Coscia di pollo brasata con pelle al vino rosso e funghi

Nota introduttiva

Questo è un piatto di pazienza e misura: cosce di pollo rosolate con cura, poi brasate finché la carne cede nettamente sotto la pelle. La salsa nasce dalla dolcezza discreta di cipolla e carota, dalla profondità del vino rosso e dalle note terrose dei funghi, ridotta fino a una finitura lucida. È un piatto preciso e generoso, in cui la ricchezza del pollo è bilanciata dalla nitidezza della brasatura.

Elementi essenziali della ricetta

Categoria del piatto: Pollame brasato

Cucina o origine: Di ispirazione francese

Tipo di portata: Piatto principale

Resa: 2 porzioni

Dimensione della porzione: 160 g

Tempo di preparazione: 15 minuti

Tempo di cottura: 55 minuti

Tempo totale: 1 ora e 10 minuti

Difficoltà: Moderata

Attrezzatura

Padella da sauté pesante o tegame da brasatura, 28 cm

Coperchio per la padella

Coltello da chef

Tagliere

Pinze da cucina

Cucchiaio di legno

Colino fine, facoltativo

Ingredienti

Per la brasatura

Coscia di pollo, con pelle, 320 g

Sale, 6 g

Pepe nero, 1 g

Olio d'oliva, 15 g

Burro, 20 g

Cipolla, affettata finemente, 80 g

Carota, tagliata a dadini fini, 60 g

Aglio, affettato finemente, 8 g

Funghi, affettati, 140 g

Vino rosso, 180 g

Brodo di pollo, 220 g

Procedimento

1. Condisci uniformemente le cosce di pollo con il sale e il pepe nero. Lasciale riposare per 10 minuti mentre prepari le verdure; la superficie dovrà apparire leggermente condita, non umida.

2. Scalda l'olio d'oliva in una padella da sauté pesante da 28 cm a fuoco medio-alto. Disponi le cosce di pollo con la pelle rivolta verso il basso e cuoci per 6-8 minuti senza muoverle, finché la pelle sarà ben dorata e il grasso si sarà sciolto. Girale e cuoci il secondo lato per 2 minuti. Trasferisci il pollo su un piatto.

3. Riduci il fuoco a medio. Aggiungi il burro, poi la cipolla e la carota. Cuoci per 6 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché la cipolla sarà traslucida e la carota inizierà ad ammorbidirsi senza prendere colore. Aggiungi l'aglio e cuoci per 30 secondi, giusto il tempo di sprigionarne il profumo.

4. Aggiungi i funghi e cuoci per 5-6 minuti, mescolando quando necessario, finché avranno rilasciato la loro umidità e inizieranno ad assumere un aroma concentrato e saporito. La padella dovrà essere attiva ma non piena di liquido.

5. Versa il vino rosso e porta a sobbollore vivace, raschiando bene il fondo della padella. Fai ridurre per 4-5 minuti, finché il vino perderà la sua nota alcolica più aggressiva e il liquido diventerà leggermente sciropposo.

6. Aggiungi il brodo di pollo e rimetti le cosce di pollo nella padella, con la pelle rivolta verso l'alto. Il liquido dovrà arrivare solo in parte sui lati del pollo, lasciando la pelle esposta.

7. Copri la padella e lascia brasare a fuoco basso per 25-30 minuti, finché il pollo sarà tenero e la carne completamente cotta. La carne dovrà cedere facilmente all'altezza dell'articolazione e raggiungere 74°C nel punto più spesso.

8. Scopri la padella e lascia sobbollire per 5-7 minuti per ridurre la salsa fino a una consistenza leggermente nappante. La salsa dovrà velare il dorso di un cucchiaio e rimanere lucida, con i funghi sospesi in un liquido di brasatura concentrato.

Impiattamento e servizio

Disponi una coscia di pollo per piatto e nappa leggermente la carne con la salsa ai funghi, lasciando la pelle visibile. Sistema le verdure e la salsa in una pozza contenuta attorno al pollo anziché sopra. Il piatto finale dovrà essere equilibrato, lucido e ben composto, con il pollo croccante ai bordi e la salsa intensa ma non pesante.

Note professionali

Non affollare la padella durante la rosolatura; la pelle deve sciogliere il grasso e colorire, non cuocere a vapore.

Riduci completamente il vino prima di aggiungere il brodo, altrimenti la salsa avrà un gusto pungente e incompiuto.

Il sobbollore finale deve essere delicato; un'ebollizione vigorosa indurirà il pollo e smorzerà la salsa.