Dušené kuřecí stehno s kůží v omáčce z červeného vína a hub

Úvod

Je to jídlo o trpělivosti a střídmosti: kuřecí stehna pečlivě opečená, poté dušená tak dlouho, až maso pod kůží snadno povolí. Omáčka stojí na jemné sladkosti cibule a mrkve, hloubce červeného vína a zemitosti hub, zredukovaná do lesklého finiše. Je to přesný, velkorysý talíř, v němž je bohatost kuřete vyvážena čistotou dušení.

Základní informace o receptu

Kategorie pokrmu: Dušená drůbež

Kuchyně nebo původ: Inspirováno francouzskou kuchyní

Typ chodu: Hlavní chod

Výtěžnost: 2 porce

Velikost porce: 160 g

Doba přípravy: 15 minut

Doba vaření: 55 minut

Celkový čas: 1 hodina 10 minut

Obtížnost: Střední

Vybavení

Těžká pánev na restování nebo pánev na dušení, 28 cm

Poklice na pánev

Kuchařský nůž

Prkénko

Kleště

Vařečka

Jemné sítko, volitelné

Ingredience

Na dušení

Kuřecí stehno s kůží, 320 g

Sůl, 6 g

Černý pepř, 1 g

Olivový olej, 15 g

Máslo, 20 g

Cibule, jemně nakrájená na plátky, 80 g

Mrkev, jemně nakrájená na malé kostky, 60 g

Česnek, jemně nakrájený na plátky, 8 g

Houby, nakrájené na plátky, 140 g

Červené víno, 180 g

Kuřecí vývar, 220 g

Postup

1. Kuřecí stehna rovnoměrně osolte a opepřete černým pepřem. Nechte je 10 minut odpočívat, zatímco připravíte zeleninu; povrch má vypadat lehce ochucený, ne vlhký.

2. Ve 28cm těžké pánvi na restování rozehřejte na středně vysokém ohni olivový olej. Vložte kuřecí stehna kůží dolů a bez pohybu je opékejte 6 až 8 minut, dokud nebude kůže tmavě zlatavá a tuk se nevypeče. Otočte a druhou stranu opékejte 2 minuty. Kuře přendejte na talíř.

3. Snižte teplotu na střední. Přidejte máslo, poté cibuli a mrkev. Za občasného míchání vařte 6 minut, dokud cibule nezesklovatí a mrkev nezačne měknout, aniž by chytala barvu. Přidejte česnek a vařte 30 sekund, jen dokud se nerozvoní.

4. Přidejte houby a za občasného míchání vařte 5 až 6 minut, dokud nepustí tekutinu a nezačnou získávat koncentrované, výrazně umami aroma. Pánev má být aktivní, ale ne zaplavená tekutinou.

5. Přilijte červené víno a přiveďte k živému varu, přitom dobře seškrábněte dno pánve. Redukujte 4 až 5 minut, dokud víno neztratí svou syrovost a tekutina nebude lehce sirupovitá.

6. Přidejte kuřecí vývar a vraťte kuřecí stehna do pánve kůží nahoru. Tekutina má sahat jen do části výšky kuřete, aby kůže zůstala odkrytá.

7. Pánev přiklopte a na mírném ohni duste 25 až 30 minut, dokud nebude kuře měkké a maso zcela propečené. Maso má u kloubu snadno povolit a v nejtlustším místě dosáhnout 74 °C.

8. Odkryjte pánev a 5 až 7 minut zvolna provařujte, aby se omáčka zredukovala na lehce nappé konzistenci. Omáčka má pokrýt zadní stranu lžíce a zůstat lesklá, s houbami rozptýlenými v koncentrované dušicí šťávě.

Servírování a úprava na talíř

Na každý talíř položte jedno kuřecí stehno a maso lehce přelijte houbovou omáčkou tak, aby kůže zůstala viditelná. Zeleninu a omáčku naaranžujte do střídmého jezírka kolem kuřete, nikoli přes něj. Výsledný talíř má být vyvážený, lesklý a promyšleně upravený, s kuřetem křupavým na okrajích a omáčkou hluboké chuti, ale ne těžkou.

Profesionální poznámky

Při opékání pánev nepřeplňujte; kůže musí pustit tuk a získat barvu, ne se dusit v páře.

Víno před přidáním vývaru zcela zredukujte, jinak bude omáčka chutnat ostře a nedokončeně.

Závěrečné provaření má být jemné; prudký var kuře stáhne a otupí omáčku.