Piletina sa kožom dinstana u sosu od crvenog vina i pečuraka

Напомена

Ово је јело стрпљења и уздржаности: пилећи батак без кости пажљиво се запече, а затим пирја док месо не попусти чисто испод коже. Сос се гради од тихе слаткоће црног лука и шаргарепе, дубине црвеног вина и земљаних нота печурака, редукован до сјајног завршетка. Ово је прецизно, дарежљиво јело, у коме је богатство пилетине уравнотежено јасноћом пирјања.

Основне информације о рецепту

Категорија јела: Пирјана живина

Кухиња или порекло: Надахнуто француском кухињом

Врста јела: Главно јело

Принос: 2 порције

Величина порције: 160 g

Време припреме: 15 минута

Време кувања: 55 минута

Укупно време: 1 сат 10 минута

Тежина: Средње

Опрема

Тежак тигањ за сотирање или посуда за пирјање, 28 cm

Поклопац за тигањ

Куварски нож

Даска за сечење

Клешта

Дрвена варјача

Фина цедиљка, опционо

Састојци

За пирјање

Пилећи батак без кости, са кожом, 320 g

Со, 6 g

Црни бибер, 1 g

Маслиново уље, 15 g

Путер, 20 g

Црни лук, танко исечен, 80 g

Шаргарепа, ситно исецкана на коцкице, 60 g

Бели лук, танко исечен, 8 g

Печурке, исечене, 140 g

Црвено вино, 180 g

Пилећи бујон, 220 g

Поступак

1. Равномерно зачините пилеће батаке без кости сољу и црним бибером. Оставите их да стоје 10 минута док припремате поврће; површина треба да изгледа благо зачињено, не влажно.

2. Загрејте маслиново уље у тешком тигању за сотирање пречника 28 cm на средње јакој ватри. Ставите пилеће батаке кожом надоле и пеците 6 до 8 минута без померања, док кожа не добије дубоку златну боју и масноћа се не истопи. Окрените и пеците другу страну 2 минута. Пребаците пилетину на тањир.

3. Смањите ватру на средњу. Додајте путер, затим црни лук и шаргарепу. Кувајте 6 минута, повремено мешајући, док црни лук не постане провидан, а шаргарепа не почне да омекшава без добијања боје. Додајте бели лук и кувајте 30 секунди, само док не замирише.

4. Додајте печурке и кувајте 5 до 6 минута, мешајући по потреби, док не пусте своју течност и не почну да добијају концентрисану, изражено слану арому. Тигањ треба да буде активан, али не преплављен течношћу.

5. Сипајте црвено вино и доведите до живог кључања, добро стружући дно тигања. Редукујте 4 до 5 минута, док вино не изгуби сирову оштрину, а течност не постане благо сирупаста.

6. Додајте пилећи бујон и вратите пилеће батаке без кости у тигањ, кожом нагоре. Течност треба да допире делимично уз стране пилетине, остављајући кожу откривеном.

7. Поклопите тигањ и пирјајте на тихој ватри 25 до 30 минута, док пилетина не омекша и месо не буде потпуно термички обрађено. Месо треба лако да попушта код зглоба и да на најдебљем делу достигне 74°C.

8. Отклопите тигањ и лагано кувајте 5 до 7 минута да се сос редукује до благо nappé густине. Сос треба да обложи полеђину кашике и остане сјајан, са печуркама суспендованим у концентрисаној течности од пирјања.

Сервирање

Ставите по један пилећи батак без кости на сваки тањир и лагано прелијте месо сосом од печурака, тако да кожа остане видљива. Распоредите поврће и сос у уздржаној барици око пилетине, а не преко ње. Завршни тањир треба да буде уравнотежен, сјајан и складно компонован, са пилетином хрскавом по ивицама и сосом дубоког укуса, али не тешким.

Професионалне напомене

Немојте претрпати тигањ приликом запецања; кожа мора да отпусти масноћу и добије боју, а не да се пари.

Вино у потпуности редукујте пре додавања бујона, иначе ће сос имати оштар и недовршен укус.

Завршно лагано кључање треба да буде нежно; јако врење ће стегнути пилетину и пригушити сос.