Kırmızı şaraplı mantar sosunda derili tavuk but

Giriş notu

Bu, sabır ve ölçülülük isteyen bir yemektir: tavuk butları özenle kızartılır, ardından eti derisinin altında temizce ayrılana kadar ağır ateşte pişirilir. Sos; soğan ve havucun sakin tatlılığı, kırmızı şarabın derinliği ve mantarın topraksı karakteri üzerine kurulur, parlak bir kıvama inene kadar çektirilir. Tavuğun zenginliği, ağır ateşte pişirmenin berraklığıyla dengelenen; özenli ve cömert bir tabaktır.

Tarifin temel bilgileri

Yemek kategorisi: Ağır ateşte pişirilmiş kümes hayvanı

Mutfak veya köken: Fransız esintili

Öğün türü: Ana yemek

Verim: 2 porsiyon

Porsiyon boyutu: 160 g

Hazırlık süresi: 15 dakika

Pişirme süresi: 55 dakika

Toplam süre: 1 saat 10 dakika

Zorluk: Orta

Ekipman

Ağır tabanlı sote tavası veya braise tavası, 28 cm

Tava kapağı

Şef bıçağı

Kesme tahtası

Maşa

Tahta kaşık

İnce süzgeç, isteğe bağlı

Malzemeler

Braise için

Tavuk butu, derili, 320 g

Tuz, 6 g

Karabiber, 1 g

Zeytinyağı, 15 g

Tereyağı, 20 g

Soğan, ince dilimlenmiş, 80 g

Havuç, ince küp doğranmış, 60 g

Sarımsak, ince dilimlenmiş, 8 g

Mantar, dilimlenmiş, 140 g

Kırmızı şarap, 180 g

Tavuk suyu, 220 g

Yöntem

1. Tavuk butlarını tuz ve karabiberle her tarafına eşit gelecek şekilde baharatlayın. Sebzeleri hazırlarken 10 dakika bekletin; yüzey hafifçe baharatlanmış görünmeli, ıslak olmamalıdır.

2. Zeytinyağını 28 cm’lik ağır tabanlı bir sote tavasında orta-yüksek ateşte ısıtın. Tavuk butlarını deri tarafı aşağı gelecek şekilde yerleştirin ve oynatmadan 6 ila 8 dakika pişirin; deri koyu altın rengi almalı ve yağı çıkmış olmalıdır. Çevirin ve ikinci tarafını 2 dakika pişirin. Tavuğu bir tabağa alın.

3. Ateşi orta seviyeye düşürün. Tereyağını, ardından soğan ve havucu ekleyin. Ara sıra karıştırarak 6 dakika pişirin; soğan saydamlaşmalı ve havuç renk almadan yumuşamaya başlamalıdır. Sarımsağı ekleyin ve yalnızca kokusu çıkana kadar 30 saniye pişirin.

4. Mantarları ekleyin ve gerektiğinde karıştırarak 5 ila 6 dakika pişirin; suyunu salmalı ve yoğun, iştah açıcı bir aroma kazanmaya başlamalıdır. Tava canlı olmalı, ancak sıvıyla dolup taşmamalıdır.

5. Kırmızı şarabı dökün ve tavayı iyice sıyırarak güçlü bir kaynamaya getirin. 4 ila 5 dakika çektirin; şarabın ham keskinliği kaybolmalı ve sıvı hafifçe şurupsu bir hâl almalıdır.

6. Tavuk suyunu ekleyin ve tavuk butlarını deri tarafı yukarı gelecek şekilde tavaya geri koyun. Sıvı, tavuğun yanlarından kısmen yukarı çıkmalı, deriyi açıkta bırakmalıdır.

7. Tavanın kapağını kapatın ve kısık ateşte 25 ila 30 dakika ağır ateşte pişirin; tavuk yumuşamalı ve eti tamamen pişmiş olmalıdır. Et, eklem yerinden kolayca ayrılmalı ve en kalın noktasında 74°C ölçülmelidir.

8. Tavanın kapağını açın ve sosu hafif nappé kıvamına indirmek için 5 ila 7 dakika hafifçe kaynatın. Sos, kaşığın arkasını kaplamalı ve parlak kalmalı; mantarlar yoğunlaşmış braise sıvısının içinde asılı durmalıdır.

Tabaklama ve servis

Her tabağa bir tavuk butu yerleştirin ve mantarlı sostan etin üzerine hafifçe gezdirin; derinin görünür kalmasına izin verin. Sebzeleri ve sosu tavuğun üstüne yığmak yerine etrafında ölçülü bir havuz şeklinde düzenleyin. Son tabak dengeli, parlak ve derli toplu görünmeli; tavuğun kenarları hafif çıtır, sos ise derin aromalı ama ağır olmamalıdır.

Profesyonel notlar

Kızartma sırasında tavayı fazla doldurmayın; deri buharla pişmemeli, yağını salıp renk almalıdır.

Tavuk suyunu eklemeden önce şarabı tamamen çektirin; aksi takdirde sos keskin ve bitmemiş bir tat verir.

Son kaynatma nazik olmalıdır; harlı kaynama tavuğu sıkılaştırır ve sosun parlaklığını köreltir.