فخذ دجاج مطهو ببطء بالجلد في صلصة النبيذ الأحمر والفطر

تمهيد

هذا طبق يقوم على الصبر وضبط النفس: أفخاذ دجاج تُحمَّر بعناية، ثم تُطهى ببطء حتى يصبح اللحم طريًا وينفصل بسهولة تحت الجلد. تُبنى الصلصة على الحلاوة الهادئة للبصل والجزر، وعمق النبيذ الأحمر، والنكهة الترابية للفطر، ثم تُخفَّض حتى تصل إلى لمعة نهائية. إنه طبق دقيق وسخي، تتوازن فيه غنى نكهة الدجاج مع صفاء سائل الطهي.

أساسيات الوصفة

تصنيف الطبق: دواجن مطهية ببطء

المطبخ أو الأصل: مستوحى من المطبخ الفرنسي

نوع الوجبة: طبق رئيسي

المحصول: حصتان

حجم الحصة: 160 g

وقت التحضير: 15 دقيقة

وقت الطهي: 55 دقيقة

الوقت الإجمالي: ساعة و10 دقائق

مستوى الصعوبة: متوسط

المعدات

مقلاة سوتيه ثقيلة أو قدر للطهي البطيء، 28 cm

غطاء للمقلاة

سكين الشيف

لوح تقطيع

ملقط

ملعقة خشبية

مصفاة ناعمة، اختياري

المكونات

للطهي البطيء

فخذ دجاج مع الجلد، 320 g

ملح، 6 g

فلفل أسود، 1 g

زيت زيتون، 15 g

زبدة، 20 g

بصل، مقطع شرائح رفيعة، 80 g

جزر، مقطع مكعبات صغيرة، 60 g

ثوم، مقطع شرائح رفيعة، 8 g

فطر، مقطع شرائح، 140 g

نبيذ أحمر، 180 g

مرق دجاج، 220 g

الطريقة

1. تبّل أفخاذ الدجاج بالتساوي بالملح والفلفل الأسود. اتركها لمدة 10 دقائق بينما تُحضّر الخضروات؛ يجب أن يبدو السطح متبّلًا بخفة، لا رطبًا.

2. سخّن زيت الزيتون في مقلاة سوتيه ثقيلة مقاس 28 cm على نار متوسطة إلى عالية. ضع أفخاذ الدجاج بحيث يكون الجلد إلى الأسفل واطهها لمدة 6 إلى 8 دقائق من دون تحريكها، حتى يصبح الجلد ذهبيًا داكنًا وتذوب الدهون. اقلبها واطه الجانب الثاني لمدة دقيقتين. انقل الدجاج إلى طبق.

3. خفّض النار إلى متوسطة. أضف الزبدة، ثم البصل والجزر. اطه لمدة 6 دقائق مع التحريك من حين لآخر، حتى يصبح البصل شفافًا ويبدأ الجزر في الطراوة من دون أن يكتسب لونًا. أضف الثوم واطهه لمدة 30 ثانية، فقط حتى تفوح رائحته.

4. أضف الفطر واطهه لمدة 5 إلى 6 دقائق مع التحريك عند الحاجة، حتى يطلق رطوبته وتبدأ رائحته المركزة والمالحة في الظهور. يجب أن تكون المقلاة نشطة، لكن من دون ازدحام بالسائل.

5. اسكب النبيذ الأحمر واتركه يصل إلى غليان هادئ قوي، مع كشط قاع المقلاة جيدًا. خفّضه لمدة 4 إلى 5 دقائق، حتى يفقد النبيذ حدّته الخام ويصبح السائل ذا قوام شرابي خفيف.

6. أضف مرق الدجاج وأعد أفخاذ الدجاج إلى المقلاة بحيث يكون الجلد إلى الأعلى. يجب أن يصل السائل إلى جزء من جوانب الدجاج، مع بقاء الجلد مكشوفًا.

7. غطِّ المقلاة واطهِ على نار هادئة لمدة 25 إلى 30 دقيقة، حتى يصبح الدجاج طريًا وينضج اللحم تمامًا. يجب أن يستجيب اللحم بسهولة عند المفصل وأن يسجل 74°C عند أكثر نقطة سماكة.

8. اكشف المقلاة واتركها على غليان هادئ لمدة 5 إلى 7 دقائق لتخفيف الصلصة إلى قوام nappé خفيف. يجب أن تغلّف الصلصة ظهر الملعقة وتبقى لامعة، مع بقاء الفطر معلقًا في سائل طهي مركز.

التقديم والتنسيق

ضع فخذ دجاج واحدًا في كل طبق واسقِ اللحم بخفة من صلصة الفطر، مع إبقاء الجلد ظاهرًا. رتّب الخضروات والصلصة في بركة محدودة حول الدجاج بدلًا من سكبها فوقه. يجب أن يكون الطبق النهائي متوازنًا ولامعًا ومتقن الترتيب، مع دجاج مقرمش عند الأطراف وصلصة عميقة النكهة من دون ثقل.

ملاحظات احترافية

لا تزدحم المقلاة أثناء التحمير؛ يجب أن يذوب دهن الجلد ويكتسب لونًا، لا أن يتبخر على البخار.

خفّض النبيذ بالكامل قبل إضافة المرق، وإلا ستبدو الصلصة حادة وغير مكتملة.

يجب أن يكون الغليان النهائي هادئًا؛ فالغليان العنيف سيشدّ الدجاج ويُفقد الصلصة بريقها.