Тушковане куряче стегно зі шкіркою в грибному соусі з червоним вином

Вступ

Це страва терпіння й стриманості: курячі стегна ретельно обсмажують, а потім тушкують, доки м’ясо не почне легко відходити під шкірою. Соус будується на м’якій солодкості цибулі та моркви, глибині червоного вина й землистих нотах грибів, уварених до глянцевого фінішу. Це точна й щедра подача, де насиченість курятини врівноважується чистотою тушкування.

Основне про рецепт

Категорія страви: Тушкована птиця

Кухня або походження: У французькому стилі

Тип страви: Основна страва

Вихід: 2 порції

Розмір порції: 160 g

Час підготовки: 15 хвилин

Час приготування: 55 хвилин

Загальний час: 1 година 10 хвилин

Складність: Середня

Обладнання

Важка сотейна сковорода або посуд для тушкування, 28 cm

Кришка для сковороди

Кухарський ніж

Обробна дошка

Щипці

Дерев’яна ложка

Дрібне сито, за бажанням

Інгредієнти

Для тушкування

Куряче стегно, зі шкірою, 320 g

Сіль, 6 g

Чорний перець, 1 g

Оливкова олія, 15 g

Вершкове масло, 20 g

Цибуля, тонко нарізана, 80 g

Морква, дрібно нарізана кубиками, 60 g

Часник, тонко нарізаний, 8 g

Гриби, нарізані, 140 g

Червоне вино, 180 g

Курячий бульйон, 220 g

Спосіб приготування

1. Рівномірно приправте курячі стегна сіллю та чорним перцем. Залиште на 10 хвилин, поки готуєте овочі; поверхня має виглядати злегка приправленою, а не вологою.

2. Розігрійте оливкову олію у важкій сотейній сковороді діаметром 28 cm на помірно сильному вогні. Викладіть курячі стегна шкірою донизу й готуйте 6–8 хвилин, не рухаючи їх, доки шкіра не стане насичено-золотистою, а жир не витопиться. Переверніть і готуйте з другого боку 2 хвилини. Перекладіть курку на тарілку.

3. Зменште вогонь до середнього. Додайте вершкове масло, потім цибулю й моркву. Готуйте 6 хвилин, час від часу помішуючи, доки цибуля не стане прозорою, а морква не почне м’якшати без підрум’янення. Додайте часник і готуйте 30 секунд, лише до появи аромату.

4. Додайте гриби й готуйте 5–6 хвилин, помішуючи за потреби, доки вони не віддадуть вологу й не почнуть набувати концентрованого, насиченого аромату. Сковорода має активно готувати, але не бути переповненою рідиною.

5. Влийте червоне вино й доведіть до активного слабкого кипіння, добре зішкрібаючи все зі сковороди. Уварюйте 4–5 хвилин, доки вино не втратить різкості, а рідина не стане злегка сиропоподібною.

6. Додайте курячий бульйон і поверніть курячі стегна в сковороду шкірою догори. Рідина має доходити лише до частини боків курки, залишаючи шкіру відкритою.

7. Накрийте сковороду кришкою й тушкуйте на слабкому вогні 25–30 хвилин, доки курка не стане м’якою, а м’ясо повністю не приготується. М’ясо має легко піддаватися біля суглоба, а температура в найтовстішій частині має сягати 74°C.

8. Зніміть кришку й дайте покипіти 5–7 хвилин, щоб уварити соус до легкої консистенції nappé. Соус має покривати зворотний бік ложки й залишатися глянцевим, а гриби — бути зануреними в концентровану рідину від тушкування.

Викладання та подача

Викладіть по одному курячому стегну на тарілку й злегка полийте м’ясо грибним соусом, залишаючи шкіру видимою. Розташуйте овочі та соус стриманою калюжкою навколо курки, а не поверх неї. Фінальна подача має бути збалансованою, глянцевою й зібраною, з хрусткими краями курки та глибоким, але не важким соусом.

Професійні примітки

Не переповнюйте сковороду під час обсмажування; шкіра має витоплювати жир і набирати колір, а не паритися.

Повністю уваріть вино перед додаванням бульйону, інакше соус матиме різкий і незавершений смак.

Фінальне уварювання має бути делікатним; сильне кипіння зробить курку жорсткішою й приглушить соус.