Cuixa de pollastre estofada amb pell en salsa de vi negre i bolets

Nota introductòria

Aquest és un plat de paciència i contenció: cuixes de pollastre daurades amb cura i després brasejades fins que la carn cedeix netament sota la pell. La salsa es construeix a partir de la dolçor discreta de la ceba i la pastanaga, la profunditat del vi negre i el caràcter terrós dels bolets, reduïda fins a obtenir un acabat brillant. És un plat precís i generós, amb la riquesa del pollastre equilibrada per la netedat del brasejat.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Aviram brasejat

Cuina o origen: Inspiració francesa

Tipus de plat: Plat principal

Rendiment: 2 racions

Mida de la ració: 160 g

Temps de preparació: 15 minuts

Temps de cocció: 55 minuts

Temps total: 1 hora i 10 minuts

Dificultat: Moderada

Equip

Paella de saltar gruixuda o cassola per brasejar, de 28 cm

Tapa per a la paella

Ganivet de xef

Taula de tallar

Pinces

Cullera de fusta

Colador fi, opcional

Ingredients

Per al brasejat

Cuixa de pollastre, amb pell, 320 g

Sal, 6 g

Pebre negre, 1 g

Oli d'oliva, 15 g

Mantega, 20 g

Ceba, tallada fina, 80 g

Pastanaga, tallada a daus petits, 60 g

All, tallat fi, 8 g

Bolets, laminats, 140 g

Vi negre, 180 g

Brou de pollastre, 220 g

Mètode

1. Amaniu les cuixes de pollastre de manera uniforme amb la sal i el pebre negre. Deixeu-les reposar 10 minuts mentre prepareu les verdures; la superfície ha de semblar lleugerament amanida, no humida.

2. Escalfeu l'oli d'oliva en una paella de saltar gruixuda de 28 cm a foc mitjà-alt. Poseu-hi les cuixes de pollastre amb la pell cap avall i coeu-les de 6 a 8 minuts sense moure-les, fins que la pell sigui d'un daurat intens i el greix s'hagi fos. Gireu-les i coeu la segona banda durant 2 minuts. Passeu el pollastre a un plat.

3. Reduïu el foc a mitjà. Afegiu-hi la mantega, després la ceba i la pastanaga. Coeu-ho durant 6 minuts, remenant de tant en tant, fins que la ceba sigui translúcida i la pastanaga comenci a estovar-se sense agafar color. Afegiu-hi l'all i coeu-ho 30 segons, només fins que desprengui aroma.

4. Afegiu-hi els bolets i coeu-los de 5 a 6 minuts, remenant quan calgui, fins que deixin anar la seva humitat i comencin a adquirir una aroma concentrada i saborosa. La paella ha d'estar activa però no plena de líquid.

5. Aboqueu-hi el vi negre i porteu-lo a un bull viu, rascant bé el fons de la paella. Reduïu-ho de 4 a 5 minuts, fins que el vi perdi l'aspror inicial i el líquid es torni lleugerament xaropós.

6. Afegiu-hi el brou de pollastre i torneu a posar les cuixes de pollastre a la paella, amb la pell cap amunt. El líquid ha d'arribar parcialment pels costats del pollastre, deixant la pell exposada.

7. Tapeu la paella i brasegeu a foc baix durant 25 a 30 minuts, fins que el pollastre sigui tendre i la carn estigui completament cuita. La carn ha de cedir fàcilment a l'articulació i marcar 74°C a la part més gruixuda.

8. Destapeu la paella i deixeu-ho coure a foc suau de 5 a 7 minuts per reduir la salsa fins a una consistència lleugerament nappé. La salsa ha de cobrir el dors d'una cullera i mantenir-se brillant, amb els bolets suspesos en un líquid de brasejat concentrat.

Emplatat i servei

Poseu una cuixa de pollastre a cada plat i nappeu lleugerament la carn amb la salsa de bolets, deixant la pell visible. Disposeu les verdures i la salsa en un petit bassal contingut al voltant del pollastre en lloc de posar-les per sobre. El plat final ha de ser equilibrat, brillant i ben compost, amb el pollastre cruixent a les vores i la salsa intensa però no feixuga.

Notes professionals

No ompliu massa la paella en daurar; la pell ha de fondre el greix i agafar color, no pas coure's al vapor.

Reduïu completament el vi abans d'afegir-hi el brou, o la salsa tindrà un gust massa punxant i inacabat.

L'últim xup-xup ha de ser suau; un bull fort endurirà el pollastre i apagarà la salsa.