Coxae pulli assae cum carota, cepa, apio, citro et iusculo assatorio

Praefatio

Haec assatio directa et diligens est: coxae pulli alte infuscatae, aromata emollita, et salsa patinae acris ac pura ex suco citreo et iure tracta. Ferculum in contrariis nititur, cute crocante, carne molli, et holeribus quae totum assationis characterem imbibunt. Rusticum origine est, sed in exsecutione exactum.

Praecipua recipe

Categoria ferculorum: Avis assa
Culina sive origo: Classica more Europaeo inspirata
Genus cursus: Ferculum principale
Portio: 2 portiones
Magnitudo portionis: 390 g
Tempus praeparationis: 15 minuta
Tempus coctionis: 45 minuta
Tempus totum: 1 hora
Difficultas: Moderata

Instrumenta

1 patina media ad assandum, 30 cm x 20 cm
1 patella gravis ad sautandum, 24 cm
1 parvum catinum miscendi
1 grater subtilis vel microplane
1 par forcipes
1 thermometrum instantanee legens

Ingredientia

Pullus assus et holera

Coxa pulli, cum osse, cute integra: 500 g

Carota, decorticata et in bacillos 20 g secta: 120 g

Cepa, decorticata et in cuneos secta: 90 g

Apium, in partes 20 g sectum: 60 g

Allium, tenuiter sectum: 10 g

Oleum olivae: 20 g

Sal: 8 g

Piper nigrum, recens tritum: 2 g

Paprika: 2 g

Citreum, cortex subtiliter rasus: 2 g

Citreum, sucus: 20 g

Iura patinae

Ius pulli: 80 g

Sucus citrei: 10 g

Modus

1. Clibanum ad 220°C calefac. Patinam assatoriam in clibano pone ut per 5 minuta tepescat; hoc statim infuscationem promovet cum pullus additur.

2. In parvo catino misce oleum olivae, sal, piper nigrum, paprika, corticem citrei, et 20 g suci citrei. Coxas pulli hac mixtura aequaliter obline, eam sub cutem, ubi fieri potest sine laceratione, inserens.

3. Patinam calidam e clibano remove. Carotam, cepam, apium, et allium in patina uno strato dispone. Coxas pulli superpone, cute sursum versa, spatio inter eas relicto. Assa per 25 minuta, donec cutis aurea intense sit et holera ad margines emolliri incipiant.

4. Calorem clibani ad 190°C redige. Ius pulli et reliquos 10 g suci citrei in patinam adde, cavens ne condimentum e cute pulli abluas. Assa per alia 20 minuta, semel medio tempore iuribus patinae perfundens. Pullus paratus est cum iura limpida effluunt et pars crassissima coxae 74°C ostendit.

5. Patinam e clibano remove et pullum per 8 minuta quiescere sine. Hoc tempore caro relaxabitur et iura patinae in salsam nitidam sapidamque subsidunt.

6. Pullum e patina leva. Holera in iura patinae cochleari transfer et leniter move ut oblinantur. Si liquor nimis tenuis est, patinam in clibanum per 2 ad 3 minuta remitte ut paulum redigatur; leviter holeribus adhaerere debet, non sub eis colligi.

In patinam componere et ministrare

Holera velut lectum humilem dispone et coxas pulli super ea et paulum ad latus colloca. Iura patinae circa basin infunde, non super cutem, ut superficies crocans maneat. Statim ministra dum pullus calidus est et salsa viva.

Notae professionales

Prima assatio magno calore necessaria est ad colorem et texturae cutis. Patinam ne compleas nimis, alioquin holera vapore coquuntur potius quam caramelizantur. Ultima additio citrei moderata manere debet; ferculum acuere debet, non dominari.