Pirjani pileći zabatak s kožom u umaku od crnog vina i gljiva

Uvodna napomena

Ovo je jelo strpljenja i suzdržanosti: pileći zabatci pažljivo se zapeku, a zatim pirjaju dok meso ne popusti čisto pod kožom. Umak se gradi na tihoj slatkoći luka i mrkve, dubini crnog vina i zemljanim notama gljiva, reduciran do sjajnog završetka. To je precizno, izdašno jelo, u kojem je bogatstvo piletine uravnoteženo jasnoćom pirjanja.

Osnove recepta

Kategorija jela: Pirjana perad

Kuhinja ili podrijetlo: Nadahnuto francuskom kuhinjom

Vrsta jela: Glavno jelo

Prinos: 2 porcije

Veličina porcije: 160 g

Vrijeme pripreme: 15 minuta

Vrijeme kuhanja: 55 minuta

Ukupno vrijeme: 1 sat 10 minuta

Težina: Srednje zahtjevno

Oprema

Teška tava za pirjanje ili tava za dinstanje, 28 cm

Poklopac za tavu

Kuharski nož

Daska za rezanje

Kuhinjska hvataljka

Drvena žlica

Fino cjedilo, po želji

Sastojci

Za pirjanje

Pileći zabatak s kožom, 320 g

Sol, 6 g

Crni papar, 1 g

Maslinovo ulje, 15 g

Maslac, 20 g

Luk, tanko narezan, 80 g

Mrkva, sitno narezana na kockice, 60 g

Češnjak, tanko narezan, 8 g

Gljive, narezane, 140 g

Crno vino, 180 g

Pileći temeljac, 220 g

Postupak

1. Ravnomjerno začinite pileće zabatke solju i crnim paprom. Ostavite ih da stoje 10 minuta dok pripremate povrće; površina treba izgledati lagano začinjeno, ne mokro.

2. Zagrijte maslinovo ulje u teškoj tavi za pirjanje promjera 28 cm na srednje jakoj vatri. Stavite pileće zabatke kožom prema dolje i pecite 6 do 8 minuta bez pomicanja, dok koža ne postane tamno zlatna i masnoća se ne otopi. Okrenite i pecite drugu stranu 2 minute. Prebacite piletinu na tanjur.

3. Smanjite vatru na srednju. Dodajte maslac, zatim luk i mrkvu. Kuhajte 6 minuta, povremeno miješajući, dok luk ne postane staklast, a mrkva ne počne omekšavati bez dobivanja boje. Dodajte češnjak i kuhajte 30 sekundi, samo dok ne zamiriše.

4. Dodajte gljive i kuhajte 5 do 6 minuta, miješajući prema potrebi, dok ne puste svoju tekućinu i ne počnu razvijati koncentriranu, punu aromu. Tava treba biti aktivna, ali ne preplavljena tekućinom.

5. Ulijte crno vino i pustite da snažno zakuha, dobro sastružući dno tave. Reducirajte 4 do 5 minuta, dok vino ne izgubi svoju sirovu oštrinu, a tekućina ne postane blago sirupasta.

6. Dodajte pileći temeljac i vratite pileće zabatke u tavu, kožom prema gore. Tekućina treba sezati djelomično uz stranice piletine, ostavljajući kožu izloženu.

7. Poklopite tavu i pirjajte na laganoj vatri 25 do 30 minuta, dok piletina ne omekša i meso ne bude potpuno termički obrađeno. Meso treba lako popuštati kod zgloba i imati 74°C u najdebljem dijelu.

8. Otkrijte tavu i lagano kuhajte 5 do 7 minuta kako bi se umak reducirao do lagano nappé konzistencije. Umak treba obložiti stražnju stranu žlice i ostati sjajan, s gljivama uronjenima u koncentriranu tekućinu od pirjanja.

Serviranje i slaganje na tanjur

Stavite po jedan pileći zabatak na svaki tanjur i lagano prelijte meso umakom od gljiva, tako da koža ostane vidljiva. Povrće i umak rasporedite u suzdržanom bazenu oko piletine, a ne preko nje. Završni tanjur treba biti uravnotežen, sjajan i skladno složen, s piletinom hrskavom na rubovima i umakom dubokog okusa, ali ne teškim.

Profesionalne napomene

Nemojte pretrpati tavu pri zapecanju; koža mora otpuštati masnoću i dobiti boju, a ne se pariti.

Vino potpuno reducirajte prije dodavanja temeljca, inače će umak imati oštar i nedovršen okus.

Završno lagano kuhanje treba biti nježno; jako vrenje stisnut će piletinu i prigušiti umak.