রেড ওয়াইন-মাশরুম সসে ব্রেইজড স্কিন-অন চিকেন থাই

ভূমিকা

এটি ধৈর্য ও সংযমের একটি পদ: যত্ন করে বাদামি করে নেওয়া চিকেন থাই, তারপর ধীরে ব্রেইজ করা হয় যতক্ষণ না মাংস চামড়ার নিচে সহজে আলাদা হয়ে আসে। সসটি তৈরি হয় পেঁয়াজ ও গাজরের মৃদু মিষ্টতা, রেড ওয়াইনের গভীরতা, এবং মাশরুমের মাটির স্বাদের স্তর থেকে, যা কমিয়ে এনে চকচকে ফিনিশে নেওয়া হয়। এটি একটি নিখুঁত ও উদার পরিবেশন, যেখানে চিকেনের সমৃদ্ধ স্বাদ ব্রেইজের স্বচ্ছ ভারসাম্যে সামঞ্জস্য পায়।

রেসিপির মূল তথ্য

পদের ধরন: ব্রেইজড পোলট্রি

রান্নার ধারা বা উৎস: ফরাসি-প্রভাবিত

কোর্সের ধরন: প্রধান পদ

ফলন: 2 পরিবেশন

প্রতি পরিবেশনের পরিমাণ: 160 g

প্রস্তুতির সময়: 15 মিনিট

রান্নার সময়: 55 মিনিট

মোট সময়: 1 ঘণ্টা 10 মিনিট

কঠিনতা: মাঝারি

সরঞ্জাম

ভারী sauté pan বা braising pan, 28 cm

প্যানের ঢাকনা

Chef’s knife

কাটিং বোর্ড

Tongs

কাঠের চামচ

সূক্ষ্ম strainer, ঐচ্ছিক

উপকরণ

ব্রেইজের জন্য

চিকেন থাই, চামড়াসহ, 320 g

লবণ, 6 g

গোলমরিচ গুঁড়ো, 1 g

অলিভ অয়েল, 15 g

বাটার, 20 g

পেঁয়াজ, পাতলা স্লাইস করা, 80 g

গাজর, ছোট কিউব করে কাটা, 60 g

রসুন, পাতলা স্লাইস করা, 8 g

মাশরুম, স্লাইস করা, 140 g

রেড ওয়াইন, 180 g

চিকেন স্টক, 220 g

প্রণালি

1. চিকেন থাইগুলোতে লবণ ও গোলমরিচ সমানভাবে মাখিয়ে নিন। সবজি প্রস্তুত করার সময় এগুলো 10 মিনিট রেখে দিন; উপরিভাগে হালকা মসলা লেগে থাকবে, ভেজা দেখাবে না।

2. 28 cm ভারী sauté pan-এ মাঝারি-উচ্চ আঁচে অলিভ অয়েল গরম করুন। চিকেন থাইগুলো চামড়ার দিক নিচে দিয়ে বসান এবং না নাড়িয়ে 6 থেকে 8 মিনিট রান্না করুন, যতক্ষণ না চামড়া গাঢ় সোনালি হয় এবং চর্বি গলে বের হয়। উল্টে দিয়ে অন্য পাশ 2 মিনিট রান্না করুন। তারপর চিকেন একটি প্লেটে তুলে রাখুন।

3. আঁচ মাঝারি করুন। বাটার দিন, তারপর পেঁয়াজ ও গাজর দিন। মাঝে মাঝে নেড়ে 6 মিনিট রান্না করুন, যতক্ষণ না পেঁয়াজ স্বচ্ছ হয় এবং গাজর রং না ধরে নরম হতে শুরু করে। রসুন দিন এবং 30 সেকেন্ড রান্না করুন, শুধু সুগন্ধ বের হওয়া পর্যন্ত।

4. মাশরুম দিন এবং প্রয়োজনমতো নেড়ে 5 থেকে 6 মিনিট রান্না করুন, যতক্ষণ না এগুলো থেকে জল বের হয় এবং ঘন, উমামি-সমৃদ্ধ সুগন্ধ আসতে শুরু করে। প্যান সক্রিয় থাকবে, কিন্তু অতিরিক্ত তরলে ভরা থাকবে না।

5. রেড ওয়াইন ঢেলে জোরালো সিমারে আনুন, প্যানের তলা ভালোভাবে ঘষে নিন। 4 থেকে 5 মিনিট কমিয়ে নিন, যতক্ষণ না ওয়াইনের কাঁচা ঝাঁজ কমে যায় এবং তরল সামান্য সিরাপের মতো হয়।

6. চিকেন স্টক দিন এবং চিকেন থাইগুলো আবার প্যানে ফিরিয়ে দিন, চামড়ার দিক ওপরে রেখে। তরলটি চিকেনের পাশ বেয়ে আংশিক ওপরে উঠবে, তবে চামড়া খোলা থাকবে।

7. প্যান ঢেকে কম আঁচে 25 থেকে 30 মিনিট ব্রেইজ করুন, যতক্ষণ না চিকেন নরম হয় এবং মাংস সম্পূর্ণ সেদ্ধ হয়। জয়েন্টের কাছে মাংস সহজে ছেড়ে আসবে এবং সবচেয়ে মোটা অংশে তাপমাত্রা 74°C হবে।

8. প্যানের ঢাকনা খুলে 5 থেকে 7 মিনিট সিমার করুন, যাতে সস হালকা nappé ঘনত্বে নেমে আসে। সসটি চামচের পেছনে লেপটে থাকবে এবং চকচকে থাকবে, আর মাশরুমগুলো ঘন ব্রেইজিং তরলে ভাসমান থাকবে।

প্লেটিং ও পরিবেশন

প্রতি প্লেটে একটি করে চিকেন থাই রাখুন এবং মাংসের ওপর হালকাভাবে মাশরুম সস দিন, যাতে চামড়া দেখা যায়। সবজি ও সস চিকেনের চারপাশে সংযতভাবে ছড়িয়ে দিন, ওপরে ঢেলে ঢেকে দেবেন না। শেষ পরিবেশনটি ভারসাম্যপূর্ণ, চকচকে ও পরিপাটি হওয়া উচিত, যেখানে চিকেনের কিনারা হালকা ক্রিস্প থাকবে এবং সস গভীর স্বাদের হলেও ভারী লাগবে না।

পেশাদার নোট

বাদামি করার সময় প্যান বেশি ভরবেন না; চামড়া থেকে চর্বি বের হয়ে রং ধরতে হবে, ভাপে সেদ্ধ হওয়া নয়।

স্টক দেওয়ার আগে ওয়াইন পুরোপুরি কমিয়ে নিন, না হলে সসের স্বাদ তীক্ষ্ণ ও অসম্পূর্ণ লাগবে।

শেষের সিমারটি মৃদু হওয়া উচিত; জোরে ফুটলে চিকেন শক্ত হয়ে যাবে এবং সসের ঔজ্জ্বল্য কমে যাবে।