Bräserat kycklinglår med skinn i rödvinssås med svamp

Inledning

Detta är en rätt som kräver tålamod och återhållsamhet: kycklinglår som bryns varsamt och sedan bräseras tills köttet ger vika rent under skinnet. Såsen byggs upp av den stilla sötman från lök och morot, djupet i rödvin och jordigheten från svamp, reducerad till en glansig finish. Det är en precis och generös tallrik, där kycklingens fyllighet balanseras av bräseringens klarhet.

Recept i korthet

Rättkategori: Bräserad fågel

Kök eller ursprung: Franskinspirerat

Typ av rätt: Huvudrätt

Utbyte: 2 portioner

Portionsstorlek: 160 g

Förberedelsetid: 15 minuter

Tillagningstid: 55 minuter

Total tid: 1 timme 10 minuter

Svårighetsgrad: Medel

Utrustning

Tung sautépanna eller bräseringspanna, 28 cm

Lock till pannan

Kockkniv

Skärbräda

Tång

Träslev

Finmaskig sil, valfritt

Ingredienser

Till bräseringen

Kycklinglår med skinn, 320 g

Salt, 6 g

Svartpeppar, 1 g

Olivolja, 15 g

Smör, 20 g

Gul lök, fint skivad, 80 g

Morot, fint tärnad, 60 g

Vitlök, fint skivad, 8 g

Svamp, skivad, 140 g

Rödvin, 180 g

Kycklingbuljong, 220 g

Gör så här

1. Krydda kycklinglåren jämnt med salt och svartpeppar. Låt dem stå i 10 minuter medan du förbereder grönsakerna; ytan ska se lätt kryddad ut, inte blöt.

2. Hetta upp olivoljan i en tung sautépanna på 28 cm på medelhög till hög värme. Lägg i kycklinglåren med skinnsidan nedåt och stek i 6 till 8 minuter utan att flytta dem, tills skinnet är djupt gyllene och fettet har smält ut. Vänd och stek den andra sidan i 2 minuter. Flytta över kycklingen till en tallrik.

3. Sänk värmen till medel. Tillsätt smöret, sedan lök och morot. Tillaga i 6 minuter, rör om då och då, tills löken är genomskinlig och moroten börjar mjukna utan att få färg. Tillsätt vitlöken och tillaga i 30 sekunder, precis tills den doftar.

4. Tillsätt svampen och tillaga i 5 till 6 minuter, rör om vid behov, tills den släpper sin vätska och börjar få en koncentrerad, mustig arom. Pannan ska vara aktiv men inte fylld med vätska.

5. Häll i rödvinet och låt det koka upp till en livlig sjudning medan du skrapar botten ordentligt. Reducera i 4 till 5 minuter, tills vinet förlorar sin råa skärpa och vätskan blir lätt sirapslik.

6. Tillsätt kycklingbuljongen och lägg tillbaka kycklinglåren i pannan med skinnsidan upp. Vätskan ska nå en bit upp längs kycklingens sidor, så att skinnet lämnas exponerat.

7. Lägg på lock och bräsera på låg värme i 25 till 30 minuter, tills kycklingen är mör och köttet är helt genomstekt. Köttet ska ge vika lätt vid leden och hålla 74°C vid den tjockaste delen.

8. Ta av locket och sjud i 5 till 7 minuter för att reducera såsen till en lätt nappé-konsistens. Såsen ska täcka baksidan av en sked och förbli glansig, med svampen upphängd i en koncentrerad bräseringsvätska.

Uppläggning och servering

Lägg ett kycklinglår per tallrik och skeda lätt svampsåsen över köttet, så att skinnet förblir synligt. Arrangera grönsakerna och såsen i en återhållsam spegel runt kycklingen snarare än ovanpå den. Den färdiga tallriken ska vara balanserad, glansig och välkomponerad, med kyckling som är krispig i kanterna och en sås som är djup men inte tung.

Professionella anteckningar

Överfyll inte pannan vid bryning; skinnet måste släppa fett och få färg, inte ångas.

Reducera vinet helt innan du tillsätter buljong, annars kommer såsen att smaka skarpt och ofärdigt.

Den sista sjudningen ska vara mild; hård kokning gör kycklingen fast och dämpar såsen.