Запечённые куриные бёдра с морковью, луком, сельдереем, лимоном и соками со сковороды

Введение

Это прямолинейное, выверенное запекание: хорошо подрумяненные куриные бёдра, размягчённые ароматические овощи и яркий, чистый соус из соков противня на основе лимона и бульона. Блюдо строится на контрасте: хрустящая кожа, нежное мясо и овощи, впитавшие весь характер запекания. По происхождению оно деревенское, но по исполнению — точное.

Основные сведения о рецепте

Категория блюда: Запечённая птица
Кухня или происхождение: Классика с европейским влиянием
Тип блюда: Основное блюдо
Выход: 2 порции
Размер порции: 390 g
Время подготовки: 15 минут
Время приготовления: 45 минут
Общее время: 1 час
Сложность: Средняя

Оборудование

1 средний противень для запекания, 30 cm x 20 cm
1 тяжёлая сотейная сковорода, 24 cm
1 небольшая миска
1 мелкая тёрка или Microplane
1 пара щипцов
1 термометр мгновенного считывания

Ингредиенты

Курица и овощи для запекания

Куриное бедро, на кости, с кожей: 500 g

Морковь, очищенная и нарезанная брусочками по 20 g: 120 g

Лук, очищенный и нарезанный дольками: 90 g

Сельдерей, нарезанный кусочками по 20 g: 60 g

Чеснок, тонко нарезанный: 10 g

Оливковое масло: 20 g

Соль: 8 g

Чёрный перец, свежемолотый: 2 g

Паприка: 2 g

Лимон, мелко натёртая цедра: 2 g

Лимон, сок: 20 g

Соки из противня

Куриный бульон: 80 g

Лимонный сок: 10 g

Способ приготовления

1. Разогрейте духовку до 220°C. Поставьте противень в духовку прогреться на 5 минут; это способствует немедленному подрумяниванию, когда выложите курицу.

2. В небольшой миске смешайте оливковое масло, соль, чёрный перец, паприку, лимонную цедру и 20 g лимонного сока. Равномерно покройте этой смесью куриные бёдра, по возможности распределяя её и под кожей, не разрывая её.

3. Достаньте горячий противень из духовки. Разложите морковь, лук, сельдерей и чеснок по противню в один слой. Сверху выложите куриные бёдра кожей вверх, оставляя между ними пространство. Запекайте 25 минут, пока кожа не станет насыщенно-золотистой, а овощи не начнут размягчаться по краям.

4. Уменьшите температуру духовки до 190°C. Добавьте в противень куриный бульон и оставшиеся 10 g лимонного сока, стараясь не смыть приправы с куриной кожи. Запекайте ещё 20 минут, один раз полив соками из противня в середине приготовления. Курица готова, когда соки становятся прозрачными, а температура в самой толстой части бедра достигает 74°C.

5. Достаньте противень из духовки и дайте курице отдохнуть 8 минут. За это время мясо расслабится, а соки из противня превратятся в блестящий, насыщенный соус.

6. Переложите курицу с противня. Выложите овощи в соки из противня и аккуратно перемешайте, чтобы покрыть их соусом. Если жидкости слишком много, верните противень в духовку на 2–3 минуты, чтобы она слегка уварилась; она должна лишь легко покрывать овощи, а не скапливаться под ними.

Подача

Разложите овощи неглубоким слоем и уложите куриные бёдра сверху и немного сбоку. Ложкой распределите соки из противня вокруг основания, а не поверх кожи, чтобы поверхность оставалась хрустящей. Подавайте сразу, пока курица горячая, а соус сохраняет свою яркость.

Профессиональные заметки

Первый этап запекания при высокой температуре необходим для цвета и текстуры кожи. Не перегружайте противень, иначе овощи будут не карамелизоваться, а пропариваться. Финальное добавление лимона должно оставаться сдержанным: оно должно подчёркивать блюдо, а не доминировать в нём.