鶏もも肉のロースト レモン香る香味野菜添え

前書き

これは直球で端正なローストです。しっかりと焼き色のついた鶏もも肉、やわらかくなった香味野菜、そしてレモンとストックから引き出した、鋭く澄んだ風味の肉汁ソースで構成されます。この料理の要は対比にあり、パリッとした皮、しなやかな肉質、そしてローストの個性を余すところなく吸った野菜が一体になります。素朴な出自を持ちながら、仕上がりには正確さが求められます。

レシピの基本情報

料理カテゴリ: ローストした鶏肉料理
料理の系統・由来: クラシックなヨーロッパ風
コース: メインコース
出来上がり量: 2人分
1人分: 390 g
下準備時間: 15分
加熱時間: 45分
合計時間: 1時間
難易度: 中級

道具

中型のロースト用トレー 1枚、30 cm x 20 cm
厚手のソテーパン 1個、24 cm
小さなボウル 1個
細かいおろし金またはマイクロプレイン 1個
トング 1本
中心温度計 1本

材料

ローストチキンと野菜

鶏もも肉（骨付き、皮付き）: 500 g

にんじん（皮をむき、20 gの拍子木切り）: 120 g

玉ねぎ（皮をむき、くし形切り）: 90 g

セロリ（20 gずつに切る）: 60 g

にんにく（薄切り）: 10 g

オリーブオイル: 20 g

塩: 8 g

黒こしょう（挽きたて）: 2 g

パプリカ: 2 g

レモンの皮（細かくすりおろす）: 2 g

レモン果汁: 20 g

肉汁

チキンストック: 80 g

レモン果汁: 10 g

作り方

1. オーブンを220°Cに予熱する。ロースト用トレーをオーブンに入れて5分温める。こうすることで、鶏肉をのせたときにすぐ焼き色がつきやすくなる。

2. 小さなボウルに、オリーブオイル、塩、黒こしょう、パプリカ、レモンの皮、レモン果汁20 gを入れて混ぜる。この混合物を鶏もも肉全体に均一にまぶし、皮を破らない範囲で、できるだけ皮の下にもなじませる。

3. 熱くなったトレーをオーブンから取り出す。にんじん、玉ねぎ、セロリ、にんにくをトレーに一層に広げる。その上に鶏もも肉を皮目を上にして並べ、互いの間に少し空間をあける。25分ローストし、皮が濃いきつね色になり、野菜の縁がやわらかくなり始めるまで加熱する。

4. オーブンの温度を190°Cに下げる。チキンストックと残りのレモン果汁10 gをトレーに加える。このとき、鶏皮の表面の下味を洗い流さないよう注意する。さらに20分ローストし、途中で1回、トレーの肉汁をかける。肉汁が透明に出て、もも肉の最も厚い部分の温度が74°Cになれば焼き上がり。

5. トレーをオーブンから取り出し、鶏肉を8分休ませる。この間に肉は落ち着き、トレーの肉汁はつやのある旨みのあるソースとしてなじむ。

6. 鶏肉をトレーから取り出す。野菜を肉汁の中に寄せ、やさしく混ぜて全体にからめる。液体がゆるすぎる場合は、トレーをオーブンに2〜3分戻して少し煮詰める。野菜の下にたまるのではなく、表面にうっすらまとわりつく程度がよい。

盛り付けと提供

野菜を浅く土台のように盛り、その上と少し脇に鶏もも肉をのせる。肉汁は皮の上ではなく周囲にかけ、表面のパリッとした食感を保つ。鶏肉が熱く、ソースの風味が鮮やかなうちに、すぐに供する。

プロ向けのポイント

最初に高温でローストする工程は、焼き色と皮の食感のために不可欠。トレーに詰め込みすぎると、野菜はキャラメリゼせず蒸されてしまう。最後に加えるレモンは控えめであるべきで、料理を引き締める役割にとどめ、主張しすぎてはならない。