Κοτόπουλο μπούτι με πέτσα μπρεζέ σε σάλτσα κόκκινου κρασιού με μανιτάρια

Εισαγωγικό σημείωμα

Πρόκειται για ένα πιάτο υπομονής και αυτοσυγκράτησης: μπούτια κοτόπουλου που ροδίζονται προσεκτικά και έπειτα σιγομαγειρεύονται μέχρι η σάρκα να υποχωρεί καθαρά κάτω από την πέτσα. Η σάλτσα χτίζεται από τη διακριτική γλύκα του κρεμμυδιού και του καρότου, το βάθος του κόκκινου κρασιού και τη γήινη νοστιμιά των μανιταριών, μειωμένη μέχρι να αποκτήσει γυαλιστερό τελείωμα. Είναι ένα ακριβές, γενναιόδωρο πιάτο, όπου ο πλούτος του κοτόπουλου ισορροπεί με την καθαρότητα του σιγομαγειρέματος.

Βασικά στοιχεία συνταγής

Κατηγορία πιάτου: Σιγομαγειρεμένο πουλερικό

Κουζίνα ή προέλευση: Με γαλλικές επιρροές

Τύπος γεύματος: Κυρίως πιάτο

Απόδοση: 2 μερίδες

Μέγεθος μερίδας: 160 g

Χρόνος προετοιμασίας: 15 λεπτά

Χρόνος μαγειρέματος: 55 λεπτά

Συνολικός χρόνος: 1 ώρα 10 λεπτά

Δυσκολία: Μέτρια

Εξοπλισμός

Βαρύ τηγάνι σοτέ ή σκεύος για σιγομαγείρεμα, 28 cm

Καπάκι για το τηγάνι

Μαχαίρι σεφ

Επιφάνεια κοπής

Λαβίδα

Ξύλινη κουτάλα

Ψιλό σουρωτήρι, προαιρετικά

Υλικά

Για το σιγομαγείρεμα

Μπούτι κοτόπουλου, με πέτσα, 320 g

Αλάτι, 6 g

Μαύρο πιπέρι, 1 g

Ελαιόλαδο, 15 g

Βούτυρο, 20 g

Κρεμμύδι, κομμένο σε λεπτές φέτες, 80 g

Καρότο, ψιλοκομμένο σε κύβους, 60 g

Σκόρδο, κομμένο σε λεπτές φέτες, 8 g

Μανιτάρια, κομμένα σε φέτες, 140 g

Κόκκινο κρασί, 180 g

Ζωμός κοτόπουλου, 220 g

Μέθοδος

1. Αλατοπιπερώστε ομοιόμορφα τα μπούτια κοτόπουλου με το αλάτι και το μαύρο πιπέρι. Αφήστε τα να σταθούν για 10 λεπτά όσο ετοιμάζετε τα λαχανικά· η επιφάνεια πρέπει να φαίνεται ελαφρά καρυκευμένη, όχι υγρή.

2. Ζεστάνετε το ελαιόλαδο σε βαρύ τηγάνι σοτέ 28 cm σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Τοποθετήστε τα μπούτια κοτόπουλου με την πέτσα προς τα κάτω και μαγειρέψτε τα για 6 έως 8 λεπτά χωρίς να τα μετακινήσετε, μέχρι η πέτσα να πάρει βαθύ χρυσαφένιο χρώμα και να έχει αποδοθεί το λίπος. Γυρίστε τα και μαγειρέψτε τη δεύτερη πλευρά για 2 λεπτά. Μεταφέρετε το κοτόπουλο σε ένα πιάτο.

3. Χαμηλώστε τη φωτιά σε μέτρια. Προσθέστε το βούτυρο και έπειτα το κρεμμύδι και το καρότο. Μαγειρέψτε για 6 λεπτά, ανακατεύοντας περιστασιακά, μέχρι το κρεμμύδι να γίνει διάφανο και το καρότο να αρχίσει να μαλακώνει χωρίς να πάρει χρώμα. Προσθέστε το σκόρδο και μαγειρέψτε για 30 δευτερόλεπτα, ίσα μέχρι να βγάλει το άρωμά του.

4. Προσθέστε τα μανιτάρια και μαγειρέψτε για 5 έως 6 λεπτά, ανακατεύοντας όσο χρειάζεται, μέχρι να αποβάλουν την υγρασία τους και να αρχίσουν να αποκτούν συμπυκνωμένο, αλμυρό άρωμα. Το τηγάνι πρέπει να είναι ενεργό, αλλά όχι γεμάτο υγρά.

5. Ρίξτε το κόκκινο κρασί και φέρτε το σε ζωηρό σιγοβράσιμο, ξύνοντας καλά τον πάτο του τηγανιού. Μειώστε για 4 έως 5 λεπτά, μέχρι το κρασί να χάσει την ωμή του αίσθηση και το υγρό να γίνει ελαφρώς σιροπιαστό.

6. Προσθέστε τον ζωμό κοτόπουλου και επιστρέψτε τα μπούτια κοτόπουλου στο τηγάνι, με την πέτσα προς τα πάνω. Το υγρό πρέπει να φτάνει μέχρι ένα μέρος των πλευρών του κοτόπουλου, αφήνοντας την πέτσα εκτεθειμένη.

7. Σκεπάστε το τηγάνι και σιγομαγειρέψτε σε χαμηλή φωτιά για 25 έως 30 λεπτά, μέχρι το κοτόπουλο να είναι τρυφερό και η σάρκα να έχει μαγειρευτεί πλήρως. Το κρέας πρέπει να υποχωρεί εύκολα στην άρθρωση και να δείχνει 74°C στο πιο χοντρό σημείο.

8. Ξεσκεπάστε το τηγάνι και σιγοβράστε για 5 έως 7 λεπτά ώστε να μειωθεί η σάλτσα σε ελαφρώς δεμένη σύσταση. Η σάλτσα πρέπει να καλύπτει το πίσω μέρος ενός κουταλιού και να παραμένει γυαλιστερή, με τα μανιτάρια να αιωρούνται σε ένα συμπυκνωμένο υγρό σιγομαγειρέματος.

Στήσιμο και σερβίρισμα

Τοποθετήστε ένα μπούτι κοτόπουλου σε κάθε πιάτο και καλύψτε ελαφρά το κρέας με τη σάλτσα μανιταριών, αφήνοντας την πέτσα να παραμένει ορατή. Τακτοποιήστε τα λαχανικά και τη σάλτσα σε μια διακριτική λίμνη γύρω από το κοτόπουλο αντί από πάνω του. Το τελικό πιάτο πρέπει να είναι ισορροπημένο, γυαλιστερό και προσεγμένο, με το κοτόπουλο τραγανό στις άκρες και τη σάλτσα βαθιά σε γεύση αλλά όχι βαριά.

Επαγγελματικές σημειώσεις

Μην παραγεμίζετε το τηγάνι όταν ροδίζετε το κοτόπουλο· η πέτσα πρέπει να αποδώσει το λίπος της και να πάρει χρώμα, όχι να αχνιστεί.

Μειώστε πλήρως το κρασί πριν προσθέσετε τον ζωμό, αλλιώς η σάλτσα θα έχει κοφτερή και ανολοκλήρωτη γεύση.

Το τελικό σιγοβράσιμο πρέπει να είναι ήπιο· ο έντονος βρασμός θα σφίξει το κοτόπουλο και θα θαμπώσει τη σάλτσα.