Đùi gà om da giòn sốt rượu vang đỏ và nấm

Lời dẫn

Đây là món ăn đòi hỏi sự kiên nhẫn và tiết chế: đùi gà được áp chảo vàng nâu cẩn thận, rồi om đến khi phần thịt mềm và tách gọn dưới lớp da. Nước sốt được tạo nên từ vị ngọt dịu của hành tây và cà rốt, chiều sâu của rượu vang đỏ, cùng hương vị đất đặc trưng của nấm, được cô lại đến độ sánh bóng. Đây là một món ăn chỉn chu mà hào phóng, với độ đậm đà của thịt gà được cân bằng bởi sự trong trẻo của phần nước om.

Thông tin cơ bản của công thức

Phân loại món: Gia cầm om

Ẩm thực hoặc nguồn gốc: Phong cách Pháp

Loại món: Món chính

Khẩu phần: 2 phần ăn

Kích thước khẩu phần: 160 g

Thời gian chuẩn bị: 15 phút

Thời gian nấu: 55 phút

Tổng thời gian: 1 giờ 10 phút

Độ khó: Trung bình

Dụng cụ

Chảo sauté đáy dày hoặc chảo om, 28 cm

Nắp chảo

Dao bếp

Thớt

Kẹp gắp

Muỗng gỗ

Rây lọc mịn, tùy chọn

Nguyên liệu

Cho phần om

Đùi gà, còn da, 320 g

Muối, 6 g

Tiêu đen, 1 g

Dầu ô liu, 15 g

Bơ, 20 g

Hành tây, thái lát mỏng, 80 g

Cà rốt, cắt hạt lựu nhỏ, 60 g

Tỏi, thái lát mỏng, 8 g

Nấm, thái lát, 140 g

Rượu vang đỏ, 180 g

Nước dùng gà, 220 g

Cách làm

1. Nêm đều muối và tiêu đen lên đùi gà. Để yên 10 phút trong khi chuẩn bị rau củ; bề mặt thịt chỉ nên được nêm nhẹ, không bị ướt.

2. Đun nóng dầu ô liu trong chảo sauté đáy dày 28 cm trên lửa vừa lớn. Đặt đùi gà xuống với mặt da úp xuống và nấu 6 đến 8 phút, không di chuyển, cho đến khi da vàng nâu đậm và mỡ tiết ra. Lật mặt và nấu mặt còn lại 2 phút. Chuyển gà ra đĩa.

3. Hạ lửa xuống mức vừa. Cho bơ vào, rồi đến hành tây và cà rốt. Nấu 6 phút, thỉnh thoảng đảo, cho đến khi hành tây trong lại và cà rốt bắt đầu mềm nhưng chưa lên màu. Thêm tỏi và nấu 30 giây, chỉ đến khi dậy mùi.

4. Cho nấm vào và nấu 5 đến 6 phút, đảo khi cần, cho đến khi nấm tiết nước và bắt đầu có mùi thơm đậm, mặn mà hơn. Chảo nên sôi đều nhưng không bị ngập nhiều chất lỏng.

5. Rót rượu vang đỏ vào và đun sôi liu riu mạnh, đồng thời cạo kỹ đáy chảo. Cô 4 đến 5 phút, cho đến khi rượu mất mùi gắt ban đầu và chất lỏng hơi sánh như siro.

6. Thêm nước dùng gà và cho đùi gà trở lại chảo, với mặt da hướng lên trên. Mực chất lỏng nên ngập một phần thân gà, để phần da vẫn lộ ra ngoài.

7. Đậy nắp chảo và om trên lửa nhỏ trong 25 đến 30 phút, cho đến khi gà mềm và thịt chín hoàn toàn. Thịt nên dễ tách ở khớp và đạt 74°C tại điểm dày nhất.

8. Mở nắp chảo và đun liu riu thêm 5 đến 7 phút để cô sốt đến độ sánh nhẹ kiểu nappé. Sốt nên bám được mặt sau của muỗng và vẫn bóng, với nấm lơ lửng trong phần nước om cô đậm.

Trình bày và phục vụ

Đặt một đùi gà lên mỗi đĩa và chan nhẹ sốt nấm lên phần thịt, để lớp da vẫn còn nhìn thấy. Xếp rau củ và sốt thành một vũng nhỏ gọn quanh miếng gà thay vì phủ lên trên. Thành phẩm cuối cùng nên cân đối, bóng đẹp và gọn gàng, với phần rìa gà hơi giòn và nước sốt đậm vị nhưng không nặng nề.

Ghi chú chuyên môn

Không xếp gà quá chật trong chảo khi áp chảo; da cần tiết mỡ và lên màu, không được hấp hơi.

Cần cô rượu vang hoàn toàn trước khi thêm nước dùng, nếu không sốt sẽ có vị gắt và chưa tròn vị.

Giai đoạn đun cuối nên nhẹ; sôi mạnh sẽ làm thịt gà săn lại và khiến nước sốt kém tinh tế.