Braisadong hita ng manok na may balat sa sarsa ng pulang alak at kabute

Paunang tala

Ito ay isang putaheng nangangailangan ng tiyaga at pagpipigil: mga hita ng manok na maingat na pinapabrown, saka binabraise hanggang ang laman ay madaling humiwalay sa ilalim ng balat. Ang sarsa ay binubuo mula sa banayad na tamis ng sibuyas at karot, lalim ng pulang alak, at makalupang lasa ng mga kabute, na pinakukuluan hanggang maging makintab ang tapos. Isa itong tumpak at masaganang plato, kung saan ang yaman ng manok ay binabalanse ng linaw ng braise.

Mahahalagang detalye ng recipe

Kategorya ng putahe: Binraising manok

Lutuin o pinagmulan: May inspirasyong Pranses

Uri ng kurso: Pangunahing putahe

Ani: 2 serving

Laki ng serving: 160 g

Oras ng paghahanda: 15 minuto

Oras ng pagluluto: 55 minuto

Kabuuang oras: 1 oras 10 minuto

Antas ng hirap: Katamtaman

Kagamitan

Mabigat na sauté pan o braising pan, 28 cm

Takip para sa kawali

Kutsilyo ng chef

Sangkalan

Sipit

Kahoy na kutsara

Pinong salaan, opsyonal

Mga sangkap

Para sa braise

Hita ng manok, may balat, 320 g

Asin, 6 g

Itim na paminta, 1 g

Langis ng oliba, 15 g

Mantikilya, 20 g

Sibuyas, hiniwang pino, 80 g

Karot, maliliit na dice, 60 g

Bawang, hiniwang pino, 8 g

Kabute, hiniwa, 140 g

Pulang alak, 180 g

Chicken stock, 220 g

Paraan

1. Timplahan nang pantay ang mga hita ng manok ng asin at itim na paminta. Hayaang nakatayo nang 10 minuto habang inihahanda mo ang mga gulay; ang ibabaw ay dapat mukhang bahagyang natimplahan, hindi basa.

2. Painitin ang langis ng oliba sa isang 28 cm na mabigat na sauté pan sa katamtamang mataas na init. Ilagay ang mga hita ng manok nang nakababa ang balat at lutuin nang 6 hanggang 8 minuto nang hindi ginagalaw, hanggang ang balat ay maging malalim na ginintuang kayumanggi at ang taba ay lumabas na. Baliktarin at lutuin ang ikalawang panig nang 2 minuto. Ilipat ang manok sa isang plato.

3. Ibaba ang init sa katamtaman. Idagdag ang mantikilya, saka ang sibuyas at karot. Lutuin nang 6 minuto, hinahalo paminsan-minsan, hanggang ang sibuyas ay maging translucent at ang karot ay magsimulang lumambot nang hindi kumukulay. Idagdag ang bawang at lutuin nang 30 segundo, hanggang bumango lamang.

4. Idagdag ang mga kabute at lutuin nang 5 hanggang 6 minuto, hinahalo kung kinakailangan, hanggang pakawalan nila ang kanilang katas at magsimulang magkaroon ng mas puro at malasang aroma. Dapat ay aktibo ang kawali ngunit hindi napupuno ng likido.

5. Ibuhos ang pulang alak at pakuluin ito nang masigla, kinakamot nang mabuti ang ilalim ng kawali. Pakuluin pa nang 4 hanggang 5 minuto, hanggang mawala ang hilaw na talas ng alak at ang likido ay maging bahagyang malapot na parang syrup.

6. Idagdag ang chicken stock at ibalik ang mga hita ng manok sa kawali, na nakaharap pataas ang balat. Dapat umabot ang likido nang bahagya sa mga gilid ng manok, na iniiwang lantad ang balat.

7. Takpan ang kawali at i-braise sa mahinang init nang 25 hanggang 30 minuto, hanggang lumambot ang manok at ganap na maluto ang laman. Dapat madaling bumigay ang karne sa kasukasuan at umabot sa 74°C sa pinakamakapal na bahagi.

8. Alisin ang takip ng kawali at pakuluin nang marahan sa loob ng 5 hanggang 7 minuto upang mapakapal ang sarsa hanggang sa bahagyang nappé na lapot. Dapat mabalutan ng sarsa ang likod ng kutsara at manatiling makintab, habang ang mga kabute ay nakalubog sa isang pinurong likido ng braise.

Pagplating at paghahain

Maglagay ng isang hita ng manok sa bawat plato at bahagyang sandukan ang karne ng sarsa ng kabute, na hinahayaang manatiling nakikita ang balat. Ayusin ang mga gulay at sarsa bilang isang maingat na munting lawa sa paligid ng manok sa halip na sa ibabaw nito. Ang huling plato ay dapat balanse, makintab, at maayos ang komposisyon, na may malutong na gilid ang manok at malalim ngunit hindi mabigat ang sarsa.

Mga propesyonal na tala

Huwag siksikin ang kawali habang pinapabrown; dapat mag-render at kumulay ang balat, hindi ma-singaw.

Pakuluin at pabawasan nang husto ang alak bago idagdag ang stock, kung hindi ay magiging matalas at hindi tapos ang lasa ng sarsa.

Dapat banayad ang huling pagpapakulo; ang malakas na pagkulo ay magpapatigas sa manok at magpapapurol sa sarsa.