Ovnstegte kyllingelår med gulerod, løg, selleri, citron og stegesky

Indledning

Dette er en direkte, disciplineret stegning: dybt brunede kyllingelår, blødgjorte aromater og en skarp, ren sky fra bradepanden trukket på citron og fond. Retten bygger på kontrast med sprødt skind, saftigt kød og grøntsager, der optager hele stegens karakter. Den er rustik i oprindelse, men præcis i udførelsen.

Grundoplysninger om opskriften

Retkategori: Ovnstegt fjerkræ
Køkken eller oprindelse: Klassisk europæisk-inspireret
Måltidstype: Hovedret
Udbytte: 2 portioner
Portionsstørrelse: 390 g
Forberedelsestid: 15 minutter
Tilberedningstid: 45 minutter
Samlet tid: 1 time
Sværhedsgrad: Middel

Udstyr

1 mellemstor bradepande, 30 cm x 20 cm
1 tung sauterpande, 24 cm
1 lille røreskål
1 fint rivejern eller Microplane
1 tang
1 stegetermometer med øjeblikkelig aflæsning

Ingredienser

Stegt kylling og grøntsager

Kyllingelår, med ben og skind: 500 g

Gulerod, skrællet og skåret i stave på 20 g: 120 g

Løg, skrællet og skåret i både: 90 g

Selleri, skåret i stykker på 20 g: 60 g

Hvidløg, skåret i fine skiver: 10 g

Olivenolie: 20 g

Salt: 8 g

Sort peber, friskkværnet: 2 g

Paprika: 2 g

Citron, fintrevet skal: 2 g

Citron, saft: 20 g

Sky fra bradepanden

Kyllingefond: 80 g

Citronsaft: 10 g

Fremgangsmåde

1. Varm ovnen op til 220°C. Sæt bradepanden i ovnen for at varme i 5 minutter; det fremmer øjeblikkelig bruning, når kyllingen tilsættes.

2. Bland olivenolie, salt, sort peber, paprika, citronskal og 20 g af citronsaften i den lille skål. Vend kyllingelårene jævnt i blandingen, og arbejd den ind under skindet, hvor det er muligt uden at rive det itu.

3. Tag den varme bradepande ud af ovnen. Fordel gulerod, løg, selleri og hvidløg i bradepanden i ét lag. Læg kyllingelårene ovenpå med skindsiden opad, og lad der være mellemrum imellem dem. Steg i 25 minutter, til skindet er dybt gyldent, og grøntsagerne begynder at blive bløde i kanterne.

4. Sænk ovntemperaturen til 190°C. Tilsæt kyllingefond og de resterende 10 g citronsaft til bradepanden, og pas på ikke at skylle krydringen af kyllingeskindet. Steg videre i 20 minutter, og overhæld én gang med skyen fra bradepanden halvvejs. Kyllingen er færdig, når saften er klar, og den tykkeste del af låret måler 74°C.

5. Tag bradepanden ud af ovnen, og lad kyllingen hvile i 8 minutter. I denne tid vil kødet sætte sig, og skyen fra bradepanden vil samle sig til en blank, velsmagende sauce.

6. Løft kyllingen ud af bradepanden. Kom grøntsagerne ned i skyen fra bradepanden, og vend forsigtigt, så de dækkes. Hvis væsken er for tynd, sættes bradepanden tilbage i ovnen i 2 til 3 minutter for at reducere let; den skal hænge let ved grøntsagerne, ikke samle sig under dem.

Anretning og servering

Anret grøntsagerne som en lav bund, og læg kyllingelårene ovenpå og let ved siden af. Ske skyen fra bradepanden rundt om bunden, ikke over skindet, så overfladen forbliver sprød. Server straks, mens kyllingen er varm, og saucen er frisk og klar.

Faglige noter

Den første stegning ved høj varme er afgørende for farve og skindets tekstur. Fyld ikke bradepanden for meget, ellers vil grøntsagerne dampe i stedet for at karamellisere. Den sidste tilsætning af citron skal være behersket; den skal skærpe retten, ikke dominere den.