Paha ayam berkulit braise dalam saus jamur anggur merah

Catatan pengantar

Ini adalah hidangan yang menuntut kesabaran dan pengendalian: paha ayam dicokelatkan dengan cermat, lalu dibraise hingga dagingnya mudah terlepas bersih di bawah kulitnya. Sausnya dibangun dari manis lembut bawang bombai dan wortel, kedalaman anggur merah, serta nuansa tanah dari jamur, lalu direduksi hingga berakhir mengilap. Ini adalah sajian yang presisi dan murah hati, dengan kekayaan rasa ayam yang diseimbangkan oleh kejernihan hasil braise.

Inti resep

Kategori hidangan: Unggas braise

Masakan atau asal: Terinspirasi Prancis

Jenis hidangan: Hidangan utama

Hasil: 2 porsi

Ukuran saji: 160 g

Waktu persiapan: 15 menit

Waktu memasak: 55 menit

Total waktu: 1 jam 10 menit

Tingkat kesulitan: Sedang

Peralatan

Wajan sauté berat atau panci braise, 28 cm

Tutup untuk wajan

Pisau chef

Talenan

Penjepit

Sendok kayu

Saringan halus, opsional

Bahan

Untuk braise

Paha ayam, berkulit, 320 g

Garam, 6 g

Lada hitam, 1 g

Minyak zaitun, 15 g

Mentega, 20 g

Bawang bombai, iris tipis, 80 g

Wortel, potong dadu kecil, 60 g

Bawang putih, iris tipis, 8 g

Jamur, iris, 140 g

Anggur merah, 180 g

Kaldu ayam, 220 g

Metode

1. Bumbui paha ayam secara merata dengan garam dan lada hitam. Diamkan selama 10 menit sambil Anda menyiapkan sayuran; permukaannya harus tampak berbumbu ringan, bukan basah.

2. Panaskan minyak zaitun dalam wajan sauté berat berukuran 28 cm di atas api sedang-besar. Letakkan paha ayam dengan sisi kulit di bawah dan masak selama 6 hingga 8 menit tanpa digerakkan, sampai kulitnya berwarna keemasan tua dan lemaknya meleleh keluar. Balik dan masak sisi kedua selama 2 menit. Pindahkan ayam ke piring.

3. Kecilkan api menjadi sedang. Tambahkan mentega, lalu bawang bombai dan wortel. Masak selama 6 menit, aduk sesekali, sampai bawang bombai menjadi bening dan wortel mulai melunak tanpa berubah warna. Tambahkan bawang putih dan masak selama 30 detik, hanya sampai harum.

4. Tambahkan jamur dan masak selama 5 hingga 6 menit, aduk seperlunya, sampai jamur melepaskan cairannya dan mulai menghasilkan aroma yang lebih pekat dan gurih. Wajan harus tetap aktif, tetapi tidak dipenuhi cairan.

5. Tuangkan anggur merah dan didihkan perlahan dengan mantap, sambil mengerik dasar wajan dengan baik. Reduksi selama 4 hingga 5 menit, sampai anggur kehilangan rasa mentahnya dan cairannya menjadi sedikit seperti sirup.

6. Tambahkan kaldu ayam dan kembalikan paha ayam ke dalam wajan, dengan sisi kulit menghadap ke atas. Cairan harus naik sebagian di sisi ayam, membiarkan kulit tetap terbuka.

7. Tutup wajan dan braise di atas api kecil selama 25 hingga 30 menit, sampai ayam empuk dan dagingnya matang sempurna. Daging harus mudah terlepas pada bagian sendi dan mencapai suhu 74°C pada bagian paling tebal.

8. Buka tutup wajan dan didihkan perlahan selama 5 hingga 7 menit untuk mereduksi saus hingga kekentalan nappé ringan. Saus harus melapisi bagian belakang sendok dan tetap mengilap, dengan jamur tersuspensi dalam cairan braise yang pekat.

Penataan dan penyajian

Letakkan satu paha ayam per piring dan siram dagingnya tipis-tipis dengan saus jamur, sambil membiarkan kulit tetap terlihat. Tata sayuran dan saus sebagai genangan kecil yang rapi di sekeliling ayam, bukan di atasnya. Sajian akhir harus seimbang, mengilap, dan tertata, dengan ayam yang renyah di bagian tepi dan saus yang dalam rasanya tetapi tidak berat.

Catatan profesional

Jangan memenuhi wajan terlalu padat saat mencokelatkan; kulit harus melelehkan lemak dan berwarna, bukan mengukus.

Reduksi anggur sepenuhnya sebelum menambahkan kaldu, atau saus akan terasa tajam dan belum selesai.

Didihan akhir harus lembut; didihan keras akan membuat ayam mengencang dan saus menjadi kusam.