Vörösboros-gombás mártásban párolt, bőrös csirkecombfilé

Bevezető

Ez egy türelmet és fegyelmet kívánó fogás: a csirkecombokat gondosan megpirítjuk, majd addig pároljuk, amíg a hús a bőr alatt könnyedén enged. A mártás a hagyma és a sárgarépa visszafogott édességére, a vörösbor mélységére és a gomba földes karakterére épül, végül fényesre sűrítve. Precíz, mégis bőkezű fogás, amelyben a csirke gazdagságát a párolás tiszta ízei egyensúlyozzák.

A recept alapadatai

Fogás kategóriája: Párolt szárnyasétel

Konyha vagy eredet: Francia ihletésű

Típus: Főétel

Kiadósság: 2 adag

Adagméret: 160 g

Előkészítési idő: 15 perc

Főzési idő: 55 perc

Teljes idő: 1 óra 10 perc

Nehézség: Közepes

Eszközök

Nehéz serpenyő vagy párolóserpenyő, 28 cm

Fedő a serpenyőhöz

Séfkés

Vágódeszka

Konyhai fogó

Fakanál

Finom szűrő, opcionális

Hozzávalók

A pároláshoz

Csirkecomb, bőrrel, 320 g

Só, 6 g

Fekete bors, 1 g

Olívaolaj, 15 g

Vaj, 20 g

Hagyma, finomra szeletelve, 80 g

Sárgarépa, finomra kockázva, 60 g

Fokhagyma, finomra szeletelve, 8 g

Gomba, szeletelve, 140 g

Vörösbor, 180 g

Csirkealaplé, 220 g

Elkészítés

1. A csirkecombokat egyenletesen fűszerezd a sóval és a fekete borssal. Hagyd állni 10 percig, amíg előkészíted a zöldségeket; a felület enyhén fűszerezettnek, nem nedvesnek kell látszania.

2. Hevítsd fel az olívaolajat egy 28 cm-es, nehéz serpenyőben közepesen magas hőfokon. Tedd bele a csirkecombokat bőrös felükkel lefelé, és süsd őket 6–8 percig mozgatás nélkül, amíg a bőr mély aranybarna lesz, és a zsír kisül belőle. Fordítsd meg, és a másik oldalt is süsd 2 percig. Tedd át a csirkét egy tányérra.

3. Vedd a hőt közepesre. Add hozzá a vajat, majd a hagymát és a sárgarépát. Főzd 6 percig, időnként megkeverve, amíg a hagyma üvegessé válik, a sárgarépa pedig puhulni kezd anélkül, hogy színt kapna. Add hozzá a fokhagymát, és főzd 30 másodpercig, csak amíg illatos lesz.

4. Add hozzá a gombát, és főzd 5–6 percig, szükség szerint kevergetve, amíg kiengedi a nedvességét, és koncentrált, telt aromát kezd kapni. A serpenyő legyen élénken forró, de ne álljon benne túl sok folyadék.

5. Öntsd hozzá a vörösbort, és forrald élénk gyöngyözésig, közben alaposan felkaparva a serpenyő alját. Sűrítsd 4–5 percig, amíg a bor elveszíti nyers élét, és a folyadék enyhén szirupos lesz.

6. Add hozzá a csirkealaplét, majd tedd vissza a csirkecombokat a serpenyőbe, bőrös felükkel felfelé. A folyadéknak a csirke oldalának csak egy részéig kell érnie, úgy, hogy a bőr szabadon maradjon.

7. Fedd le a serpenyőt, és párold alacsony hőfokon 25–30 percig, amíg a csirke megpuhul, és a hús teljesen átfő. A húsnak az ízületnél könnyen engednie kell, a legvastagabb részen pedig el kell érnie a 74°C-ot.

8. Vedd le a fedőt, és gyöngyöztesd még 5–7 percig, hogy a mártás enyhén bevonó állagúra sűrűsödjön. A mártásnak be kell vonnia a kanál hátát, és fényesnek kell maradnia, miközben a gombák a koncentrált párolólében lebegnek.

Tálalás és felszolgálás

Tányéronként egy csirkecombot helyezz el, és a húst könnyedén vond be a gombamártással úgy, hogy a bőr látható maradjon. A zöldségeket és a mártást inkább visszafogottan a csirke köré rendezd, ne közvetlenül rá. A kész tányér legyen kiegyensúlyozott, fényes és rendezett, a csirke szélein enyhén ropogós, a mártás pedig mély ízű, de nem nehéz.

Szakmai megjegyzések

Pirításkor ne zsúfold túl a serpenyőt; a bőrnek ki kell sülnie és színt kell kapnia, nem gőzölődnie.

Az alaplé hozzáadása előtt a bort teljesen sűrítsd vissza, különben a mártás éles és befejezetlen ízű lesz.

A végső gyöngyöztetés legyen kíméletes; az erős forralás összehúzza a csirkét és tompítja a mártást.