Punaviinissä haudutettu kananreisi sienikastikkeessa

Johdanto

Tämä on ruoka, joka vaatii kärsivällisyyttä ja malttia: broilerin reisipalat ruskistetaan huolellisesti ja haudutetaan sitten, kunnes liha irtoaa puhtaasti nahan alta. Kastike rakentuu sipulin ja porkkanan hienovaraisesta makeudesta, punaviinin syvyydestä ja sienten maanläheisyydestä, ja se keitetään kokoon kiiltäväksi lopputulokseksi. Annos on tarkka ja runsas, ja broilerin täyteläisyyttä tasapainottaa haudutuksen selkeys.

Reseptin perustiedot

Ruokalaji: Haudutettu siipikarjaruoka

Keittiö tai alkuperä: Ranskalaishenkinen

Ateriatyyppi: Pääruoka

Annosmäärä: 2 annosta

Annoskoko: 160 g

Valmisteluaika: 15 minuuttia

Kypsennysaika: 55 minuuttia

Kokonaisaika: 1 tunti 10 minuuttia

Vaikeustaso: Keskitaso

Välineet

Painava paistokasari tai haudutuspannu, 28 cm

Kansi pannulle

Kokkiveitsi

Leikkuulauta

Pihdit

Puulusikka

Hieno siivilä, valinnainen

Ainekset

Haudutukseen

Broilerin reisipala, nahallinen, 320 g

Suola, 6 g

Mustapippuri, 1 g

Oliiviöljy, 15 g

Voi, 20 g

Sipuli, ohuiksi viipaloitu, 80 g

Porkkana, hienoksi kuutioitu, 60 g

Valkosipuli, ohuiksi viipaloitu, 8 g

Sieni, viipaloitu, 140 g

Punaviini, 180 g

Kanalemi, 220 g

Valmistusohje

1. Mausta broilerin reisipalat tasaisesti suolalla ja mustapippurilla. Anna niiden levätä 10 minuuttia sillä aikaa kun valmistelet vihannekset; pinnan tulee näyttää kevyesti maustetulta, ei märältä.

2. Kuumenna oliiviöljy 28 cm:n painavassa paistokasarissa keski-kovalla lämmöllä. Aseta broilerin reisipalat pannulle nahkapuoli alaspäin ja kypsennä liikuttamatta 6–8 minuuttia, kunnes nahka on syvän kullanruskea ja rasva on sulanut. Käännä ja kypsennä toista puolta 2 minuuttia. Siirrä broileri lautaselle.

3. Laske lämpö keskilämmölle. Lisää voi, sitten sipuli ja porkkana. Kypsennä 6 minuuttia välillä sekoittaen, kunnes sipuli on läpikuultava ja porkkana alkaa pehmetä ilman että se saa väriä. Lisää valkosipuli ja kypsennä 30 sekuntia, juuri kunnes se tuoksuu.

4. Lisää sienet ja kypsennä 5–6 minuuttia tarpeen mukaan sekoittaen, kunnes niistä irtoaa nestettä ja ne alkavat saada tiivistyneen, täyteläisen aromin. Pannun tulee olla aktiivisesti poreileva, mutta siellä ei pidä olla liikaa nestettä.

5. Kaada joukkoon punaviini ja kuumenna reippaaseen poreiluun, kaapien pannun pohjaa huolellisesti. Keitä kokoon 4–5 minuuttia, kunnes viinistä häviää raaka särmä ja neste muuttuu hieman siirappimaiseksi.

6. Lisää kanalemi ja palauta broilerin reisipalat pannulle nahkapuoli ylöspäin. Nesteen tulee nousta osittain broilerin sivuille niin, että nahka jää näkyviin.

7. Peitä pannu kannella ja hauduta miedolla lämmöllä 25–30 minuuttia, kunnes broileri on mureaa ja liha on täysin kypsää. Lihan tulee antaa helposti periksi nivelen kohdalta, ja paksuimman kohdan sisälämpötilan tulee olla 74°C.

8. Poista kansi ja anna poreilla 5–7 minuuttia, jotta kastike keittyy kokoon kevyesti nappé-tyyppiseksi. Kastikkeen tulee peittää lusikan selkäpuoli ja pysyä kiiltävänä, niin että sienet ovat jakautuneina tiivistyneeseen haudutusliemeen.

Annostelu ja tarjoilu

Aseta yksi broilerin reisipala kullekin lautaselle ja lusikoi lihan päälle kevyesti sienikastiketta niin, että nahka jää näkyviin. Asettele vihannekset ja kastike hillityksi lammikoksi broilerin ympärille mieluummin kuin sen päälle. Valmiin annoksen tulee olla tasapainoinen, kiiltävä ja harkittu, niin että broileri on reunoilta rapea ja kastike syvä mutta ei raskas.

Ammattilaisvinkit

Älä täytä pannua liikaa ruskistettaessa; nahan täytyy päästää rasvaa ja saada väriä, ei höyrystyä.

Keitä viini täysin kokoon ennen liemen lisäämistä, muuten kastike maistuu terävältä ja keskeneräiseltä.

Viimeisen kokoonkeiton tulee olla lempeä; voimakas kiehuminen sitkistää broilerin ja latistaa kastikkeen.