Pečena piščančja bedra s korenjem, čebulo, zeleno, limono in sokovi iz pekača

Uvod

To je neposredna, disciplinirana peka: močno zapečena piščančja bedra, zmehčane aromatične sestavine in ostra, čista omaka iz pekača, pripravljena iz limone in jušne osnove. Jed temelji na kontrastu, s hrustljavo kožo, sočnim mesom in zelenjavo, ki vpije poln značaj pečenja. Po izvoru je rustikalna, v izvedbi pa natančna.

Osnovni podatki o receptu

Kategorija jedi: Pečena perutnina
Kuhinja ali izvor: Klasično evropsko navdahnjena
Vrsta obroka: Glavna jed
Količina: 2 porciji
Velikost porcije: 390 g
Čas priprave: 15 minut
Čas kuhanja: 45 minut
Skupni čas: 1 ura
Zahtevnost: Srednja

Oprema

1 srednje velik pekač, 30 cm x 20 cm
1 težka ponev za praženje, 24 cm
1 majhna mešalna skleda
1 fino strgalo ali Microplane
1 kuhinjske klešče
1 termometer s takojšnjim odčitavanjem

Sestavine

Pečen piščanec in zelenjava

Piščančje bedro, s kostjo, s kožo: 500 g

Korenje, olupljeno in narezano na 20 g palčke: 120 g

Čebula, olupljena in narezana na krhlje: 90 g

Zelena, narezana na 20 g kose: 60 g

Česen, na tanko narezan: 10 g

Oljčno olje: 20 g

Sol: 8 g

Črni poper, sveže mlet: 2 g

Mleta paprika: 2 g

Limona, lupinica fino naribana: 2 g

Limona, sok: 20 g

Omaka iz pekača

Piščančja jušna osnova: 80 g

Limonin sok: 10 g

Postopek

1. Pečico segrejte na 220°C. Pekač postavite v pečico, da se segreva 5 minut; to spodbuja takojšnje porjavenje, ko dodate piščanca.

2. V majhni skledi zmešajte oljčno olje, sol, črni poper, papriko, limonino lupinico in 20 g limoninega soka. Piščančja bedra enakomerno premažite s to mešanico in jo, kjer je mogoče brez trganja kože, vtrite tudi pod kožo.

3. Vroč pekač vzemite iz pečice. V pekač v eni plasti razporedite korenje, čebulo, zeleno in česen. Na vrh položite piščančja bedra s kožo navzgor, med njimi pa pustite nekaj prostora. Pecite 25 minut, dokler koža ni temno zlato zapečena in se zelenjava na robovih ne začne mehčati.

4. Temperaturo pečice znižajte na 190°C. V pekač dodajte piščančjo jušno osnovo in preostalih 10 g limoninega soka, pri tem pa pazite, da ne sperete začimb s piščančje kože. Pecite še 20 minut in enkrat na polovici pečenja meso prelijte s sokovi iz pekača. Piščanec je pripravljen, ko iz njega teče bister sok in najdebelejši del bedra doseže 74°C.

5. Pekač vzemite iz pečice in piščanca pustite počivati 8 minut. V tem času se bo meso sprostilo, sokovi iz pekača pa se bodo umirili v sijočo, polno omako.

6. Piščanca dvignite iz pekača. Zelenjavo z žlico prenesite v sokove iz pekača in jo nežno premešajte, da se prevleče. Če je tekočina preredka, pekač vrnite v pečico za 2 do 3 minute, da se nekoliko reducira; zelenjave se mora rahlo oprijeti, ne pa se zbirati pod njo.

Serviranje in postrežba

Zelenjavo razporedite v plitvo podlago, piščančja bedra pa položite nanjo in rahlo obnjo. Sokove iz pekača nalijte okoli osnove, ne čez kožo, da površina ostane hrustljava. Postrezite takoj, ko je piščanec še vroč in omaka še sveža.

Strokovne opombe

Prvo pečenje pri visoki temperaturi je bistveno za barvo in teksturo kože. Pekača ne prenatrpajte, sicer se bo zelenjava parila namesto karamelizirala. Zadnji dodatek limone naj ostane zadržan; jed mora poudariti, ne pa prevladati.