Troškinta vištienos šlaunelė su odele raudonojo vyno ir grybų padaže

Įžanga

Tai patiekalas, reikalaujantis kantrybės ir saiko: vištienos šlaunelės kruopščiai apkepinamos, tada troškinamos, kol mėsa lengvai atsiskiria po odele. Padažas kuriamas iš švelnaus svogūnų ir morkų saldumo, raudonojo vyno gilumo ir žemiško grybų skonio, viską nugarinant iki blizgios konsistencijos. Tai tiksliai subalansuotas ir dosnus patiekalas, kuriame vištienos sodrumą atsveria troškinio skaidrumas.

Pagrindinė recepto informacija

Patiekalo kategorija: Troškinta paukštiena

Virtuvė arba kilmė: Prancūzų virtuvės įkvėptas

Patiekimo tipas: Pagrindinis patiekalas

Išeiga: 2 porcijos

Porcijos dydis: 160 g

Paruošimo laikas: 15 minučių

Gaminimo laikas: 55 minutės

Bendras laikas: 1 val. 10 min.

Sudėtingumas: Vidutinis

Įranga

Sunki keptuvė troškinimui arba troškintuvas, 28 cm

Keptuvės dangtis

Virtuvinis šefo peilis

Pjaustymo lentelė

Žnyplės

Medinis šaukštas

Smulkus sietelis, nebūtina

Ingredientai

Troškiniui

Vištienos šlaunelės su odele, 320 g

Druska, 6 g

Juodieji pipirai, 1 g

Alyvuogių aliejus, 15 g

Sviestas, 20 g

Svogūnas, plonai supjaustytas, 80 g

Morka, smulkiai supjaustyta kubeliais, 60 g

Česnakas, plonai supjaustytas, 8 g

Grybai, supjaustyti griežinėliais, 140 g

Raudonasis vynas, 180 g

Vištienos sultinys, 220 g

Gaminimo eiga

1. Tolygiai pagardinkite vištienos šlauneles druska ir juodaisiais pipirais. Palikite 10 minučių pastovėti, kol ruošite daržoves; paviršius turi atrodyti lengvai pagardintas, ne drėgnas.

2. 28 cm sunkioje keptuvėje įkaitinkite alyvuogių aliejų ant vidutinės–didelės kaitros. Sudėkite vištienos šlauneles odele žemyn ir kepkite jų nejudindami 6–8 minutes, kol odelė taps sodriai auksinė, o riebalai išsilydys. Apverskite ir antrąją pusę kepkite 2 minutes. Perkelkite vištieną į lėkštę.

3. Sumažinkite kaitrą iki vidutinės. Sudėkite sviestą, tada svogūną ir morką. Kepkite 6 minutes, retkarčiais pamaišydami, kol svogūnas taps permatomas, o morka pradės minkštėti, bet dar neparus. Sudėkite česnaką ir kepkite 30 sekundžių, tik kol pasklis aromatas.

4. Sudėkite grybus ir kepkite 5–6 minutes, maišydami pagal poreikį, kol jie išleis drėgmę ir ims skleisti koncentruotą, sodrų aromatą. Keptuvėje turi vykti aktyvus virimas, bet joje neturi būti per daug skysčio.

5. Supilkite raudonąjį vyną ir užvirkite iki aktyvaus virimo, gerai nugramdydami keptuvės dugną. Nugarinkite 4–5 minutes, kol vynas praras aštrų žalią skonį, o skystis taps šiek tiek sirupiškas.

6. Supilkite vištienos sultinį ir grąžinkite vištienos šlauneles į keptuvę, odele į viršų. Skystis turi siekti tik dalį vištienos šonų, palikdamas odelę neuždengtą.

7. Uždenkite keptuvę ir troškinkite ant silpnos kaitros 25–30 minučių, kol vištiena suminkštės ir mėsa visiškai iškeps. Mėsa ties sąnariu turi lengvai pasiduoti, o storiausioje vietoje temperatūra turi siekti 74°C.

8. Nuimkite dangtį ir virkite dar 5–7 minutes, kad padažas nugaruotų iki lengvai nappé konsistencijos. Padažas turi padengti šaukšto nugarėlę ir išlikti blizgus, o grybai turi būti pasiskirstę koncentruotame troškinimo skystyje.

Patiekimas

Į kiekvieną lėkštę dėkite po vieną vištienos šlaunelę ir lengvai apliekite mėsą grybų padažu, palikdami odelę matomą. Daržoves ir padažą išdėliokite santūriai aplink vištieną, o ne ant jos. Galutinis pateikimas turi būti subalansuotas, blizgus ir tvarkingas, vištiena turi išlikti traški pakraščiuose, o padažas — sodrus, bet ne sunkus.

Profesionalios pastabos

Kepdami neperkraukite keptuvės; odelė turi išleisti riebalus ir apskrusti, o ne garuoti.

Prieš pildami sultinį, vyną visiškai nugarinkite, kitaip padažo skonis bus aitrus ir neužbaigtas.

Baigiamasis virimas turi būti švelnus; stiprus virimas sutrauks vištieną ir nuslopins padažo kokybę.