Voeg die sampioene by en kook vir 5 tot 6 minute, roer soos nodig, totdat hulle hul vog afgee en ’n gekonsentreerde, hartige aroma begin ontwikkel. Die pan moet aktief wees, maar nie vol vloeistof staan nie.

5. Gooi die rooiwyn in en bring dit tot ’n lewendige prut, terwyl jy die pan goed loskrap. Laat dit vir 4 tot 5 minute reduseer, totdat die wyn sy rou skerpte verloor en die vloeistof effens stroperig word.

6. Voeg die hoenderaftreksel by en sit die hoenderdye terug in die pan, met die velkant na bo. Die vloeistof moet gedeeltelik teen die kante van die hoender opkom en die vel bloot laat.

7. Bedek die pan en smoor oor lae hitte vir 25 tot 30 minute, totdat die hoender sag is en die vleis heeltemal gaar is. Die vleis moet maklik by die gewrig meegee en 74°C by die dikste punt aandui.

8. Haal die deksel af en laat vir 5 tot 7 minute prut om die sous te reduseer tot ’n ligte nappé-konsistensie. Die sous moet die agterkant van ’n lepel bedek en glansend bly, met die sampioene opgeskort in ’n gekonsentreerde smoorvloeistof.

Uitplatering en bediening

Plaas een hoenderdy per bord en skep die sampioensous liggies oor die vleis, sodat die vel sigbaar bly. Rangskik die groente en sous in ’n beskeie poel rondom die hoender eerder as daaroor. Die finale bord moet gebalanseerd, glansend en netjies saamgestel wees, met die hoender bros aan die rande en die sous diep van geur maar nie swaar nie.

Professionele notas

Moenie die pan oorvol maak wanneer jy verbruin nie; die vel moet uitbraai en kleur kry, nie stoom nie.

Reduseer die wyn volledig voordat jy die aftreksel byvoeg, anders sal die sous skerp en onafgewerk smaak.

Die finale prut moet sag wees; ’n harde kook sal die hoender laat saamtrek en die sous dof maak.