Ovnsstekte kyllinglår med gulrot, løk, selleri, sitron og stekesjy

Innledning

Dette er en direkte, disiplinert stek: dypt brunede kyllinglår, myke aromater og en skarp, ren stekesjy trukket ut av sitron og kraft. Retten bygger på kontrast, med sprøtt skinn, saftig kjøtt og grønnsaker som tar opp hele karakteren fra steken. Den er rustikk i opphav, men presis i utførelse.

Det viktigste om oppskriften

Rettkategori: Ovnsstekt fjærkre
Kjøkken eller opprinnelse: Klassisk europeisk-inspirert
Måltidstype: Hovedrett
Utbytte: 2 porsjoner
Porsjonsstørrelse: 390 g
Forberedelsestid: 15 minutter
Steketid: 45 minutter
Total tid: 1 time
Vanskelighetsgrad: Middels

Utstyr

1 middels stor ildfast form, 30 cm x 20 cm
1 tung sautépanne, 24 cm
1 liten blandebolle
1 fint rivjern eller Microplane
1 klype
1 steketermometer med øyeblikkelig avlesning

Ingredienser

Stekt kylling og grønnsaker

Kyllinglår, med bein, med skinn: 500 g

Gulrot, skrelt og skåret i 20 g staver: 120 g

Løk, skrelt og skåret i båter: 90 g

Selleri, skåret i biter på 20 g: 60 g

Hvitløk, i tynne skiver: 10 g

Olivenolje: 20 g

Salt: 8 g

Svart pepper, nykvernet: 2 g

Paprika: 2 g

Sitron, skall fint revet: 2 g

Sitron, saft: 20 g

Stekesjy

Kyllingkraft: 80 g

Sitronsaft: 10 g

Fremgangsmåte

1. Varm ovnen til 220°C. Sett den ildfaste formen i ovnen for å varmes opp i 5 minutter; dette fremmer umiddelbar bruning når kyllingen legges i.

2. Bland olivenolje, salt, svart pepper, paprika, sitronskall og 20 g av sitronsaften i den lille bollen. Vend kyllinglårene jevnt i denne blandingen, og arbeid den inn under skinnet der det er mulig uten å rive det.

3. Ta den varme formen ut av ovnen. Fordel gulrot, løk, selleri og hvitløk i formen i ett lag. Legg kyllinglårene oppå, med skinnsiden opp, og la det være mellomrom mellom dem. Stek i 25 minutter, til skinnet er dypt gyllent og grønnsakene begynner å mykne i kantene.

4. Senk ovnstemperaturen til 190°C. Tilsett kyllingkraften og de resterende 10 g sitronsaft i formen, og pass på at du ikke skyller krydringen av kyllingskinnet. Stek videre i 20 minutter, og øs stekesjy over én gang halvveis. Kyllingen er ferdig når kjøttsaften er klar og den tykkeste delen av låret måler 74°C.

5. Ta formen ut av ovnen og la kyllingen hvile i 8 minutter. I løpet av denne tiden vil kjøttet slappe av og stekesjyen samle seg til en blank, smakfull saus.

6. Løft kyllingen ut av formen. Ha grønnsakene ned i stekesjyen og vend forsiktig slik at de dekkes. Hvis væsken er for tynn, sett formen tilbake i ovnen i 2 til 3 minutter for å redusere litt; den skal feste seg lett til grønnsakene, ikke samle seg under dem.

Anretning og servering

Legg grønnsakene som en lav seng og plasser kyllinglårene over og litt ved siden av dem. Skje stekesjyen rundt bunnen, ikke over skinnet, slik at overflaten forblir sprø. Server straks mens kyllingen er varm og sausen er frisk.

Faglige merknader

Den første stekingen på høy varme er avgjørende for farge og skinntekstur. Ikke overfyll formen, ellers vil grønnsakene dampe i stedet for å karamellisere. Den siste tilsetningen av sitron skal være behersket; den skal skjerpe retten, ikke dominere den.