Brasað kjúklingalæri með skinni í rauðvínssveppasósu

Inngangur

Þetta er réttur sem krefst þolinmæði og hófsemi: kjúklingalær eru brúnuð af alúð og síðan látin malla þar til kjötið gefur sig auðveldlega undir skinninu. Sósan er byggð á mildri sætu úr lauk og gulrót, dýpt rauðvíns og jarðkenndum tónum sveppa, soðin niður þar til hún verður gljáandi. Þetta er nákvæmur og rausnarlegur réttur, þar sem ríkuleiki kjúklingsins er jafnaður með tærleika braseringarinnar.

Helstu atriði uppskriftarinnar

Flokkur réttar: Braserað alifuglakjöt

Matargerð eða uppruni: Undir frönskum áhrifum

Tegund máltíðar: Aðalréttur

Uppskrift dugar fyrir: 2 skammta

Skammtastærð: 160 g

Undirbúningstími: 15 mínútur

Eldunartími: 55 mínútur

Heildartími: 1 klukkustund og 10 mínútur

Erfiðleikastig: Miðlungs

Búnaður

Þung sautépanna eða braseringarpanna, 28 cm

Lok á pönnu

Kokkahnífur

Skurðarbretti

Töng

Trésleif

Fínt sigti, valfrjálst

Hráefni

Fyrir braseringuna

Kjúklingalæri, með skinni, 320 g

Salt, 6 g

Svartur pipar, 1 g

Ólífuolía, 15 g

Smjör, 20 g

Laukur, þunnt skorinn, 80 g

Gulrót, smátt teninguð, 60 g

Hvítlaukur, þunnt skorinn, 8 g

Sveppir, skornir í sneiðar, 140 g

Rauðvín, 180 g

Kjúklingasoð, 220 g

Aðferð

1. Kryddið kjúklingalærin jafnt með salti og svörtum pipar. Látið þau standa í 10 mínútur á meðan þið undirbúið grænmetið; yfirborðið á að líta út fyrir að vera létt kryddað, ekki blautt.

2. Hitið ólífuolíuna á 28 cm þungri sautépönnu við meðalháan hita. Setjið kjúklingalærin á pönnuna með skinnhliðina niður og eldið í 6 til 8 mínútur án þess að hreyfa þau, þar til skinnið er djúpgullið og fitan hefur bráðnað úr því. Snúið þeim við og eldið hina hliðina í 2 mínútur. Færið kjúklinginn yfir á disk.

3. Lækkið hitann í meðalhita. Bætið smjörinu út á, síðan lauknum og gulrótinni. Eldið í 6 mínútur og hrærið af og til, þar til laukurinn er glær og gulrótin byrjar að mýkjast án þess að taka lit. Bætið hvítlauknum út í og eldið í 30 sekúndur, rétt þar til ilmur kemur af honum.

4. Bætið sveppunum út í og eldið í 5 til 6 mínútur, hrærið eftir þörfum, þar til þeir losa vökvann sinn og byrja að fá þéttan, bragðmikinn ilm. Pannan á að vera virk en ekki full af vökva.

5. Hellið rauðvíninu út í og látið suðuna koma rösklega upp, á meðan þið skafið vel upp af botni pönnunnar. Sjóðið niður í 4 til 5 mínútur, þar til hrái tónn vínsins hverfur og vökvinn verður örlítið sírópskenndur.

6. Bætið kjúklingasoðinu út í og setjið kjúklingalærin aftur á pönnuna með skinnhliðina upp. Vökvinn á að ná upp með hliðum kjúklingsins að hluta, þannig að skinnið haldist ofan við.

7. Setjið lok á pönnuna og látið malla við lágan hita í 25 til 30 mínútur, þar til kjúklingurinn er meyr og kjötið fulleldað. Kjötið á að gefa sig auðveldlega við liðamótin og mælast 74°C á þykkasta stað.

8. Takið lokið af pönnunni og látið malla í 5 til 7 mínútur til viðbótar til að sjóða sósuna niður í létt nappé-þykkt. Sósan á að hjúpa bak á skeið og haldast gljáandi, með sveppunum í þéttum braseringarvökvanum.

Framreiðsla og borðhald

Setjið eitt kjúklingalæri á hvern disk og skeiðið sveppasósunni létt yfir kjötið þannig að skinnið haldist sýnilegt. Raðið grænmetinu og sósunni í hóflega laug í kringum kjúklinginn frekar en yfir hann. Lokaniðurstaðan á að vera í jafnvægi, gljáandi og vel samsett, með stökkum brúnum á kjúklingnum og djúpri en ekki þungri sósu.

Athugasemdir fagfólks

Ekki yfirfylla pönnuna þegar kjúklingurinn er brúnaður; skinnið þarf að bráðna úr og taka lit, ekki gufusoðna.

Sjóðið vínið alveg niður áður en soðinu er bætt út í, annars verður sósan beitt og ófullunnin á bragðið.

Lokasuðan á að vera mild; kröftug suða herðir kjúklinginn og dregur úr gæðum sósunnar.