Pulpă de pui cu piele, înăbușită în sos de vin roșu cu ciuperci

Notă introductivă

Acesta este un preparat al răbdării și al măsurii: pulpe de pui rumenite cu grijă, apoi înăbușite până când carnea se desprinde curat de sub piele. Sosul se construiește din dulceața discretă a cepei și a morcovului, profunzimea vinului roșu și caracterul pământiu al ciupercilor, redus până la un finisaj lucios. Este o farfurie precisă și generoasă, în care bogăția puiului este echilibrată de claritatea înăbușirii.

Elemente esențiale ale rețetei

Categoria preparatului: Carne de pasăre înăbușită

Bucătărie sau origine: Cu influențe franceze

Tipul felului: Fel principal

Randament: 2 porții

Mărimea porției: 160 g

Timp de pregătire: 15 minute

Timp de gătire: 55 de minute

Timp total: 1 oră și 10 minute

Dificultate: Medie

Echipament

Tigaie grea pentru sotare sau tigaie pentru înăbușire, 28 cm

Capac pentru tigaie

Cuțit de chef

Tocător

Clește de bucătărie

Lingură de lemn

Strecurătoare fină, opțional

Ingrediente

Pentru înăbușire

Pulpă de pui, cu piele, 320 g

Sare, 6 g

Piper negru, 1 g

Ulei de măsline, 15 g

Unt, 20 g

Ceapă, feliată fin, 80 g

Morcov, tăiat cubulețe fine, 60 g

Usturoi, feliat fin, 8 g

Ciuperci, feliate, 140 g

Vin roșu, 180 g

Supă de pui, 220 g

Metodă

1. Condimentați uniform pulpele de pui cu sarea și piperul negru. Lăsați-le să stea 10 minute cât pregătiți legumele; suprafața trebuie să pară ușor condimentată, nu umedă.

2. Încingeți uleiul de măsline într-o tigaie grea pentru sotare de 28 cm, la foc mediu-mare. Așezați pulpele de pui cu pielea în jos și gătiți-le 6 până la 8 minute fără să le mișcați, până când pielea devine auriu închis și grăsimea se topește. Întoarceți-le și gătiți a doua parte 2 minute. Transferați puiul pe o farfurie.

3. Reduceți focul la mediu. Adăugați untul, apoi ceapa și morcovul. Gătiți 6 minute, amestecând ocazional, până când ceapa devine translucidă și morcovul începe să se înmoaie fără să prindă culoare. Adăugați usturoiul și gătiți 30 de secunde, doar până devine aromat.

4. Adăugați ciupercile și gătiți 5 până la 6 minute, amestecând după nevoie, până când își lasă lichidul și încep să capete o aromă concentrată, savuroasă. Tigaia trebuie să fie activă, dar fără să fie încărcată de lichid.

5. Turnați vinul roșu și aduceți-l la un clocot vioi, răzuind bine fundul tigăii. Reduceți 4 până la 5 minute, până când vinul își pierde nota crudă, iar lichidul devine ușor siropos.

6. Adăugați supa de pui și puneți pulpele de pui înapoi în tigaie, cu pielea în sus. Lichidul trebuie să urce parțial pe lateralele puiului, lăsând pielea expusă.

7. Acoperiți tigaia și înăbușiți la foc mic 25 până la 30 de minute, până când puiul este fraged și carnea este complet pătrunsă. Carnea trebuie să cedeze ușor la articulație și să atingă 74°C în punctul cel mai gros.

8. Descoperiți tigaia și fierbeți molcom 5 până la 7 minute pentru a reduce sosul până la o consistență ușor nappé. Sosul trebuie să acopere dosul unei linguri și să rămână lucios, cu ciupercile suspendate într-un lichid de înăbușire concentrat.

Montare în farfurie și servire

Așezați câte o pulpă de pui pe fiecare farfurie și napați ușor carnea cu sosul de ciuperci, lăsând pielea să rămână vizibilă. Aranjați legumele și sosul într-o mică baltă controlată în jurul puiului, mai degrabă decât peste el. Farfuria finală trebuie să fie echilibrată, lucioasă și bine compusă, cu puiul crocant pe margini și sosul profund, dar nu greu.

Note profesionale

Nu aglomerați tigaia la rumenire; pielea trebuie să-și lase grăsimea și să se coloreze, nu să se gătească în abur.

Reduceți complet vinul înainte de a adăuga supa, altfel sosul va avea un gust aspru și neterminat.

Fierberea finală trebuie să fie blândă; un clocot puternic va întări puiul și va estompa sosul.